Un restaurante en Madrid pensó que el brunch sería una fuente fácil de ingresos extra. Tres meses después, su brunch dominical daba pérdidas por recargos de fin de semana subestimados y precios demasiado bajos. El brunch tiene una estructura de costes única que pilla desprevenidos a muchos hosteleros.
Por qué el brunch es diferente al almuerzo o la cena
El brunch tiene una estructura de costes particular que sorprende a muchos empresarios. La combinación de platos de desayuno y almuerzo parece sencilla, pero trae desafíos específicos.
⚠️ Atención:
El brunch se sirve normalmente en fin de semana, cuando los costes de personal son un 25-50% más altos por recargos. Eso hay que meterlo en el cálculo.
- Ventana de servicio limitada: Normalmente de 10:00 a 15:00, es decir 5 horas de facturación
- Ingredientes caros: Fruta fresca, huevos ecológicos, café de especialidad
- Costes de personal altos: Recargos de fin de semana y festivos
- Menor rotación: Los clientes se quedan sentados más rato que en un almuerzo
La fórmula del coste de alimentos en brunch
Para el brunch usas la misma fórmula de coste de alimentos, pero prestando especial atención a los costes ocultos:
Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes + Coste de embalaje) / Precio de venta sin IVA × 100
? Ejemplo: Cálculo de tosta de aguacate
Precio en carta: 12,50 € (con 10% IVA) = 11,36 € sin IVA
- ½ aguacate: 1,25 €
- 2 rebanadas de pan de masa madre: 0,80 €
- Guarnición (tomate, hierbas): 0,45 €
- Aceite de oliva, sal, pimienta: 0,15 €
Coste total de ingredientes: 2,65 €
Coste de alimentos: (2,65 € / 11,36 €) × 100 = 23,3%
Repercutir los costes de personal de fin de semana
Aquí es donde la cosa suele fallar. El personal de fin de semana cuesta más, pero no lo ves reflejado directamente en tu coste de alimentos. Tienes que repercutirlo en tus precios de venta.
- Recargo sábado: A menudo un 25% extra sobre el salario/hora
- Recargo domingo: A menudo un 50% extra sobre el salario/hora
- Festivos: Hasta un 100% de recargo posible
? Ejemplo: Costes de personal de fin de semana
Salario/hora normal de cocinero: 12,00 €. En domingo con 50% de recargo: 18,00 €
Para 40 cubiertos en domingo (5 horas de servicio):
- Coste laboral extra: 6,00 € × 5 horas = 30,00 €
- Extra por cubierto: 30,00 € / 40 = 0,75 €
Debes cobrar 0,75 € más por plato para cubrir el recargo dominical
Cálculo de punto de equilibrio para brunch
Para saber si el brunch es viable, calcula cuántos cubiertos necesitas como mínimo para cubrir costes. En mi primer trabajo en un brunch de Malasaña, nadie se había molestado en hacer esta cuenta y estuvimos dos meses en pérdidas hasta que nos sentamos con la calculadora.
Cubiertos de equilibrio = Costes fijos del día / (Ticket medio - Costes variables por cubierto)
? Ejemplo: Punto de equilibrio brunch dominical
Costes fijos por domingo:
- Alquiler (1/7 del semanal): 85 €
- Personal (5 horas × 2 personas × 18 €): 180 €
- Energía, seguro, etc.: 45 €
Costes fijos totales: 310 €
Costes variables por cubierto:
- Coste de alimentos medio: 4,50 €
- Vajilla, limpieza: 0,50 €
Punto de equilibrio: 310 € / (18,00 € - 5,00 €) = 23,8 cubiertos
Necesitas un mínimo de 24 clientes para llegar al punto de equilibrio
Incluir las oscilaciones estacionales
El brunch es muy estacional. Primavera y verano funcionan mejor que invierno. Calcula con cifras realistas por estación.
- Verano (junio-agosto): +30% más clientes
- Invierno (diciembre-febrero): -20% menos clientes
- Festivos: A menudo cerrado del todo o justamente con mucho movimiento
⚠️ Atención:
Calcula la viabilidad con tus peores meses, no con los mejores. Si en enero llegas al punto de equilibrio, el resto del año irá bien.
Apoyo digital para los cálculos de brunch
Con todos los costes variables y las oscilaciones estacionales, es complicado seguir la rentabilidad del brunch a mano. Según KitchenNmbrs, las herramientas digitales te ayudan a:
- Calcular automáticamente el coste de alimentos por plato de brunch
- Incluir los recargos de fin de semana en los precios de coste
- Monitorizar las oscilaciones estacionales
- Calcular puntos de equilibrio por día
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un coste de alimentos saludable para platos de brunch?
¿Cuántos cubiertos necesito como mínimo para un día de brunch rentable?
¿Debo repercutir los recargos de fin de semana en mis precios de brunch?
¿Puedo combinar brunch con mi concepto de almuerzo existente?
¿Qué platos de brunch tienen el mejor margen bruto?
¿Cómo calculo el impacto de los no-shows en mi facturación de brunch?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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