Die Kostpreis eines Gerichts zu berechnen scheint einfach, aber Schnittabfall und Garverlust machen es komplex. Viele Restaurantbetreiber vergessen diese Verluste einzurechnen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Kostpreis einschließlich aller Verluste berechnest.
Warum Schnittabfall und Garverlust einrechnen?
Wenn du einen ganzen Lachs für €18 pro Kilo kaufst, zahlst du nicht €18 pro Kilo Filet. Durch Kopf, Gräten und Haut bleiben dir nur 55% übrig. Dein tatsächlicher Filetpreis wird dann €18 ÷ 0,55 = €32,73 pro Kilo.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit dem Einkaufspreis und vergessen den Verlust. Dann sieht dein food cost niedriger aus als er tatsächlich ist.
Arten von Verlusten in der Küche
Es gibt drei Haupttypen von Verlusten, die deine Kostpreis beeinflussen:
- Schnittabfall: Unbrauchbare Teile (Knochen, Schalen, Fett)
- Garverlust: Feuchtigkeit, die beim Kochen verdunstet
- Mise-en-place Verlust: Zutaten, die übrig bleiben oder verderben
💡 Beispiel Schnittabfall:
Ganzes Huhn von 1,5 kg für €7,50 (€5,00/kg):
- Verwertbares Fleisch: 0,9 kg (40% Verlust)
- Tatsächlicher Fleischpreis: €7,50 ÷ 0,9 = €8,33/kg
Du zahlst 67% mehr als den Einkaufspreis!
Garverlust berechnen
Fleisch und Fisch verlieren beim Braten Feuchtigkeit. Dies beeinflusst deine Portionsgrößen und damit deine Kostpreis.
💡 Beispiel Garverlust:
Steak von 250 Gramm roh wird 200 Gramm gebraten:
- Garverlust: 20%
- Für 200g auf dem Teller brauchst du 250g roh
- Kostpreis steigt um 25% (250g statt 200g)
Typische Verlustquoten pro Produkt
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Messe deine eigenen Verluste für genaue Kostpreise:
- Rindfleisch (ganz zu Portionen): 15-25% Schnittabfall
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55% Schnittabfall
- Geflügel (ganz zu Fleisch): 35-45% Schnittabfall
- Fleisch braten: 15-25% Garverlust
- Gemüse schälen: 10-30% Schnittabfall
Die komplette Kostpreisformel
Hier ist die Formel, die alle Verluste berücksichtigt:
Kostpreis pro Portion = (Einkaufspreis ÷ Ausbeute nach Schnittabfall ÷ Ausbeute nach Garverlust) × Portionsgewicht
💡 Komplette Berechnung:
Lachsfilet für 180g auf dem Teller:
- Ganzer Lachs: €18/kg (45% Schnittabfall)
- Garverlust: 10%
- Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Nach Braten: €32,73 ÷ 0,90 = €36,37/kg
- Kostpreis 180g: €36,37 × 0,18 = €6,55
Doppelt so teuer wie der Einkaufspreis von €18/kg!
Mise-en-place Verlust kontrollieren
Auch vorbereitete Lebensmittel können verderben oder übrig bleiben. Rechne hier 5-10% extra ein:
- Suppe, die zu lange warm steht
- Geschnittenes Gemüse, das braun wird
- Saucen, die zu dickflüssig werden
- Zu viel vorbereitet für einen ruhigen Abend
⚠️ Achtung:
Messe deine eigenen Verluste, indem du eine Woche lang notierst, was du wegwirfst. Jedes Restaurant ist anders.
Kostpreis im Blick behalten ohne Stress
Manuelle Berechnungen mit allen Verlusten kosten viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine tatsächliche Kostpreis pro Gericht, einschließlich aller Verluste, die du eingibst.
Du gibst einmal deine Verlustquoten pro Zutat ein, und das System berechnet automatisch, was jedes Gericht tatsächlich kostet.
Wie berechnest du die Kostpreis einschließlich aller Verluste?
Messe deinen Schnittabfall pro Zutat
Wiege das Produkt vor und nach der Verarbeitung. Berechne den Verlustprozentsatz. Mache das für alle deine Hauptzutaten wie Fleisch, Fisch und Gemüse.
Messe deinen Garverlust
Wiege Fleisch und Fisch vor und nach dem Braten/Kochen. Notiere den Gewichtsverlust pro Garmethode. Das variiert je nach Produkt und wie lange du es kochst.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile den Einkaufspreis durch die Ausbeute nach Schnittabfall, dann durch die Ausbeute nach Garverlust. Das gibt dir den tatsächlichen Preis pro Kilo verwertbares Produkt.
Multipliziere mit dem Portionsgewicht
Nimm den tatsächlichen Kilopreis und multipliziere mit dem Gewicht deiner Portion. Addiere alle Zutaten für die Gesamtkostpreis des Gerichts.
Addiere den Mise-en-place Verlust
Rechne 5-10% dazu für Verschwendung während der Vorbereitung und Lagerung. Das gleicht Zutaten aus, die verderben oder übrig bleiben.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Verlustquoten, indem du eine Woche lang alles, was du wegwirfst, wiegst und notierst. Viele Restaurants unterschätzen ihren Verlust.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jede Zutat den Schnittabfall messen?
Nur für deine teuren Hauptzutaten wie Fleisch, Fisch und Premium-Gemüse. Für günstige Zutaten wie Gewürze kannst du Standardprozentsätze verwenden.
Wie oft sollte ich meine Verlustquoten aktualisieren?
Überprüfe das vierteljährlich oder wenn du den Lieferanten wechselst. Die Qualität von Produkten kann variieren, was deine Verlustquoten beeinflusst.
Was ist, wenn mein Verlust viel höher als durchschnittlich ist?
Überprüfe deine Schneid- und Kochtechnik oder die Qualität deines Einkaufs. Manchmal ist es besser, vorverarbeitete Produkte zu kaufen, trotz des höheren Einkaufspreises.
Kann ich Verluste schätzen statt zu messen?
Für eine grobe Schätzung ja, aber für genaue Kostpreise musst du messen. Ein paar Prozent Unterschied können hunderte Euro pro Monat ausmachen.
Wie rechne ich Verluste bei zusammengesetzten Gerichten ein?
Berechne zuerst die Kostpreis pro Zutat einschließlich Verlust, addiere alle Zutaten, und füge dann den Mise-en-place Verlust zur Gesamtsumme hinzu.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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