Tu bar podría estar perdiendo más de 1.000 € al año en costes de bebida sin que te des cuenta. La mayoría de los establecimientos se quedan con ginebras premium porque creen que los clientes lo exigen. Los empresarios más listos aumentan su margen discretamente con marcas propias de calidad. El cálculo detrás de esta decisión determina si maximizas tu beneficio o pagas por un reconocimiento de marca que no necesitas.
Por qué una ginebra de marca propia crea oportunidades
El margen de las bebidas suele separar los bares rentables de los que luchan por sobrevivir. Las ginebras premium cobran por sus presupuestos de marketing y su notoriedad de marca; las marcas propias ponen precio en función de la calidad real del producto y los costes de destilación.
💡 Ejemplo comparativo:
Ginebra conocida (Bombay Sapphire):
- Precio de compra: 28,00 € por botella
- Precio de venta del gin-tonic: 8,50 € con IVA
- Gin-tonics por botella: 25
Ginebra de marca propia (destilería local de calidad):
- Precio de compra: 18,00 € por botella
- Precio de venta del gin-tonic: 8,00 € con IVA
- Gin-tonics por botella: 25
El cálculo del coste de servir
El coste de servir es el equivalente en bebidas del porcentaje de food cost. Muestra qué parte de tu precio de venta va directamente a la bebida, sin contar mixers ni guarnición.
Fórmula del coste de servir:
Coste de servir % = (Coste de ginebra por gin-tonic / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Cálculo marca conocida:
Ejemplo Bombay Sapphire:
- Coste de ginebra por gin-tonic: 28,00 € / 25 = 1,12 €
- Precio de venta sin 21 % de IVA: 8,50 € / 1,21 = 7,02 €
- Coste de servir: (1,12 € / 7,02 €) × 100 = 16,0 %
💡 Cálculo marca propia:
Ejemplo ginebra de marca propia:
- Coste de ginebra por gin-tonic: 18,00 € / 25 = 0,72 €
- Precio de venta sin 21 % de IVA: 8,00 € / 1,21 = 6,61 €
- Coste de servir: (0,72 € / 6,61 €) × 100 = 10,9 %
⚠️ Atención:
Calcula siempre con el precio sin IVA. Las bebidas alcohólicas llevan un 21 % de IVA, no el 10 % de los alimentos.
Calcula el margen total por gin-tonic
El coste de servir solo cuenta una parte de la historia. Necesitas el panorama completo incluyendo tónica, hielo, guarnición y consideraciones laborales. Esto lo descubren la mayoría de los jefes de cocina demasiado tarde: los componentes de coste más pequeños se acumulan hasta producir diferencias anuales considerables.
💡 Coste completo marca conocida:
- Ginebra: 1,12 €
- Tónica (200 ml): 0,45 €
- Guarnición (lima): 0,08 €
- Hielo: 0,05 €
Coste total de bebida: 1,70 €
Margen: 7,02 € - 1,70 € = 5,32 € por gin-tonic (75,8 %)
💡 Coste completo marca propia:
- Ginebra: 0,72 €
- Tónica (200 ml): 0,45 €
- Guarnición (lima): 0,08 €
- Hielo: 0,05 €
Coste total de bebida: 1,30 €
Margen: 6,61 € - 1,30 € = 5,31 € por gin-tonic (80,3 %)
Impacto a nivel anual
Las diferencias individuales por gin-tonic parecen pequeñas, pero se acumulan de forma drástica en 12 meses. Supón que vendes 50 gin-tonics por semana:
- Marca conocida: 50 × 5,32 € × 52 = 13.832 € beneficio anual
- Marca propia: 50 × 5,31 € × 52 = 13.806 € beneficio anual
Este ejemplo muestra una diferencia mínima porque la marca propia se vende más barata. Pero igualar el precio al de la opción premium lo cambia todo:
💡 Marca propia al precio de la marca conocida:
Ginebra de marca propia a 8,50 € (mismo precio que la conocida):
- Coste de bebida: 1,30 €
- Precio de venta sin IVA: 7,02 €
- Margen: 5,72 € por gin-tonic (81,5 %)
Beneficio extra al año: 50 × (5,72 € - 5,32 €) × 52 = 1.040 €
Riesgos de la ginebra de marca propia
Las marcas propias tienen inconvenientes que requieren una reflexión cuidadosa:
- Falta de reconocimiento de marca: los clientes pueden pedir específicamente nombres conocidos
- Percepción de calidad: algunos huéspedes asocian marcas desconocidas con productos inferiores
- Dependencia del proveedor: las ginebras conocidas ofrecen múltiples opciones de suministro
- Esfuerzo de comunicación: debes formar al personal y a los clientes sobre la calidad
⚠️ Atención:
Introduce tu marca propia junto a las opciones existentes. Observa las reacciones de los clientes antes de hacer el cambio completo.
La matriz de decisión
Usa estos criterios para tu evaluación:
- Mejora de margen superior a 500 € anuales: justifica el esfuerzo del cambio
- La calidad cumple las expectativas: haz catas a ciegas con clientes de confianza
- Fiabilidad del proveedor confirmada: verifica la capacidad de suministro constante
- Público receptivo: locales de tendencia frente a coctelería clásica
Según KitchenNmbrs, las herramientas de cálculo te ayudan a comparar varias opciones de ginebra lado a lado, con costes de servir y márgenes sin cálculos manuales.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de coste de servir?
¿Cuántos gin-tonics puedo sacar de una botella de ginebra?
¿Qué porcentaje de coste de servir debo buscar para la ginebra?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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