Die Gewinnschwelle mit verschiedenen Szenarien berechnen hilft dir genau zu wissen, wie viele Gäste du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Viele Restaurantbesitzer schätzen dies, wodurch sie zu spät bemerken, dass sie Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gewinnschwelle für verschiedene Kombinationen von Auslastung und durchschnittlicher Rechnung berechnest.
Was ist die Gewinnschwelle und warum ist sie entscheidend?
Die Gewinnschwelle ist der Punkt, an dem dein Umsatz genau gleich deinen Gesamtkosten ist. Du machst keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Es ist die Mindestanzahl von Gästen, die du brauchst, um deine Rechnungen bezahlen zu können.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 50 Plätzen, 6 Tage pro Woche geöffnet:
- Fixkosten pro Monat: €12.000 (Miete, Personal, Energie)
- Variable Kosten: 35% des Umsatzes (Speisen, Getränke)
- Durchschnittliche Rechnung: €32,50
Gewinnschwelle: 569 Gäste pro Monat
Die Gewinnschwellenformel für Restaurants
Die Grundformel für die Gewinnschwelle in Couverts (Anzahl der Gäste) ist:
Gewinnschwelle Couverts = Fixkosten / (Durchschnittliche Rechnung - Variable Kosten pro Gast)
Wobei:
- Fixkosten: Miete, festes Personal, Versicherungen, Abschreibungen
- Durchschnittliche Rechnung: Umsatz geteilt durch Anzahl der Gäste
- Variable Kosten pro Gast: Lebensmittelkosten + Getränkekosten + eventuell zusätzliches Personal
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Umsatz auf deinem Kassenbon ist inklusive 9% MwSt. für Speisen.
Szenario 1: Hohe Auslastung, niedrige durchschnittliche Rechnung
Dieses Szenario passt zu schnellen, lockeren Konzepten wie Lunch-Cafés oder Pizzerien.
💡 Beispiel Lunch-Café:
40 Plätze, 2 Schichten pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Fixkosten: €8.500 pro Monat
- Durchschnittliche Rechnung: €18,50 (€16,97 ohne MwSt.)
- Variable Kosten: €5,60 pro Gast (33% der Rechnung)
Gewinnschwelle: €8.500 / (€16,97 - €5,60) = 749 Gäste pro Monat
Das sind 31 Gäste pro Tag, oder 78% Auslastung pro Schicht.
Szenario 2: Durchschnittliche Auslastung, durchschnittliche Rechnung
Das häufigste Szenario für Bistros und Casual-Dining-Restaurants.
💡 Beispiel Bistro:
60 Plätze, 1 Schicht pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Fixkosten: €15.000 pro Monat
- Durchschnittliche Rechnung: €42,00 (€38,53 ohne MwSt.)
- Variable Kosten: €13,50 pro Gast (35% der Rechnung)
Gewinnschwelle: €15.000 / (€38,53 - €13,50) = 599 Gäste pro Monat
Das sind 25 Gäste pro Tag, oder 42% Auslastung.
Szenario 3: Niedrige Auslastung, hohe durchschnittliche Rechnung
Typisch für Fine-Dining-Restaurants mit längerer Verweildauer und höheren Preisen.
💡 Beispiel Fine Dining:
45 Plätze, 1 Schicht pro Tag, 5 Tage pro Woche:
- Fixkosten: €18.000 pro Monat
- Durchschnittliche Rechnung: €85,00 (€77,98 ohne MwSt.)
- Variable Kosten: €26,00 pro Gast (33% der Rechnung)
Gewinnschwelle: €18.000 / (€77,98 - €26,00) = 347 Gäste pro Monat
Das sind 17 Gäste pro Tag, oder 38% Auslastung.
Wie Jahreszeiten deine Gewinnschwelle beeinflussen
Deine Gewinnschwelle ändert sich jeden Monat durch saisonale Schwankungen in Auslastung und Kosten.
