Un œuf Bénédicte semble simple, mais se compose de plusieurs composants qui coûtent chacun de l'argent. De nombreux restaurants oublient la sauce hollandaise, le grillage du muffin ou la garniture dans leurs calculs. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient complet de ce plat de petit-déjeuner populaire.
Tous les composants de l'œuf Bénédicte
Un œuf Bénédicte classique se compose de plus de parties que tu ne le penses. Chaque ingrédient compte pour ton coût de revient :
- Muffin anglais (coupé en deux et grillé)
- Jambon ou bacon (souvent bacon canadien)
- Œufs pochés (généralement 2)
- Sauce hollandaise
- Garniture (persil, paprika)
- Beurre pour griller
💡 Exemple de calcul de coût de revient :
Pour 1 portion d'œuf Bénédicte :
- Muffin anglais : €0,85
- Jambon (60g) : €1,20
- Œufs (2) : €0,60
- Sauce hollandaise (50ml) : €0,95
- Beurre + garniture : €0,15
Coût de revient total : €3,75
Sauce hollandaise - le composant le plus cher
La sauce hollandaise est souvent la partie la plus chère de ton œuf Bénédicte. Cette sauce se compose de jaune d'œuf, beurre, jus de citron et épices. De nombreux restaurants la préparent fraîche, ce qui demande beaucoup de travail.
💡 Coût de revient de la hollandaise par portion de 50ml :
- Jaune d'œuf (2) : €0,30
- Beurre (40g) : €0,50
- Jus de citron : €0,05
- Épices : €0,10
Coût de revient hollandaise : €0,95
⚠️ Attention :
La hollandaise a une courte durée de conservation et ne peut pas être réchauffée. Compte donc 10-15% de gaspillage dans ton coût de revient.
Calcule ton prix de vente
Avec un coût de revient de €3,75, tu peux calculer ton prix de vente minimum. Pour le petit-déjeuner et le brunch, un food cost de 28-32% est courant.
💡 Calcul du prix de vente :
Coût de revient : €3,75 | Food cost souhaité : 30%
Prix minimum HT : €3,75 ÷ 0,30 = €12,50
Prix TTC 9% : €12,50 × 1,09 = €13,63
Arrondir à : €13,95 sur la carte
Variantes et leur impact sur le coût de revient
De nombreux restaurants proposent des variantes d'œuf Bénédicte. Chaque variante a un coût de revient différent :
- Œuf Royale (avec saumon) : le coût de revient monte à €5,20 en raison du saumon fumé
- Version végétarienne (avec avocat) : le coût de revient baisse à €3,40
- Avec œuf supplémentaire : le coût de revient augmente de €0,30
- Pain sans gluten : le coût de revient augmente de €0,40-€0,60
⚠️ Attention :
Mets à jour tes coûts de revient mensuellement. Les œufs et le beurre peuvent fluctuer fortement en prix, surtout en hiver.
Intègre les coûts de main-d'œuvre
L'œuf Bénédicte demande beaucoup de travail en raison de la hollandaise et du pochage des œufs. En plus de ton food cost, compte aussi tes coûts de main-d'œuvre. Pour ce plat, c'est environ 8-12 minutes de travail en cuisine par portion.
À €20 par heure de salaire cuisine, 10 minutes te coûtent €3,33 de main-d'œuvre. Ajoute cela à ton food cost pour avoir une image complète.
Comment calculer le coût de revient de l'œuf Bénédicte ?
Liste tous les ingrédients avec les quantités
Note chaque ingrédient avec la quantité exacte par portion. N'oublie pas les ingrédients de la hollandaise, le beurre pour griller et la garniture. Pèse ou mesure tout pour une portion parfaite.
Calcule les coûts par ingrédient
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu obtiens d'un emballage. Pour les œufs : paquet de 12 ÷ 12 = prix par œuf. Pour le beurre : paquet de 500g ÷ poids par portion = coût par portion.
Additionne tous les coûts et compte le gaspillage
Somme tous les coûts d'ingrédients pour ton coût de revient de base. Compte 10-15% de gaspillage pour la hollandaise et les œufs cassés éventuels. Cela te donne le coût de revient réel par portion.
✨ Pro tip
Prépare la hollandaise par lots pour plusieurs portions et calcule le coût de revient par lot. Cela te donne une image plus précise que de calculer par portion.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre pour la hollandaise dans mon coût de revient ?
Tu comptes les coûts de main-d'œuvre séparément de ton food cost. Faire la hollandaise prend environ 15 minutes pour un lot de 10 portions. Compte cela dans ton coût total, mais pas dans ton pourcentage de food cost.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon coût de revient pour l'œuf Bénédicte ?
Mets à jour au minimum mensuellement, car les œufs et le beurre peuvent fluctuer fortement en prix. Vérifie surtout en hiver et autour de Pâques, quand les prix des œufs augmentent souvent en raison de la demande plus élevée.
Que faire si j'utilise une hollandaise prête à l'emploi au lieu de la faire moi-même ?
La hollandaise prête à l'emploi coûte généralement €0,60-€0,80 par portion mais économise 10-12 minutes de main-d'œuvre. Calcule les deux options pour voir ce qui est plus avantageux pour ta situation.
Comment je compte le gaspillage pour les œufs pochés ?
Compte 10% de gaspillage pour les œufs pochés en raison des exemplaires ratés. À €0,30 par œuf, cela devient €0,33 par œuf dans ton coût de revient. Les cuisiniers expérimentés ont moins de gaspillage.
Quel pourcentage de food cost est normal pour l'œuf Bénédicte ?
Pour les plats de petit-déjeuner et brunch, un food cost de 28-32% est courant. L'œuf Bénédicte peut être un peu plus élevé (jusqu'à 35%) car c'est un plat premium avec hollandaise fraîche.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos marges petit-déjeuner et brunch exactement
Le petit-déjeuner et brunch semblent bon marché, mais les pertes de buffet les rendent complexes. KitchenNmbrs calcule vos coûts réels par couvert. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →