Le chiffre d'affaires par couvert occupé détermine si votre service de brunch est rentable. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais oublient de calculer les coûts par client. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer ce que chaque couvert occupé rapporte réellement.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires par couvert occupé ?
Le chiffre d'affaires par couvert occupé est le montant que vous conservez par client, après déduction de tous les coûts directs. Il diffère du chiffre d'affaires par client car vous en déduisez tous les coûts directement liés à ce seul client.
💡 Exemple :
Client de brunch commande pour 28,50 € (incl. 9% TVA) :
- Chiffre d'affaires par client : 28,50 €
- Coûts des ingrédients : 8,50 €
- Service (15 min à 18 €/heure) : 4,50 €
- Autres coûts : 2,00 €
Chiffre d'affaires par couvert : 28,50 € - 15,00 € = 13,50 €
Quels coûts incluez-vous ?
Pour un calcul équitable, vous additionnez tous les coûts directs que vous engagez pour ce seul client :
- Coûts des ingrédients : Tout ce qui se trouve dans l'assiette, y compris la garniture et le pain
- Coûts de service : Temps du serveur × salaire horaire
- Coûts de vaisselle : Estimés à 1-2 € par client (énergie, produits, temps)
- Matériel jetable : Serviettes, pailles, emballage pour les commandes à emporter
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA. Pour le brunch, c'est 9% de TVA, donc 28,50 € devient 26,15 € hors TVA pour votre calcul.
Formule du chiffre d'affaires par couvert
La formule est simple, mais les détails font la différence :
Chiffre d'affaires par couvert = Chiffre d'affaires par client (hors TVA) - Coûts directs par client
Où les coûts directs consistent en :
- Coûts des ingrédients du plat
- Coûts de service (temps × salaire horaire)
- Vaisselle et énergie (estimation 1,50-2,00 €)
- Matériel jetable le cas échéant
💡 Exemple pratique :
Buffet de brunch à 24,95 € par personne :
- Chiffre d'affaires hors TVA : 22,89 €
- Ingrédients buffet par client : 7,50 €
- Service (moins intensif) : 2,50 €
- Vaisselle et énergie : 1,75 €
Chiffre d'affaires : 22,89 € - 11,75 € = 11,14 € par couvert
Différence entre à la carte et buffet
Pour le buffet, vous calculez différemment que pour le service à la carte :
Brunch à la carte :
- Coûts de service plus élevés (plus d'interaction)
- Coûts des ingrédients variables par plat
- Plus de vaisselle par client
Brunch buffet :
- Coûts de service plus bas par client
- Coûts des ingrédients fixes (calculez la consommation moyenne)
- Plus de gaspillage, mais moins de vaisselle par client
Références et objectifs
Chiffre d'affaires typique par couvert pour les services de brunch :
- Brunch économique (15-20 €) : 8-12 € de chiffre d'affaires par couvert
- Brunch milieu de gamme (20-30 €) : 12-18 € de chiffre d'affaires par couvert
- Brunch premium (30 € et plus) : 18-25 € de chiffre d'affaires par couvert
⚠️ Attention :
Ces chiffres sont des lignes directrices. Votre situation propre dépend de vos loyers, coûts de personnel et conditions du marché local.
Que faire avec le résultat ?
Une fois que vous avez calculé votre chiffre d'affaires par couvert, vous pouvez piloter :
- Chiffre d'affaires trop bas ? Vérifiez vos coûts d'ingrédients et la taille des portions
- Coûts de service élevés ? Envisagez une méthode de travail plus efficace ou un format buffet
- Beaucoup de gaspillage au buffet ? Ajustez les quantités
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez automatiser ces calculs et voir directement quels arrangements de brunch rapportent le plus par couvert occupé.
Comment calculer le chiffre d'affaires par couvert occupé ? (étape par étape)
Déterminez le chiffre d'affaires par client hors TVA
Prenez le prix de votre menu de brunch et divisez par 1,09 pour enlever la TVA. À 28,50 € TTC, cela devient 26,15 € HT. C'est votre base de calcul.
Additionnez tous les coûts directs par client
Calculez les coûts des ingrédients, les coûts de service (temps × salaire horaire), les coûts de vaisselle et éventuellement le matériel jetable. Estimez les coûts de service à 10-20 minutes par client pour un service à la carte.
Déduisez les coûts du chiffre d'affaires
Chiffre d'affaires hors TVA moins tous les coûts directs vous donne le chiffre d'affaires par couvert occupé. Ce montant doit couvrir vos coûts fixes (loyer, énergie, gestion) et générer du profit.
✨ Pro tip
Vérifiez votre chiffre d'affaires par couvert à différents moments. Le brunch du week-end rapporte souvent plus que le service en semaine, mais coûte aussi plus cher en personnel.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts fixes comme le loyer dans le calcul ?
Non, le chiffre d'affaires par couvert est la contribution à vos coûts fixes. Le loyer, les assurances et les coûts de gestion ne sont pas calculés par client, ils existent de toute façon.
Comment estimer les coûts de service par client ?
Additionnez : prendre la commande (3 min), servir (2 min), remplir les verres (2 min), débarrasser et encaisser (5 min). Total environ 12 minutes × salaire horaire divisé par 60.
Que faire si les clients restent beaucoup plus longtemps que prévu ?
Un temps de présence plus long augmente vos coûts de service et réduit votre chiffre d'affaires par heure. Calculez donc aussi votre chiffre d'affaires par couvert par heure pour voir le vrai tableau.
Comment calculer cela pour un buffet de brunch ?
Pour le buffet, les coûts de service sont plus bas (environ 2-3 € par client), mais les coûts des ingrédients sont plus élevés en raison du gaspillage. Calculez avec la consommation moyenne plus 15-20% de gaspillage.
Quel est un bon chiffre d'affaires par couvert pour le brunch ?
Visez au minimum 10-15 € par couvert pour couvrir vos coûts fixes. Pour un brunch premium, cela peut atteindre 20-25 € par couvert occupé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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