Perdre de l'argent sur vos plats dès l'ouverture est le chemin le plus rapide vers la faillite. Beaucoup de nouveaux restaurateurs sous-estiment leurs coûts ou oublient des dépenses importantes, ce qui fait que chaque portion vendue coûte de l'argent au lieu d'en rapporter. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment fixer des prix rentables dès le premier jour.
Les trois plus grands pièges à l'ouverture
Les nouveaux restaurants font souvent les mêmes erreurs en déterminant leurs prix de menu. Ces erreurs font que tu perds de l'argent dès le premier jour sur chaque plat que tu sers.
⚠️ Attention :
Beaucoup de débutants pensent qu'ils pourront ajuster leurs prix plus tard. Mais une fois que tu as ouvert avec des prix trop bas, il est difficile d'habituer les clients à des prix plus élevés.
- Piège 1 : Ne compter que les ingrédients principaux (oublier : garnitures, sauces, beurre, huile)
- Piège 2 : Calculer avec le prix d'achat sans tenir compte des pertes de découpe et des déchets
- Piège 3 : Maintenir un pourcentage de coût alimentaire trop bas par peur de prix élevés
Calcule ton vrai coût de revient par plat
Le coût de revient d'un plat est plus que les ingrédients principaux. Tu dois littéralement compter tout ce qui arrive dans l'assiette, y compris l'invisible.
💡 Exemple : Steak frites
Ce que les restaurants oublient souvent de compter :
- Steak 200g : €6,40
- Frites 250g : €0,85
- Beurre pour la cuisson : €0,15
- Épices et poivre : €0,05
- Salade garniture : €0,45
- Sauce : €0,20
- Perte de découpe viande (15%) : €0,96
Vrai coût de revient : €9,06 (pas €7,25)
La différence de €1,81 par portion semble petite, mais sur 100 portions par semaine, cela signifie €9.412 de moins de profit par an.
Fixe ton prix de vente minimum
Avec ton vrai coût de revient, tu peux calculer ce que tu dois demander au minimum pour être rentable. Utilise pour cela la formule du coût alimentaire.
Formule : Prix de vente minimum (HT) = Coût de revient ÷ (Pourcentage de coût alimentaire souhaité ÷ 100)
💡 Exemple : Calcul du steak
Coût de revient : €9,06 | Coût alimentaire souhaité : 30%
- Prix minimum HT : €9,06 ÷ 0,30 = €30,20
- Prix TTC 9% TVA : €30,20 × 1,09 = €32,92
- Arrondi : €32,95
En dessous de €32,95 tu perds de l'argent sur ce plat
Vérifie ta concurrence et ta position sur le marché
Ton coût de revient détermine ton minimum, mais le marché détermine ton maximum. Vérifie ce que les restaurants comparables demandent pour des plats similaires.
- Visite 5-10 restaurants comparables dans ta région
- Note leurs prix pour des plats similaires
- Fais attention aux tailles de portions et à la qualité des ingrédients
- Détermine où tu veux te positionner
⚠️ Attention :
Si ton prix minimum est bien au-dessus du marché, tu dois adapter ton concept. Achète moins cher, réduis les portions, ou choisis d'autres plats.
Teste tes prix avant l'ouverture
Organise une soirée d'essai ou une ouverture en douceur avec tes prix calculés. Observe bien les réactions des clients et ce qu'ils commandent.
💡 Exemple : Signaux lors de la soirée d'essai
Signaux positifs :
- Les clients commandent sans hésiter
- Montant moyen du ticket comme prévu
- Aucun commentaire sur les prix élevés
Signaux négatifs :
- Les clients ne choisissent que les options les moins chères
- Beaucoup de questions sur les prix
- Montant moyen du ticket faible
Intègre une marge de sécurité pour les coûts imprévus
Au cours de tes premiers mois, tu rencontreras des coûts inattendus. Intègre donc une petite marge de sécurité dans tes prix au lieu de calculer au plus juste.
- Calcule avec 28% de coût alimentaire au lieu de 30% pour une marge supplémentaire
- Tiens compte des variations saisonnières des prix des ingrédients
- Prévois 10-15% de gaspillage au cours de tes premiers mois
Comment fixer des prix rentables ? (étape par étape)
Calcule ton coût de revient complet
Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette, y compris les garnitures, les sauces, les épices et l'huile. N'oublie pas de compter les pertes de découpe (généralement 10-20% supplémentaires par rapport à ton prix d'achat).
Détermine ton pourcentage de coût alimentaire souhaité
Pour les restaurants, cela se situe généralement entre 28-35%. À l'ouverture, il est préférable de maintenir 28-30% pour avoir une marge de sécurité pour les coûts imprévus.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Multiplie ensuite par 1,09 pour la TVA de 9%. C'est ton minimum absolu pour ne pas être déficitaire.
Vérifie les prix du marché
Compare ton prix calculé avec ce que demandent les restaurants comparables. Si tu es bien au-dessus du marché, adapte ta recette ou ton concept au lieu de baisser tes prix.
Teste tes prix avant l'ouverture
Organise une soirée d'essai avec tes prix calculés. Observe les réactions des clients et adapte si nécessaire avant ton ouverture officielle.
✨ Pro tip
Crée une feuille Excel avec tous tes plats et leurs coûts de revient avant l'ouverture. Mets-la à jour chaque mois avec les nouveaux prix d'achat de tes fournisseurs, ainsi tu évites de commencer à perdre de l'argent sans t'en rendre compte.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours HT. Ton pourcentage de coût alimentaire se calcule sur le prix de vente HT. Tu ajoutes la TVA seulement pour le prix de la carte.
Et si mon prix calculé est plus élevé que la concurrence ?
Alors tu dois adapter ton concept, pas baisser tes prix. Choisis des ingrédients moins chers, réduis les portions, ou propose d'autres plats. Vendre en dessous de ton coût de revient signifie perdre de l'argent.
Quel pourcentage de coût alimentaire dois-je maintenir en tant que débutant ?
Maintiens 28-30% au lieu de 35%. En tant que débutant, tu fais plus d'erreurs et tu as plus de gaspillage. Cette marge supplémentaire te donne une marge de sécurité pour tes apprentissages.
Dois-je compter les pertes de découpe et les déchets ?
Oui, absolument. Si tu achètes 1 kg de viande mais que tu jettes 200g à cause des pertes de découpe, tu paies en réalité 25% plus cher par kilo utilisable. Compte toujours cela dans ton coût de revient.
Puis-je ajuster mes prix plus tard après l'ouverture ?
Augmenter les prix après l'ouverture est difficile et peut faire fuir les clients. Il est préférable de demander le bon prix dès le départ, même s'il semble élevé. Les clients acceptent les prix justes quand la qualité est au rendez-vous.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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