Der Umsatz pro besetztem Platz bestimmt, ob dein Brunch-Service rentabel ist. Viele Unternehmer schauen nur auf den Gesamtumsatz, vergessen aber die Kosten pro Gast zu berechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was jeder besetzte Platz wirklich einbringt.
Was ist Umsatz pro besetztem Platz?
Der Umsatz pro besetztem Platz ist der Betrag, den du pro Gast behältst, nach Abzug aller direkten Kosten. Er unterscheidet sich vom Umsatz pro Gast, weil du hier alle Kosten abziehst, die direkt mit diesem einen Gast verbunden sind.
💡 Beispiel:
Brunch-Gast bestellt für €28,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Umsatz pro Gast: €28,50
- Zutatenkosten: €8,50
- Bedienung (15 Min. à €18/Stunde): €4,50
- Sonstige Kosten: €2,00
Umsatz pro Platz: €28,50 - €15,00 = €13,50
Welche Kosten rechnest du mit ein?
Für eine faire Berechnung addierst du alle direkten Kosten, die du für diesen einen Gast aufwendest:
- Zutatenkosten: Alles, was auf den Teller kommt, einschließlich Beilage und Brot
- Bedienungskosten: Zeit des Servicepersonals × Stundenlohn
- Spülkosten: Geschätzt auf €1-2 pro Gast (Energie, Reinigungsmittel, Zeit)
- Einwegmaterial: Servietten, Strohhalme, Verpackung bei Takeaway
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Umsatz ohne MwSt. Bei Brunch sind das 9% MwSt., also €28,50 wird €26,15 ohne MwSt. für deine Berechnung.
Formel für Umsatz pro Platz
Die Formel ist einfach, aber die Details machen den Unterschied:
Umsatz pro Platz = Umsatz pro Gast (ohne MwSt.) - Direktkosten pro Gast
Wobei die direkten Kosten bestehen aus:
- Zutatenkosten des Gerichts
- Bedienungskosten (Zeit × Stundenlohn)
- Spülen und Energie (Schätzung €1,50-2,00)
- Einwegmaterial falls zutreffend
💡 Praktisches Beispiel:
Brunch-Buffet à €24,95 pro Person:
- Umsatz ohne MwSt.: €22,89
- Zutaten Buffet pro Gast: €7,50
- Bedienung (weniger intensiv): €2,50
- Spülen und Energie: €1,75
Umsatz: €22,89 - €11,75 = €11,14 pro Platz
Unterschied zwischen À-la-carte und Buffet
Bei Buffet rechnest du anders als bei À-la-carte-Service:
À-la-carte Brunch:
- Höhere Bedienungskosten (mehr Interaktion)
- Variable Zutatenkosten pro Gericht
- Mehr Spülarbeit pro Gast
Buffet Brunch:
- Niedrigere Bedienungskosten pro Gast
- Feste Zutatenkosten (berechne durchschnittlichen Verbrauch)
- Mehr Verschwendung, aber weniger Spülarbeit pro Gast
Benchmarks und Zielwerte
Üblicher Umsatz pro Platz bei Brunch-Services:
- Budget Brunch (€15-20): €8-12 Umsatz pro Platz
- Mid-Range Brunch (€20-30): €12-18 Umsatz pro Platz
- Premium Brunch (€30+): €18-25 Umsatz pro Platz
⚠️ Achtung:
Diese Zahlen sind Richtlinien. Deine eigene Situation hängt von Mietkosten, Personalkosten und lokalen Marktbedingungen ab.
Was machst du mit dem Ergebnis?
Wenn du deinen Umsatz pro Platz berechnet hast, kannst du steuern:
- Zu niedriger Umsatz? Überprüfe deine Zutatenkosten und Portionsgröße
- Hohe Bedienungskosten? Erwäge effizientere Arbeitsweise oder Buffet-Format
- Viel Verschwendung beim Buffet? Passe die Mengen an
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisieren und direkt sehen, welche Brunch-Arrangements am meisten pro besetztem Platz einbringen.
Wie berechnest du den Umsatz pro besetztem Platz? (Schritt für Schritt)
Bestimme den Umsatz pro Gast ohne MwSt.
Nimm den Preis deines Brunch-Menüs und teile durch 1,09, um die MwSt. abzuziehen. Bei €28,50 inkl. MwSt. wird dies €26,15 ohne MwSt. Das ist deine Basis für die Berechnung.
Addiere alle direkten Kosten pro Gast
Rechne Zutatenkosten, Bedienungskosten (Zeit × Stundenlohn), Spülkosten und eventuell Einwegmaterial zusammen. Schätze Bedienungskosten auf 10-20 Minuten pro Gast bei À-la-carte-Service.
Ziehe die Kosten vom Umsatz ab
Umsatz ohne MwSt. minus alle direkten Kosten ergibt deinen Umsatz pro besetztem Platz. Dieser Betrag muss deine Fixkosten (Miete, Energie, Management) decken und Gewinn einbringen.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Umsatz pro Platz zu verschiedenen Tageszeiten. Wochenend-Brunch bringt oft mehr ein als Dienstagsservice, kostet aber auch mehr Personal.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Fixkosten wie Miete in die Berechnung einbeziehen?
Nein, der Umsatz pro Platz ist der Beitrag zu deinen Fixkosten. Miete, Versicherungen und Managementkosten rechnest du nicht pro Gast mit, die fallen ohnehin an.
Wie schätze ich Bedienungskosten pro Gast?
Addiere: Bestellung aufnehmen (3 Min.), servieren (2 Min.), nachschenken (2 Min.), abräumen und abrechnen (5 Min.). Insgesamt etwa 12 Minuten × Stundenlohn geteilt durch 60.
Was ist, wenn Gäste viel länger sitzen bleiben als geplant?
Lange Verweildauer erhöht deine Bedienungskosten und senkt deinen Umsatz pro Stunde. Berechne daher auch deinen Umsatz pro Platz pro Stunde, um das echte Bild zu sehen.
Wie berechne ich das bei einem Brunch-Buffet?
Bei Buffet sind Bedienungskosten niedriger (etwa €2-3 pro Gast), aber Zutatenkosten höher durch Verschwendung. Rechne mit durchschnittlichem Verbrauch plus 15-20% Verschwendung.
Was ist ein guter Umsatz pro Platz für Brunch?
Strebe mindestens €10-15 pro Platz an, um deine Fixkosten zu decken. Bei Premium-Brunch kann dies bis zu €20-25 pro besetztem Platz betragen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihre Frühstücks- und Brunchmargen exakt
Frühstück und Brunch scheinen günstig, aber Buffetverluste und Portionsgrößen machen es komplex. KitchenNmbrs berechnet Ihre tatsächlichen Kosten pro Gedeck. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →