He de reconocer que durante años solo miraba la facturación total. Fue cuando un colega me señaló el indicador de ingresos por plaza disponible al día cuando me di cuenta de lo ineficiente que era con mi capacidad. Este número te dice directamente si tus sillas están rindiendo lo que deberían.
¿Qué son los ingresos por plaza disponible al día?
Este dato revela cuántos euros genera de media cada plaza de tu local por día de apertura. Mira, de un vistazo te dice si estás atrayendo suficientes comensales y si tus precios tienen sentido para tu capacidad real.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 40 plazas, abierto 6 días a la semana:
- Facturación semanal: 12.000 €
- Plazas disponibles: 40
- Días de apertura: 6
12.000 € ÷ 40 ÷ 6 = 50 € por plaza al día
La fórmula explicada
La fórmula base es sencilla. Eso sí, tienes que ser preciso con los datos que usas:
Ingresos por plaza al día = Facturación total ÷ Número de plazas ÷ Días de apertura
- Facturación total: Los ingresos de un periodo concreto (semana o mes)
- Número de plazas: El máximo de comensales que puedes atender a la vez
- Días de apertura: Los días que realmente abriste
⚠️ Ojo:
Cuenta solo las plazas que están realmente disponibles para los clientes. No las que usas para almacenamiento ni las que están fuera de servicio.
Benchmarks por tipo de restaurante
Lo que se considera un buen rendimiento por plaza varía según el tipo de local y la ubicación. Según KitchenNmbrs, estos son los rangos habituales del sector:
- Fine dining: 60-100 € por plaza al día
- Casual dining: 40-70 € por plaza al día
- Bistró / brasería: 35-60 € por plaza al día
- Bar restaurante: 25-45 € por plaza al día
- Restaurante de mediodía: 20-35 € por plaza al día
💡 Ejemplo comparativo:
Dos restaurantes, ambos con 30 plazas:
- Restaurante A: 45 € por plaza al día = 8.100 € semanales
- Restaurante B: 65 € por plaza al día = 11.700 € semanales
El restaurante B saca mucho más partido a su capacidad, con exactamente el mismo aforo.
Qué puedes hacer con este indicador
¿Tienes los ingresos por plaza bajos? Pues tienes varias palancas a tu disposición:
- Atraer más comensales: Marketing, promociones, eventos
- Subir el ticket medio: Ingeniería de menú, venta sugestiva
- Más servicios al día: Comida y cena, o ampliar los horarios
- Optimizar la capacidad: Más mesas, servicio más ágil
He trabajado con muchos propietarios que se centraban en la facturación total mientras ignoraban el rendimiento por plaza. La verdad es que este indicador cuenta mucho más sobre tu eficiencia operativa que cualquier cifra global.
💡 Ejemplo práctico:
Estás en 35 € por plaza al día y quieres llegar a 50 €:
- Opción 1: 43% más comensales con el mismo ticket medio
- Opción 2: 6 € más de ticket medio con el mismo número de clientes
- Opción 3: Combinación de ambas (20% más comensales + 3 € más de ticket)
Seguimiento por temporadas y tendencias
Calcula este indicador cada mes para identificar patrones. A ver, muchos restaurantes tienen fluctuaciones estacionales totalmente normales. Pero las caídas estructurales requieren acción rápida.
Compara siempre con el mismo mes del año anterior, no con el mes previo. Diciembre y enero son mundos distintos, no tiene sentido mezclarlos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si tengo distintas configuraciones de sala?
¿Cuento las plazas de barra?
¿Qué objetivo debo marcarme?
¿Tengo que calcularlo cada día?
¿Cómo subo este indicador rápidamente?
¿Cómo gestiono las variaciones estacionales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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