Eine Liquiditätsplanung zeigt, wie viel Geld jeden Monat rein- und rausgeht. Für Restaurants ist das entscheidend, weil du oft große Ausgaben hast (Miete, Personal, Einkauf), bevor die Einnahmen reinkommen. Ohne Liquiditätsplanung läufst du Gefahr, dass du technisch profitabel bist, aber trotzdem kein Geld hast, um deine Rechnungen zu bezahlen.
Was ist eine Liquiditätsplanung?
Eine Liquiditätsplanung ist ein Überblick über alle deine Einnahmen und Ausgaben pro Monat. Der Unterschied zu einer normalen Budgetierung ist, dass du hier schaust, wann das Geld rein- und rausgeht, nicht nur die Beträge.
Für Restaurants ist das besonders wichtig, weil:
- Du Miete und Personal zahlst, egal wie viele Gäste du hast
- Du Vorräte einkaufst, bevor du sie verkaufst
- Saisonale Schwankungen deine Liquidität beeinflussen
- Unerwartete Ausgaben (kaputte Geräte) dich überraschen können
Einnahmen planen
Beginne mit deinem erwarteten Umsatz pro Monat. Sei realistisch und berücksichtige:
💡 Beispiel Umsatzplanung:
Bistro mit 40 Plätzen, 6 Tage pro Woche offen:
- Durchschnittlich 25 Couverts pro Tag
- Durchschnittliche Rechnung: €32,50
- Pro Monat: 25 × 6 × 4,3 = 645 Couverts
- Umsatz: 645 × €32,50 = €20.963
Monatlicher Umsatz: €21.000
- Jahreszeiten: Dezember +30%, Januar -40%
- Ferienzeiten: Sommer kann ruhiger sein
- Feiertage: Muttertag, Valentinstag können Spitzen bringen
- Aufbauphase: Erste Monate mit niedrigerem Umsatz
Fixkosten pro Monat
Diese Kosten hast du immer, unabhängig von deinem Umsatz:
- Miete: Oft deine größte Kostenposition
- Personal: Fixe Löhne + Arbeitgeberabgaben
- Versicherungen: Haftung, Brand, Inventar
- Energie: Gas, Wasser, Strom (Grundverbrauch)
- Telefon/Internet: Auch Kassensystem-Abos
- Abschreibungen: Geräte, Einrichtung
- Buchhalter/Verwaltung
💡 Beispiel Fixkosten:
- Miete: €3.500
- Personal (fix): €8.000
- Versicherungen: €400
- Energie (Basis): €600
- Sonstiges: €500
Gesamte Fixkosten: €13.000
Variable Kosten berechnen
Diese Kosten hängen von deinem Umsatz ab:
- Einkauf Zutaten: Normalerweise 28-35% des Umsatzes
- Zusätzliches Personal: Aushilfen bei Stoßzeiten
- Zusätzliche Energie: Mehr Kochen = mehr Gas/Strom
- Reinigung: Mehr Umsatz = mehr Spülen/Reinigung
- Kleinausgaben: Servietten, Zahnstocher, etc.
⚠️ Achtung:
Berechne variable Kosten als Prozentsatz deines Umsatzes. Bei €21.000 Umsatz und 32% Lebensmittelkosten zahlst du €6.720 für Einkauf, nicht einen festen Betrag.
Liquiditätspuffer einplanen
Plane immer einen Puffer für unerwartete Ausgaben:
- Reparaturen: Kühlanlage, Ofen, Spülmaschine
- Saisonale Dips: Monate mit niedrigerem Umsatz
- Lieferanten: Manche verlangen Vorauszahlung
- MwSt.-Abführung: Jedes Quartal
- Steuern: Einkommensteuer, Körperschaftsteuer
💡 Faustregel Puffer:
Halte mindestens 2-3 Monate Fixkosten in Reserve.
Bei €13.000 Fixkosten pro Monat = €26.000 - €39.000 Puffer auf deinem Geschäftskonto.
Monatliche Überwachung
Eine Liquiditätsplanung ist keine einmalige Übung. Überprüfe monatlich:
- Tatsächlicher vs. geplanter Umsatz: Große Abweichungen?
- Unerwartete Ausgaben: Gab es Reparaturen?
- Lieferantenzahlungen: Zahlst du pünktlich oder läufst du hinterher?
- Kontostand: Bleibt er über deinem Minimum?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du deinen täglichen Umsatz und Lebensmittelkosten, sodass du schneller nachsteuern kannst, wenn deine Liquiditätsplanung nicht aufgeht.
Wie stellst du eine Liquiditätsplanung auf? (Schritt für Schritt)
Berechne deine monatliche Umsatzerwartung
Schätze realistischen Umsatz pro Monat. Verwende: durchschnittliche Couverts × durchschnittliche Rechnung × Arbeitstage. Berücksichtige Jahreszeiten und Aufbauphase.
Erstelle eine Liste aller Fixkosten
Mache einen Überblick über Kosten, die du immer hast: Miete, fixes Personal, Versicherungen, Energie (Basis), Telefon, Abschreibungen. Diese sind gleich, unabhängig von deinem Umsatz.
Berechne variable Kosten als Prozentsatz
Bestimme Lebensmittelkosten (28-35%), zusätzliches Personal, zusätzliche Energie und sonstige Kosten als Prozentsatz des Umsatzes. Bei niedrigerem Umsatz sind diese Kosten auch niedriger.
Plane deinen Liquiditätspuffer
Berechne mindestens 2-3 Monate Fixkosten als Puffer. Das deckt unerwartete Ausgaben, saisonale Dips und Steuerabführungen.
Überwache monatlich und steuere nach
Vergleiche tatsächliche Zahlen mit deiner Planung. Bei großen Abweichungen passt du die nächsten Monate an oder ergreifst Maßnahmen.
✨ Pro tip
Aktualisiere deine Liquiditätsplanung jeden Monat mit tatsächlichen Zahlen. So lernst du, Muster zu erkennen und kannst saisonale Schwankungen für nächstes Jahr besser vorhersagen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Puffer sollte ich auf meinem Geschäftskonto halten?
Mindestens 2-3 Monate Fixkosten. Wenn du €12.000 pro Monat an Miete, Personal und anderen Fixkosten hast, halte dann €24.000-€36.000 in Reserve für unerwartete Ausgaben.
Was ist, wenn mein tatsächlicher Umsatz viel niedriger als geplant ist?
Nachsteuern ist entscheidend. Senke wo möglich variable Kosten (weniger Einkauf, weniger Aushilfen). Schau, ob du Fixkosten senken kannst und erstelle eine angepasste Liquiditätsplanung für die kommenden Monate.
Sollte ich MwSt. in meine Liquiditätsplanung einbeziehen?
Ja, aber als separate Position. Du hebst MwSt. von Gästen ein, führst sie aber jedes Quartal an die Steuerbehörde ab. Plane diese Abführung als große Ausgabe im März, Juni, September und Dezember.
Wie plane ich saisonale Schwankungen in meine Planung ein?
Nutze historische Daten oder Branchenzahlen. Dezember ist oft 20-30% höher, Januar 30-40% niedriger als Durchschnitt. Plane niedrigere Monate mit deinem Puffer und höhere Monate, um diesen Puffer aufzufüllen.
Was sind typische unerwartete Ausgaben in Restaurants?
Reparaturen an Kühlanlage (€1.000-€5.000), Ofen oder Spülmaschine (€500-€3.000), Austausch von Geschirr nach Bruch, Schädlingsbekämpfung oder plötzlicher Anstieg der Energiepreise. Daher die Wichtigkeit eines guten Puffers.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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