Perder dinero en cada plato desde el día de apertura es la vía más rápida hacia el cierre. Imagina: tu primera semana va genial, el local lleno de comensales, pero cada ración vendida te cuesta dinero en realidad. Aquí vas a ver cómo fijar precios rentables desde el día uno.
Las tres trampas más grandes al abrir
Los restaurantes nuevos cometen a menudo los mismos errores al fijar sus precios de carta. Estos fallos hacen que pierdas dinero en cada plato desde el primer servicio.
⚠️ Ojo:
Muchos emprendedores piensan que ya ajustarán los precios más adelante. Pero una vez abierto con precios bajos, los comensales no aceptan fácilmente subidas.
- Trampa 1: Contar solo los ingredientes principales (olvidando guarnición, salsas, mantequilla, aceite)
- Trampa 2: Calcular con precio de compra sin contar merma y recortes
- Trampa 3: Fijar un porcentaje de coste de alimentos demasiado bajo por miedo a precios altos
Calcula tu coste real por plato
El escandallo de un plato incluye mucho más que los ingredientes principales. Tienes que contar literalmente todo lo que va en el plato, incluido lo invisible. Fíjate: en 22 años he visto cómo la mayoría de los cocineros tardan meses en darse cuenta de que calculan con escandallos incompletos.
💡 Ejemplo: Entrecot con patatas fritas
Lo que muchos restaurantes olvidan incluir:
- Entrecot 200 g: 6,40 €
- Patatas fritas 250 g: 0,85 €
- Mantequilla para cocinar: 0,15 €
- Especias y pimienta: 0,05 €
- Guarnición de ensalada: 0,45 €
- Vinagreta: 0,20 €
- Merma de la carne (15%): 0,96 €
Coste real: 9,06 € (no 7,25 €)
La diferencia de 1,81 € por ración parece pequeña. Pero con 100 raciones a la semana, son 9.412 € menos de beneficio al año.
Fija tu precio mínimo de venta
Con tu coste real puedes calcular lo mínimo que debes cobrar para ser rentable. Usa la fórmula del coste de alimentos.
Fórmula: Precio mínimo de venta (sin IVA) = Escandallo ÷ (% de coste de alimentos deseado ÷ 100)
💡 Ejemplo: Cálculo del entrecot
Escandallo: 9,06 € | Coste de alimentos deseado: 30%
- Precio mínimo sin IVA: 9,06 € ÷ 0,30 = 30,20 €
- Precio con IVA: 30,20 € × 1,10 = 33,22 €
- Redondeado: 33,50 €
Por debajo de 33,50 € pierdes dinero en este plato
Comprueba tu competencia y posicionamiento
Tu escandallo marca el mínimo, pero el mercado marca el máximo. Comprueba qué cobran restaurantes similares por platos parecidos.
- Visita 5-10 restaurantes comparables de tu zona
- Apunta sus precios para platos similares
- Fíjate en tamaño de ración y calidad de ingredientes
- Decide dónde quieres posicionarte
⚠️ Ojo:
¿Tu precio mínimo está muy por encima del mercado? Entonces tienes que adaptar tu concepto. Comprar más barato, raciones más pequeñas o elegir otro tipo de plato.
Prueba tus precios antes de abrir
Organiza una cena de prueba o soft opening con tus precios calculados. Observa bien las reacciones de los comensales y cuánto piden.
💡 Ejemplo: Señales durante la prueba
Señales positivas:
- Los comensales piden sin dudar
- El ticket medio es el esperado
- Nadie comenta que sea caro
Señales negativas:
- Los comensales solo piden lo más barato
- Muchas preguntas sobre precios
- Ticket medio bajo
Incluye un colchón para imprevistos
En tus primeros meses te encontrarás con costes inesperados. Incluye un pequeño colchón en tus precios en vez de calcular al límite.
- Calcula con un 28% de coste de alimentos en vez de 30% para algo de margen extra
- Ten en cuenta variaciones estacionales en precios de materia prima
- Cuenta con un 10-15% de merma en tus primeros meses
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te permite simular todos estos escenarios antes de abrir, para que nunca te lleves sorpresas con los márgenes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de escandallo?
¿Y si mi precio calculado es más alto que la competencia?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos debo usar al empezar?
¿Debo incluir la merma en el cálculo?
¿Cómo calculo el escandallo de salsas y vinagretas?
¿Qué hago con las variaciones estacionales de precios?
¿Puedo ajustar los precios después de abrir?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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