Calculer le coût de revient d'un plat semble simple, mais les pertes à la découpe et à la cuisson le rendent complexe. Beaucoup de restaurateurs oublient de compter ces pertes, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai coût de revient en incluant toutes les pertes.
Pourquoi inclure les pertes à la découpe et à la cuisson ?
Si tu achètes un saumon entier pour €18 le kilo, tu ne paies pas €18 le kilo de filet. Avec la tête, l'arête et la peau, tu ne gardes que 55%. Ton vrai prix du filet devient alors €18 ÷ 0,55 = €32,73 le kilo.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix d'achat et oublient la perte. Ton coût alimentaire semble alors plus bas qu'il ne l'est vraiment.
Types de pertes en cuisine
Il y a trois types principaux de pertes qui affectent ton coût de revient :
- Perte à la découpe : Parties inutilisables (os, pelures, gras)
- Perte à la cuisson : Humidité qui s'évapore pendant la cuisson
- Perte de mise en place : Ingrédients qui restent ou qui s'abîment
💡 Exemple de perte à la découpe :
Poulet entier de 1,5 kg pour €7,50 (€5,00/kg) :
- Viande utilisable : 0,9 kg (40% de perte)
- Vrai prix de la viande : €7,50 ÷ 0,9 = €8,33/kg
Tu paies 67% plus cher que le prix d'achat !
Calculer la perte à la cuisson
La viande et le poisson perdent de l'humidité pendant la cuisson. Cela affecte la taille de tes portions et donc ton coût de revient.
💡 Exemple de perte à la cuisson :
Un steak de 250 grammes cru devient 200 grammes cuit :
- Perte à la cuisson : 20%
- Pour 200g dans l'assiette, tu as besoin de 250g cru
- Le coût de revient augmente de 25% (250g au lieu de 200g)
Pourcentages de perte typiques par produit
Ces pourcentages sont des lignes directrices. Mesure tes propres pertes pour des coûts de revient précis :
- Bœuf (entier vers portions) : 15-25% de perte à la découpe
- Poisson (entier vers filet) : 40-55% de perte à la découpe
- Volaille (entière vers viande) : 35-45% de perte à la découpe
- Viande cuite : 15-25% de perte à la cuisson
- Légumes épluchés : 10-30% de perte à la découpe
La formule complète du coût de revient
Voici la formule qui inclut toutes les pertes :
Coût de revient par portion = (Prix d'achat ÷ Rendement après découpe ÷ Rendement après cuisson) × Poids de la portion
💡 Calcul complet :
Filet de saumon pour 180g dans l'assiette :
- Saumon entier : €18/kg (45% de perte à la découpe)
- Perte à la cuisson : 10%
- Prix du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Après cuisson : €32,73 ÷ 0,90 = €36,37/kg
- Coût de revient 180g : €36,37 × 0,18 = €6,55
Deux fois plus cher que le prix d'achat de €18/kg !
Contrôler la perte de mise en place
Les aliments préparés peuvent aussi s'abîmer ou rester inutilisés. Ajoute 5-10% supplémentaires pour cela :
- Soupe qui reste trop longtemps au chaud
- Légumes coupés qui brunissent
- Sauces qui deviennent trop épaisses
- Trop de préparation pour une soirée calme
⚠️ Attention :
Mesure tes propres pertes en notant pendant une semaine ce que tu jettes. Chaque restaurant est différent.
Suivre le coût de revient sans stress
Calculer manuellement avec toutes les pertes prend beaucoup de temps. Une app comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton vrai coût de revient par plat, en incluant toutes les pertes que tu saisis.
Tu entres une fois tes pourcentages de perte par ingrédient, et le système calcule automatiquement ce que chaque plat coûte vraiment.
Comment calculer le coût de revient en incluant toutes les pertes ?
Mesure ta perte à la découpe par ingrédient
Pèse le produit avant et après transformation. Calcule le pourcentage de perte. Fais cela pour tous tes ingrédients principaux comme la viande, le poisson et les légumes.
Mesure ta perte à la cuisson
Pèse la viande et le poisson avant et après cuisson/rôtissage. Note la perte de poids par méthode de cuisson. Cela varie selon le produit et la durée de cuisson.
Calcule le vrai prix au kilo
Divise le prix d'achat par le rendement après découpe, puis par le rendement après cuisson. Cela te donne le vrai prix au kilo du produit utilisable.
Multiplie par le poids de la portion
Prends le vrai prix au kilo et multiplie par le poids de ta portion. Additionne tous les ingrédients pour le coût de revient total du plat.
Ajoute la perte de mise en place
Ajoute 5-10% pour le gaspillage pendant la préparation et le stockage. Cela compense les ingrédients qui s'abîment ou qui restent inutilisés.
✨ Pro tip
Vérifie tes pourcentages de perte en pesant et en notant tout ce que tu jettes pendant une semaine. Beaucoup de restaurants sous-estiment leur perte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer la perte à la découpe pour chaque ingrédient ?
Seulement pour tes ingrédients principaux chers comme la viande, le poisson et les légumes premium. Pour les ingrédients bon marché comme les épices, tu peux utiliser des pourcentages standards.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes pourcentages de perte ?
Vérifie cela tous les trimestres ou si tu changes de fournisseur. La qualité des produits peut varier, ce qui affecte tes pourcentages de perte.
Que faire si ma perte est beaucoup plus élevée que la moyenne ?
Vérifie ta technique de découpe et de cuisson, ou la qualité de ton approvisionnement. Parfois, il vaut mieux acheter des produits prétraités malgré un prix d'achat plus élevé.
Puis-je estimer la perte au lieu de la mesurer ?
Pour une estimation approximative oui, mais pour des coûts de revient précis, tu dois mesurer. Quelques pour-cent de différence peuvent représenter des centaines d'euros par mois.
Comment inclure la perte dans les plats composés ?
Calcule d'abord le coût de revient par ingrédient en incluant la perte, additionne tous les ingrédients, puis ajoute la perte de mise en place au total.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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