Hoeveel gasten heb je precies nodig om je rekeningen te kunnen betalen? Deze vraag houdt veel restauranthouders 's nachts wakker. Door je break-even te berekenen voor verschillende scenario's van bezetting en gemiddelde bon krijg je eindelijk helderheid over wat je echt nodig hebt om te overleven.
Wat is break-even en waarom is het cruciaal?
Break-even markeert het punt waar je omzet precies gelijk staat aan je totale kosten. Geen winst, geen verlies - gewoon het minimum aantal gasten dat nodig is om je rekeningen te betalen.
? Voorbeeld:
Restaurant met 50 zitplaatsen, 6 dagen per week open:
- Vaste kosten per maand: €12.000 (huur, personeel, energie)
- Variabele kosten: 35% van omzet (food, drank)
- Gemiddelde bon: €32,50
Break-even: 569 gasten per maand
De break-even formule voor restaurants
De basisformule voor break-even in couverts luidt:
Break-even couverts = Vaste kosten / (Gemiddelde bon - Variabele kosten per gast)
Hierbij onderscheid je:
- Vaste kosten: huur, vast personeel, verzekeringen, afschrijvingen
- Gemiddelde bon: omzet gedeeld door aantal gasten
- Variabele kosten per gast: foodcost + drankkosten + eventueel extra personeel
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. De omzet op je kassabon bevat 9% BTW voor eten.
Scenario 1: Hoge bezetting, lage gemiddelde bon
Dit scenario kenmerkt snelle, casual concepten zoals lunch cafés of pizzeria's.
? Voorbeeld lunch café:
40 zitplaatsen, 2 shifts per dag, 6 dagen per week:
- Vaste kosten: €8.500 per maand
- Gemiddelde bon: €18,50 (€16,97 excl. BTW)
- Variabele kosten: €5,60 per gast (33% van bon)
Break-even: €8.500 / (€16,97 - €5,60) = 749 gasten per maand
Dat betekent 31 gasten per dag, oftewel 78% bezetting per shift.
Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: ze vergeten de BTW uit hun berekeningen te halen. Hierdoor lijkt hun break-even lager dan werkelijk het geval is.
Scenario 2: Gemiddelde bezetting, gemiddelde bon
Het meest gangbare scenario voor bistro's en casual dining restaurants.
? Voorbeeld bistro:
60 zitplaatsen, 1 shift per dag, 6 dagen per week:
- Vaste kosten: €15.000 per maand
- Gemiddelde bon: €42,00 (€38,53 excl. BTW)
- Variabele kosten: €13,50 per gast (35% van bon)
Break-even: €15.000 / (€38,53 - €13,50) = 599 gasten per maand
Dat komt neer op 25 gasten per dag, of 42% bezetting.
Scenario 3: Lage bezetting, hoge gemiddelde bon
Kenmerkend voor fine dining restaurants met langere zittijd en hogere prijzen.
? Voorbeeld fine dining:
45 zitplaatsen, 1 shift per dag, 5 dagen per week:
- Vaste kosten: €18.000 per maand
- Gemiddelde bon: €85,00 (€77,98 excl. BTW)
- Variabele kosten: €26,00 per gast (33% van bon)
Break-even: €18.000 / (€77,98 - €26,00) = 347 gasten per maand
Dat resulteert in 17 gasten per dag, of 38% bezetting.
Hoe seizoenen je break-even beïnvloeden
Je break-even fluctueert per maand door seizoensschommelingen in bezetting en kosten.
- Zomermaanden: hogere bezetting, maar ook stijgende personeelskosten
- Wintermaanden: lagere bezetting, terwijl vaste kosten gelijk blijven
- Feestdagen: piekdagen kunnen een zwakke maand compenseren
⚠️ Let op:
Bereken je break-even maandelijks, niet jaarlijks. Anders ontdek je te laat dat je een moeilijke periode ingaat.
Break-even dashboard maken
Houd deze cijfers wekelijks bij om controle te houden over je prestaties:
- Aantal gasten deze week versus break-even aantal
- Gemiddelde bon deze week versus beoogde bon
- Bezettingsgraad per dag (couverts gedeeld door aantal zitplaatsen)
- Omzet tot nu toe deze maand versus break-even omzet
Tools zoals KitchenNmbrs automatiseren deze cijfers en waarschuwen je wanneer je achterloopt op je break-even.
Hoe bereken je break-even scenario's? (stap voor stap)
Verzamel je vaste kosten per maand
Tel op: huur, vast personeel, verzekeringen, energie, afschrijvingen, boekhouder. Dit zijn kosten die je altijd hebt, ongeacht hoeveel gasten je bedient.
Bereken je variabele kosten per gast
Dit is je foodcost + drankkost per gemiddelde bon. Meestal 30-40% van je bon excl. BTW. Tel ook extra personeel mee als je dat inzet bij drukte.
Bepaal je gemiddelde bon per scenario
Lunch vs. diner, doordeweeks vs. weekend. Reken altijd excl. 9% BTW. Deel je totale omzet door aantal gasten voor je huidige gemiddelde.
Pas de formule toe per scenario
Break-even gasten = Vaste kosten / (Gemiddelde bon excl. BTW - Variabele kosten per gast). Check of dit haalbaar is met je zitplaatsen en openingstijden.
Vertaal naar bezettingsgraad
Deel je break-even aantal gasten door je maximale capaciteit. Als je 80%+ bezetting nodig hebt voor break-even, is je concept risicovol.
✨ Pro tip
Bereken elke week je 'break-even snelheid': deel je resterende break-even gasten door het aantal openingsdagen dat je nog hebt. Zo weet je precies of je 23 of 31 gasten per dag nodig hebt om quitte te spelen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn break-even hoger is dan mijn maximale capaciteit?
Moet ik verschillende break-evens berekenen voor lunch en diner?
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Wat is een gezonde marge boven break-even?
Hoe bereken ik break-even bij wisselende personeelskosten?
Moet ik cateringomzet meetellen in mijn break-even?
Hoe ga ik om met seizoensmedewerkers in mijn break-even?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →