Calculer le seuil de rentabilité avec différents scénarios t'aide à savoir exactement combien de clients tu dois servir pour atteindre l'équilibre. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, ce qui fait qu'ils réalisent trop tard qu'ils font des pertes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton seuil de rentabilité pour différentes combinaisons d'occupation et de panier moyen.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité et pourquoi est-ce crucial ?
Le seuil de rentabilité est le point où ton chiffre d'affaires est exactement égal à tes coûts totaux. Tu ne fais ni profit, ni perte. C'est le nombre minimum de clients que tu dois servir pour pouvoir payer tes factures.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 places, ouvert 6 jours par semaine :
- Coûts fixes par mois : €12.000 (loyer, personnel, énergie)
- Coûts variables : 35% du chiffre d'affaires (nourriture, boissons)
- Panier moyen : €32,50
Seuil de rentabilité : 569 clients par mois
La formule du seuil de rentabilité pour les restaurants
La formule de base pour le seuil de rentabilité en couverts (nombre de clients) est :
Seuil de rentabilité en couverts = Coûts fixes / (Panier moyen - Coûts variables par client)
Où :
- Coûts fixes : loyer, personnel fixe, assurances, amortissements
- Panier moyen : chiffre d'affaires divisé par nombre de clients
- Coûts variables par client : coût alimentaire + coûts de boissons + personnel supplémentaire éventuel
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA. Le montant sur ton ticket de caisse inclut 9% de TVA pour la nourriture.
Scénario 1 : Occupation élevée, panier moyen faible
Ce scénario convient aux concepts rapides et casual comme les cafés de midi ou les pizzerias.
💡 Exemple café de midi :
40 places, 2 services par jour, 6 jours par semaine :
- Coûts fixes : €8.500 par mois
- Panier moyen : €18,50 (€16,97 hors TVA)
- Coûts variables : €5,60 par client (33% du panier)
Seuil de rentabilité : €8.500 / (€16,97 - €5,60) = 749 clients par mois
C'est 31 clients par jour, ou 78% d'occupation par service.
Scénario 2 : Occupation moyenne, panier moyen moyen
Le scénario le plus courant pour les bistros et les restaurants casual dining.
💡 Exemple bistro :
60 places, 1 service par jour, 6 jours par semaine :
- Coûts fixes : €15.000 par mois
- Panier moyen : €42,00 (€38,53 hors TVA)
- Coûts variables : €13,50 par client (35% du panier)
Seuil de rentabilité : €15.000 / (€38,53 - €13,50) = 599 clients par mois
C'est 25 clients par jour, ou 42% d'occupation.
Scénario 3 : Occupation faible, panier moyen élevé
Typique pour les restaurants gastronomiques avec un temps de service plus long et des prix plus élevés.
💡 Exemple restaurant gastronomique :
45 places, 1 service par jour, 5 jours par semaine :
- Coûts fixes : €18.000 par mois
- Panier moyen : €85,00 (€77,98 hors TVA)
- Coûts variables : €26,00 par client (33% du panier)
Seuil de rentabilité : €18.000 / (€77,98 - €26,00) = 347 clients par mois
C'est 17 clients par jour, ou 38% d'occupation.
Comment les saisons influencent ton seuil de rentabilité
Ton seuil de rentabilité change chaque mois en raison des fluctuations saisonnières d'occupation et de coûts.
- Mois d'été : occupation plus élevée, mais aussi coûts de personnel plus élevés
- Mois d'hiver : occupation plus faible, mais coûts fixes stables
- Jours fériés : les jours de pointe peuvent compenser un mauvais mois
⚠️ Attention :
Calcule ton seuil de rentabilité par mois, pas par an. Sinon, tu réaliseras trop tard que tu entres dans une mauvaise période.
Créer un tableau de bord du seuil de rentabilité
Suis ces chiffres chaque semaine pour garder le contrôle de tes performances :
- Nombre de clients cette semaine vs. nombre de seuil de rentabilité
- Panier moyen cette semaine vs. panier visé
- Taux d'occupation par jour (couverts / nombre de places)
- Chiffre d'affaires jusqu'à présent ce mois vs. chiffre d'affaires du seuil de rentabilité
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ces chiffres automatiquement et recevoir des alertes si tu es en retard sur ton seuil de rentabilité.
Comment calculer les scénarios du seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Rassemble tes coûts fixes par mois
Additionne : loyer, personnel fixe, assurances, énergie, amortissements, comptable. Ce sont des coûts que tu as toujours, quel que soit le nombre de clients que tu servs.
Calcule tes coûts variables par client
C'est ton coût alimentaire + coût des boissons par panier moyen. Généralement 30-40% de ton panier hors TVA. Inclus aussi le personnel supplémentaire si tu l'utilises en cas d'affluence.
Détermine ton panier moyen par scénario
Midi vs. dîner, en semaine vs. week-end. Calcule toujours hors TVA à 9%. Divise ton chiffre d'affaires total par le nombre de clients pour obtenir ton panier moyen actuel.
Applique la formule par scénario
Seuil de rentabilité en clients = Coûts fixes / (Panier moyen hors TVA - Coûts variables par client). Vérifie si c'est réalisable avec tes places et tes horaires d'ouverture.
Convertis en taux d'occupation
Divise ton nombre de clients au seuil de rentabilité par ta capacité maximale. Si tu as besoin de 80%+ d'occupation pour atteindre le seuil de rentabilité, ton concept est risqué.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin où tu en es : combien de clients as-tu besoin ce mois pour atteindre le seuil de rentabilité ? Divise par le nombre de jours où tu es encore ouvert. Tu sais alors exactement combien de clients tu dois servir en moyenne par jour.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon seuil de rentabilité est plus élevé que ma capacité maximale ?
Alors tu dois réduire tes coûts ou augmenter ton panier moyen. Vérifie si ton loyer est trop élevé ou si ton menu est trop bon marché. Parfois, cela signifie que ton concept n'est pas viable à cet endroit.
Dois-je calculer différents seuils de rentabilité pour le midi et le dîner ?
Oui, si tu pratiques des prix différents. Le midi a généralement un panier moyen plus faible, donc tu as besoin de plus de clients pour atteindre le seuil de rentabilité. Calcule les deux scénarios séparément.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Au minimum tous les 3 mois, ou si tes prix ou coûts changent. Pour les activités saisonnières, tu peux mieux regarder mensuellement ton seuil de rentabilité pour la période à venir.
Quel est une marge saine au-dessus du seuil de rentabilité ?
Vise au minimum 20-30% de clients de plus que ton seuil de rentabilité. Cela te donne une marge pour les mois difficiles et de la place pour le profit et les investissements.
La TVA compte-t-elle dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Non, calcule toujours hors TVA. La TVA que tu reçois doit être versée à l'administration fiscale, donc ce n'est pas un vrai chiffre d'affaires pour toi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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