Ein Eggs Benedict sieht einfach aus, besteht aber aus mehreren Komponenten, die jeweils Geld kosten. Viele Restaurants vergessen die Hollandaise-Sauce, das Toasten des Muffins oder die Garnitur einzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den vollständigen Kostpreis dieses beliebten Frühstücksgerichts berechnest.
Alle Komponenten von Eggs Benedict
Ein klassisches Eggs Benedict besteht aus mehr Teilen, als du denkst. Jeder Zutat zählt zu deinem Kostpreis:
- English Muffin (halbiert und geröstet)
- Schinken oder Speck (oft kanadischer Speck)
- Pochierte Eier (meist 2 Stück)
- Hollandaise-Sauce
- Garnitur (Petersilie, Paprikapulver)
- Butter zum Rösten
💡 Beispiel Kostpreisberechnung:
Für 1 Portion Eggs Benedict:
- English Muffin: €0,85
- Schinken (60g): €1,20
- Eier (2 Stück): €0,60
- Hollandaise-Sauce (50ml): €0,95
- Butter + Garnitur: €0,15
Gesamtkostpreis: €3,75
Hollandaise-Sauce - die teuerste Komponente
Die Hollandaise-Sauce ist oft der teuerste Teil deines Eggs Benedict. Diese Sauce besteht aus Eigelb, Butter, Zitronensaft und Gewürzen. Viele Restaurants bereiten diese frisch zu, was arbeitsintensiv ist.
💡 Kostpreis Hollandaise pro 50ml Portion:
- Eigelb (2 Stück): €0,30
- Butter (40g): €0,50
- Zitronensaft: €0,05
- Gewürze: €0,10
Kostpreis Hollandaise: €0,95
⚠️ Achtung:
Hollandaise hat eine kurze Haltbarkeit und kann nicht erneut aufgewärmt werden. Rechne daher 10-15% Verschwendung in deinen Kostpreis ein.
Berechne deinen Verkaufspreis
Mit einem Kostpreis von €3,75 kannst du deinen Mindestverkaufspreis berechnen. Für Frühstück und Brunch ist eine Foodcost von 28-32% üblich.
💡 Verkaufspreis Berechnung:
Kostpreis: €3,75 | Gewünschte Foodcost: 30%
Mindestpreis ohne MwSt.: €3,75 ÷ 0,30 = €12,50
Preis inkl. 19% MwSt.: €12,50 × 1,19 = €14,88
Runden auf: €14,95 auf der Speisekarte
Variationen und ihre Auswirkung auf den Kostpreis
Viele Restaurants bieten Variationen von Eggs Benedict an. Jede Variation hat einen anderen Kostpreis:
- Eggs Royale (mit Lachs): Kostpreis steigt auf €5,20 durch geräucherten Lachs
- Vegetarische Version (mit Avocado): Kostpreis sinkt auf €3,40
- Mit zusätzlichem Ei: Kostpreis steigt um €0,30
- Glutenfreies Brot: Kostpreis steigt um €0,40-€0,60
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreise monatlich. Eier und Butter können stark im Preis schwanken, besonders im Winter.
Arbeitskosten einbeziehen
Eggs Benedict ist arbeitsintensiv wegen der Hollandaise und des Pochierens von Eiern. Rechne neben deiner Foodcost auch deine Arbeitskosten ein. Für dieses Gericht sind das etwa 8-12 Minuten Küchenarbeit pro Portion.
Bei €20 pro Stunde Küchenlohn kostet dich 10 Minuten €3,33 an Arbeit. Addiere dies zu deiner Foodcost für das vollständige Bild.
Wie berechnest du den Kostpreis von Eggs Benedict?
Liste alle Zutaten mit Mengen auf
Notiere jede Zutat mit der genauen Menge pro Portion. Vergiss nicht die Hollandaise-Zutaten, Butter zum Rösten und Garnitur. Wiege oder messe alles für eine perfekte Portion ab.
Berechne die Kosten pro Zutat
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen, die du aus einer Verpackung erhältst. Für Eier: Packung mit 12 Stück ÷ 12 = Preis pro Ei. Für Butter: 500g Packung ÷ Gewicht pro Portion = Kosten pro Portion.
Addiere alle Kosten und rechne Verschwendung ein
Summiere alle Zutatkosten für deinen Basiskostpreis. Rechne 10-15% Verschwendung für Hollandaise und möglicherweise zerbrochene Eier ein. Dies ergibt deinen tatsächlichen Kostpreis pro Portion.
✨ Pro tip
Bereite Hollandaise in Chargen für mehrere Portionen zu und berechne den Kostpreis pro Charge. Dies gibt dir ein genaueres Bild als die Berechnung pro Portion.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich die Arbeitskosten für Hollandaise in meinen Kostpreis einrechnen?
Arbeitskosten rechnest du separat von deiner Foodcost. Hollandaise zuzubereiten dauert etwa 15 Minuten für eine Charge von 10 Portionen. Rechne dies in deinen Gesamtkostpreis ein, aber nicht in dein Foodcost-Prozentsatz.
Wie oft sollte ich meinen Kostpreis für Eggs Benedict aktualisieren?
Aktualisiere mindestens monatlich, da Eier und Butter stark im Preis schwanken können. Überprüfe besonders im Winter und um Ostern, wenn Eierpreise oft aufgrund höherer Nachfrage steigen.
Was ist, wenn ich vorgefertigte Hollandaise statt selbstgemachter verwende?
Vorgefertigte Hollandaise kostet normalerweise €0,60-€0,80 pro Portion, spart aber 10-12 Minuten Arbeitskosten. Rechne beide Optionen durch, um zu sehen, was für deine Situation günstiger ist.
Wie rechne ich Verschwendung bei pochierten Eiern ein?
Rechne 10% Verschwendung für pochierte Eier durch fehlgeschlagene Exemplare ein. Bei €0,30 pro Ei wird dies €0,33 pro Ei in deinem Kostpreis. Erfahrene Köche haben weniger Verschwendung.
Welcher Foodcost-Prozentsatz ist normal für Eggs Benedict?
Für Frühstücks- und Brunch-Gerichte ist 28-32% Foodcost üblich. Eggs Benedict darf etwas höher ausfallen (bis 35%), da es ein Premium-Gericht mit frischer Hollandaise ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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