Margen en room service de un hotel boutique sin cocina

Qué hace diferente el margen del room service

En room service sin cocina propia actúas como revendedor con valor añadido. Tu estructura de costes tiene esta pinta:

• Precio de compra al proveedor (normalmente un restaurante local o catering)
• Costes de elaboración (calentar, presentar, vajilla)
• Costes de servicio (personal de room service, fregado)
• Gastos generales del hotel (parte de tus costes fijos)

Calcular el margen correcto

En room service los márgenes habituales son más altos que en restauración. Los huéspedes pagan por comodidad y privacidad. Pero mira, eso se aprende a la fuerza: después de tu primer mes en números rojos descubres que habías subestimado los costes reales.

Los márgenes típicos oscilan entre el 65% y el 85% sobre el coste total. La fórmula para tu precio de venta:

Precio de venta = Coste total / (1 - Margen % deseado)

En un hotel boutique de San Sebastián donde asesoré al director, tenían la pasta a 28 € en room service. Cuando desglosamos todos los costes ocultos, su margen real era del 12%. Prácticamente regalaban el servicio. Subieron a 42 € y ningún huésped se quejó.

Costes que siempre se olvidan

Muchos hoteleros solo cuentan con el precio de compra. Error. Estos costes ocultos devoran tu margen:

• Embalaje y transporte: Los costes de envío del proveedor se acumulan
• Merma: No todo lo que compras se vende
• Material de presentación: Platos bonitos, copas, mantelería
• Energía: Calentar, mantener caliente, refrigerar

Márgenes de referencia por categoría

Diferentes productos permiten diferentes márgenes:

• Platos principales calientes: 65-75% de margen (muchos costes de elaboración)
• Ensaladas y platos fríos: 70-80% de margen (menos elaboración)
• Bebidas sin alcohol: 75-85% de margen (básicamente reventa)
• Postres: 70-80% de margen (alto valor percibido)
• Bebidas alcohólicas: 65-75% de margen (21% de IVA)

Control periódico de tus márgenes

Como tus precios de compra pueden fluctuar (sobre todo con proveedores externos), el control regular es vital. Según KitchenNmbrs, las fluctuaciones son más frecuentes de lo que imaginas.

• Revisa cada semana tus 5 productos más vendidos
• Compara precios de compra con el mes anterior
• Calcula el margen real con los costes actuales
• Ajusta los precios del room service cuando haya desviaciones grandes

Una calculadora de coste de alimentos puede ayudarte a controlar estos márgenes aunque no tengas cocina propia. Registras tu compra y costes de servicio, y ves directamente tu margen real por producto.

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ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

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