- Sommermonate: höhere Auslastung, aber auch höhere Personalkosten
- Wintermonate: niedrigere Auslastung, aber stabile Fixkosten
- Feiertage: Spitzentage können einen schlechten Monat ausgleichen
⚠️ Achtung:
Berechne deine Gewinnschwelle monatlich, nicht jährlich. Sonst merkst du zu spät, dass du in eine schlechte Phase gehst.
Gewinnschwellen-Dashboard erstellen
Verfolge diese Zahlen wöchentlich, um die Kontrolle über deine Leistung zu behalten:
- Anzahl der Gäste diese Woche vs. Gewinnschwellen-Anzahl
- Durchschnittliche Rechnung diese Woche vs. angestrebte Rechnung
- Auslastungsgrad pro Tag (Couverts / Anzahl der Plätze)
- Umsatz bis jetzt diesen Monat vs. Gewinnschwellen-Umsatz
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch verfolgen und erhältst Warnungen, wenn du hinter deiner Gewinnschwelle zurückbleibst.
Wie berechnest du Gewinnschwellen-Szenarien? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Fixkosten pro Monat
Addiere: Miete, festes Personal, Versicherungen, Energie, Abschreibungen, Buchhalter. Das sind Kosten, die du immer hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst.
Berechne deine variablen Kosten pro Gast
Das sind deine Lebensmittelkosten + Getränkekosten pro durchschnittlicher Rechnung. Normalerweise 30-40% deiner Rechnung ohne MwSt. Rechne auch zusätzliches Personal ein, wenn du das bei Stoßzeiten einsetzt.
Bestimme deine durchschnittliche Rechnung pro Szenario
Mittag vs. Abend, Wochentag vs. Wochenende. Rechne immer ohne 9% MwSt. Teile deinen Gesamtumsatz durch die Anzahl der Gäste für deine aktuelle Durchschnittlichkeit.
Wende die Formel pro Szenario an
Gewinnschwelle Gäste = Fixkosten / (Durchschnittliche Rechnung ohne MwSt. - Variable Kosten pro Gast). Überprüfe, ob dies mit deinen Plätzen und Öffnungszeiten erreichbar ist.
Übersetze in Auslastungsgrad
Teile deine Gewinnschwellen-Anzahl der Gäste durch deine maximale Kapazität. Wenn du 80%+ Auslastung für die Gewinnschwelle brauchst, ist dein Konzept riskant.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen, wo du stehst: Wie viele Gäste brauchst du diesen Monat für die Gewinnschwelle? Teile das durch die Anzahl der Tage, an denen du noch geöffnet hast. Dann weißt du genau, wie viele Gäste du durchschnittlich pro Tag brauchst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Gewinnschwelle höher ist als meine maximale Kapazität?
Dann musst du deine Kosten senken oder deine durchschnittliche Rechnung erhöhen. Überprüfe, ob deine Miete zu hoch ist, oder ob dein Menü zu günstig bepreist ist. Manchmal bedeutet es, dass dein Konzept an diesem Ort nicht rentabel ist.
Sollte ich verschiedene Gewinnschwellen für Mittag und Abend berechnen?
Ja, wenn du unterschiedliche Preise verwendest. Mittag hat normalerweise eine niedrigere durchschnittliche Rechnung, also brauchst du mehr Gäste für die Gewinnschwelle. Berechne beide Szenarien separat.
Wie oft sollte ich meine Gewinnschwelle neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate, oder wenn sich deine Preise oder Kosten ändern. Bei saisonalen Betrieben kannst du besser monatlich auf deine Gewinnschwelle für den kommenden Zeitraum schauen.
Was ist eine gesunde Marge über der Gewinnschwelle?
Strebe mindestens 20-30% mehr Gäste an als deine Gewinnschwelle. Das gibt dir einen Puffer für schlechte Monate und Raum für Gewinn und Investitionen.
Zählt MwSt. in meine Gewinnschwellenberechnung?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, musst du an das Finanzamt abführen, also ist es kein echter Umsatz für dich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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