Une terrasse peut augmenter considérablement votre chiffre d'affaires en été. De nombreux restaurateurs l'estiment, mais avec le bon calcul, vous verrez exactement ce que ces tables supplémentaires rapportent. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer le chiffre d'affaires supplémentaire potentiel d'une terrasse.
Les bases : le chiffre d'affaires de la terrasse se compose de 3 éléments
Pour calculer le chiffre d'affaires de la terrasse, vous avez besoin de trois variables :
- Places assises supplémentaires - combien de chaises s'ajoutent ?
- Taux d'occupation - à quelle fréquence ces chaises sont-elles occupées ?
- Ticket moyen - combien un client dépense-t-il en moyenne ?
Vous multipliez ces trois éléments par le nombre de jours d'été pendant lesquels votre terrasse est ouverte.
Étape 1 : Comptez vos places assises supplémentaires
Commencez simplement : combien de chaises s'ajoutent grâce à la terrasse ? Comptez uniquement les places supplémentaires, pas votre capacité intérieure existante.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 places intérieures obtient une terrasse de 6 tables :
- 6 tables × 4 chaises = 24 places supplémentaires
- C'est 60% de capacité supplémentaire (24/40 = 0,6)
Étape 2 : Estimez votre taux d'occupation de manière réaliste
Une terrasse n'est pas pleine tous les jours. La pluie, le vent et les jours froids comptent. Un taux d'occupation réaliste pour une terrasse d'été se situe entre 40-60%.
⚠️ Attention :
Ne comptez pas avec 100% d'occupation. Même en été, il y a des jours froids, des averses et des jours calmes en semaine. Soyez prudent dans votre estimation.
Étape 3 : Déterminez votre ticket moyen par personne
Vérifiez votre système de caisse : quel est votre ticket moyen actuel par personne ? Les clients de terrasse commandent souvent différemment que les clients intérieurs. Ils restent plus longtemps (plus de boissons) mais commandent parfois des plats plus légers.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec ticket moyen de €28,50 par personne :
- 24 chaises de terrasse supplémentaires
- Taux d'occupation de 50% = 12 chaises occupées en moyenne
- Ouvert 120 jours (mai à septembre)
- Ticket moyen : €28,50
Chiffre d'affaires supplémentaire : 12 × €28,50 × 120 = €41.040
Calculez avec différents scénarios
Faites trois calculs : pessimiste (30% d'occupation), réaliste (50% d'occupation) et optimiste (70% d'occupation). Vous verrez ainsi la gamme du chiffre d'affaires supplémentaire possible.
- Pessimiste : 30% d'occupation, ticket moyen plus bas
- Réaliste : 50% d'occupation, ticket moyen actuel
- Optimiste : 70% d'occupation, ticket légèrement plus élevé (plus de boissons)
N'oubliez pas les coûts supplémentaires
Une terrasse entraîne aussi des coûts. Déduisez-les de votre chiffre d'affaires supplémentaire pour voir votre bénéfice net :
- Mobilier de terrasse (tables, chaises, parasols)
- Personnel supplémentaire pendant les jours d'été chargés
- Chauffage de terrasse pour les soirées plus fraîches
- Frais de permis éventuels
- Entretien et remplacement du mobilier
💡 Exemple de coûts :
Terrasse de 24 chaises, investissement initial :
- 6 tables : €1.800
- 24 chaises : €2.400
- 6 parasols : €1.200
- Permis : €500
Total : €5.900 (amorti en 3-4 mois)
Utilisez vos données de terrasse pour une meilleure planification
Notez quels jours la terrasse fonctionne le mieux. La météo, la température et les événements à proximité ont une grande influence. Avec ces données, vous pouvez mieux planifier votre personnel et vos achats.
Comment calculer le chiffre d'affaires de la terrasse ? (étape par étape)
Comptez vos places assises supplémentaires
Calculez combien de chaises s'ajoutent grâce à la terrasse. Comptez uniquement la nouvelle capacité, pas vos places intérieures existantes. Multipliez le nombre de tables par les chaises par table.
Déterminez un taux d'occupation réaliste
Estimez à quelle fréquence vos chaises de terrasse sont occupées en moyenne. Comptez avec 40-60% pour une terrasse d'été, car la météo et la saison ont une grande influence. Soyez prudent dans votre estimation.
Calculez le chiffre d'affaires supplémentaire
Multipliez : (chaises supplémentaires × taux d'occupation) × ticket moyen × nombre de jours d'été. Créez trois scénarios (30%, 50%, 70% d'occupation) pour voir la gamme.
✨ Pro tip
Tenez un journal du chiffre d'affaires de votre terrasse par jour en fonction de la météo. Après une saison, vous verrez des modèles et pourrez prévoir beaucoup plus précisément quels jours la terrasse sera pleine.
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Questions fréquentes
Combien de chiffre d'affaires supplémentaire une terrasse peut-elle générer ?
Cela dépend de votre capacité et de votre occupation. Une terrasse de 20 chaises avec 50% d'occupation et un ticket moyen de €25 génère environ €30.000 supplémentaires sur une saison estivale de 120 jours.
Quel taux d'occupation dois-je prévoir pour ma terrasse ?
Comptez avec 40-60% d'occupation moyenne pour une terrasse d'été. Cela tient compte des jours pluvieux, des périodes froides et des jours calmes en semaine. Il est préférable d'être trop prudent que trop optimiste.
Les clients de terrasse commandent-ils différemment que les clients intérieurs ?
Souvent, oui. Les clients de terrasse restent généralement plus longtemps et commandent plus de boissons, mais parfois des plats plus légers. Surveillez votre ticket moyen par table de terrasse pour le mesurer.
Quels coûts dois-je déduire de mon chiffre d'affaires de terrasse ?
Tenez compte du mobilier, du personnel supplémentaire éventuel, des parasols, du chauffage et des frais de permis. Ces coûts sont généralement amortis en 1-2 saisons avec une terrasse bien gérée.
Combien de temps dure la saison estivale pour une terrasse ?
Aux Pays-Bas, vous pouvez compter 120-150 jours, de début mai à fin septembre. Cela dépend de votre localisation et de la présence ou non d'un chauffage de terrasse pour les jours plus froids.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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