Bereits bei der Eröffnung Verluste bei deinen Gerichten zu machen ist der schnellste Weg in den Bankrott. Viele neue Restaurantbesitzer unterschätzen ihre Selbstkosten oder vergessen wichtige Kosten, wodurch jede verkaufte Portion Geld kostet statt einbringt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du vom ersten Tag an gewinnbringende Preise festlegst.
Die drei größten Fallstricke bei der Eröffnung
Neue Restaurants machen oft die gleichen Fehler bei der Bestimmung ihrer Menüpreise. Diese Fehler führen dazu, dass du vom ersten Tag an Geld bei jedem Gericht verlierst, das du servierst.
⚠️ Achtung:
Viele Anfänger denken, dass sie ihre Preise später anpassen können. Aber wenn du erst mal mit zu niedrigen Preisen eröffnet hast, ist es schwierig, deine Gäste an höhere Preise zu gewöhnen.
- Fallstrick 1: Nur Hauptzutaten berücksichtigen (vergessen: Garnitur, Saucen, Butter, Öl)
- Fallstrick 2: Mit Einkaufspreis rechnen ohne Schnittabfall und Verschwendung
- Fallstrick 3: Zu niedriges food cost Prozentsatz aus Angst vor hohen Preisen beibehalten
Berechne deine echte Selbstkosten pro Gericht
Die Selbstkosten eines Gerichts sind mehr als nur die Hauptzutaten. Du musst buchstäblich alles berücksichtigen, was auf den Teller kommt, einschließlich des Unsichtbaren.
💡 Beispiel: Steak mit Pommes
Was Restaurants oft vergessen mitzurechnen:
- Steak 200g: €6,40
- Pommes 250g: €0,85
- Butter zum Braten: €0,15
- Gewürze und Pfeffer: €0,05
- Salatgarnitur: €0,45
- Dressing: €0,20
- Schnittabfall Fleisch (15%): €0,96
Echte Selbstkosten: €9,06 (nicht €7,25)
Der Unterschied von €1,81 pro Portion scheint klein, aber bei 100 Portionen pro Woche bedeutet dies €9.412 weniger Gewinn pro Jahr.
Lege deinen Mindestverkaufspreis fest
Mit deinen echten Selbstkosten kannst du ausrechnen, was du mindestens verlangen musst, um gewinnbringend zu sein. Verwende dafür die food cost Formel.
Formel: Mindestverkaufspreis (exkl. MwSt.) = Selbstkosten ÷ (Gewünschtes food cost % ÷ 100)
💡 Beispiel: Steak Berechnung
Selbstkosten: €9,06 | Gewünschtes food cost: 30%
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €9,06 ÷ 0,30 = €30,20
- Preis inkl. 19% MwSt.: €30,20 × 1,19 = €35,94
- Gerundet: €35,95
Unter €35,95 machst du Verlust bei diesem Gericht
Überprüfe deine Konkurrenz und Marktposition
Deine Selbstkosten bestimmen dein Minimum, aber der Markt bestimmt dein Maximum. Überprüfe, was vergleichbare Restaurants für ähnliche Gerichte verlangen.
- Besuche 5-10 vergleichbare Restaurants in deiner Umgebung
- Notiere ihre Preise für ähnliche Gerichte
- Achte auf Portionsgrößen und Qualität der Zutaten
- Bestimme, wo du dich positionieren möchtest
⚠️ Achtung:
Wenn dein Mindestpreis weit über dem Markt liegt, musst du dein Konzept anpassen. Günstiger einkaufen, kleinere Portionen oder ein anderes Gericht wählen.
Teste deine Preise vor der Eröffnung
Mache einen Probetag oder eine Soft Opening mit deinen berechneten Preisen. Achte genau auf die Reaktionen der Gäste und wie viel sie bestellen.
💡 Beispiel: Signale während des Probetags
Positive Signale:
- Gäste bestellen ohne zu zögern
- Durchschnittlicher Rechnungswert wie erwartet
- Keine Bemerkungen über hohe Preise
Negative Signale:
- Gäste wählen nur die günstigsten Optionen
- Viele Fragen zu den Preisen
- Niedriger durchschnittlicher Rechnungswert
Baue einen Puffer für unvorhergesehene Kosten ein
In deinen ersten Monaten wirst du auf unerwartete Kosten stoßen. Baue daher einen kleinen Puffer in deine Preise ein, statt auf Kante zu rechnen.
- Rechne mit 28% food cost statt 30% für etwas zusätzliche Marge
- Berücksichtige Saisonschwankungen bei Zutatenpre isen
- Plane für 10-15% Verschwendung in deinen ersten Monaten
Wie legst du gewinnbringende Preise fest? (Schritt für Schritt)
Berechne deine vollständigen Selbstkosten
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen, einschließlich Garnitur, Saucen, Gewürze und Öl. Vergesse nicht, den Schnittabfall mitzurechnen (normalerweise 10-20% zusätzlich zu deinem Einkaufspreis).
Bestimme dein gewünschtes food cost Prozentsatz
Für Restaurants liegt dies normalerweise zwischen 28-35%. Bei der Eröffnung solltest du am besten 28-30% beibehalten, um einen Puffer für unvorhergesehene Kosten zu haben.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Selbstkosten durch dein gewünschtes food cost Prozentsatz. Multipliziere dann mit 1,19 für 19% MwSt. Dies ist dein absolutes Minimum, um nicht verlustbringend zu sein.
Überprüfe die Marktpreise
Vergleiche deinen berechneten Preis mit dem, was vergleichbare Restaurants verlangen. Wenn du weit über dem Markt liegst, passe dann dein Rezept oder Konzept an, statt deine Preise zu senken.
Teste deine Preise vor der Eröffnung
Organisiere einen Probetag mit deinen berechneten Preisen. Achte auf die Reaktionen der Gäste und passe bei Bedarf an, bevor du offiziell eröffnest.
✨ Pro tip
Erstelle ein Excel-Blatt mit all deinen Gerichten und ihren Selbstkosten, bevor du eröffnest. Aktualisiere dies jeden Monat mit neuen Einkaufspreisen von deinen Lieferanten, so vermeidest du, dass du unbemerkt Verluste machst.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Selbstkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Dein food cost Prozentsatz berechnest du über den Verkaufspreis exkl. MwSt. Die MwSt. addierst du erst für deinen Menüpreis hinzu.
Was ist, wenn mein berechneter Preis höher ist als die Konkurrenz?
Dann musst du dein Konzept anpassen, nicht deine Preise senken. Wähle günstigere Zutaten, kleinere Portionen oder andere Gerichte. Unter deinen Selbstkosten zu verkaufen bedeutet Verlust zu machen.
Welches food cost Prozentsatz sollte ich als Anfänger beibehalten?
Halte 28-30% statt 35%. Als Anfänger machst du mehr Fehler und hast mehr Verschwendung. Diese zusätzliche Marge gibt dir einen Puffer für Lernmomente.
Muss ich Schnittabfall und Verschwendung berücksichtigen?
Ja, unbedingt. Wenn du 1 kg Fleisch kaufst aber 200g durch Schnittabfall wegwirfst, zahlst du eigentlich 25% mehr pro nutzbarem Kilo. Rechne dies immer in deine Selbstkosten ein.
Kann ich meine Preise später noch anpassen?
Preise nach der Eröffnung zu erhöhen ist schwierig und kann Gäste vertreiben. Es ist besser, gleich den richtigen Preis zu verlangen, auch wenn dieser hoch erscheint. Gäste akzeptieren faire Preise bei Qualität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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