Ein Käsefachgeschäft mit Teehaus hat zwei unterschiedliche Margenstrukturen, die du separat berechnen musst. Der Käseverkauf hat andere Kostenstellen als die Gastronomie-Aktivitäten, und die Mehrwertsteuersätze unterscheiden sich auch. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du beide Margen korrekt berechnest und zu einer Gesamtübersicht kombinierst.
Zwei unterschiedliche Geschäftsbereiche
Dein Käsefachgeschäft mit Teehaus besteht eigentlich aus zwei Unternehmen:
- Einzelhandel Käseverkauf: Produkte mit 19% Mehrwertsteuer verkaufen
- Gastronomie Teehaus: Speisen und Getränke mit 7% Mehrwertsteuer servieren
- Gemischte Produkte: Käseplatten, Käsetoasts mit eigenem Käse
Jeder Bereich hat seine eigene Kostenstruktur und Margen. Für einen guten Überblick berechnest du beide separat.
Margenberechnung Käseverkauf (Einzelhandel)
Für deinen Käseverkauf rechnest du mit einer Einzelhandelsmarge:
💡 Formel Einzelhandelsmarge:
Marge % = ((Verkaufspreis - Einkaufspreis) / Verkaufspreis) × 100
Achtung: rechne mit Preisen ohne Mehrwertsteuer für einen fairen Vergleich.
💡 Beispiel Käseverkauf:
Alter Käse verkaufst du für €24,20 inkl. 19% Mehrwertsteuer (= €20,00 ohne Mehrwertsteuer)
- Einkaufspreis: €12,50 pro kg
- Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer: €20,00 pro kg
- Marge: ((€20,00 - €12,50) / €20,00) × 100 = 37,5%
Übliche Käsemarge: 35-45%
Margenberechnung Teehaus (Gastronomie)
Für dein Teehaus verwendest du Lebensmittelkostenberechnung wie in jedem Restaurant:
💡 Formel Lebensmittelkosten:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer) × 100
Marge % = 100% - Lebensmittelkosten %
💡 Beispiel Käsesoufflé:
Verkaufspreis: €8,70 inkl. 7% Mehrwertsteuer (= €8,13 ohne Mehrwertsteuer)
- Zutaten: €2,40 (Käse, Blätterteig, Ei, Salat)
- Lebensmittelkosten: (€2,40 / €8,13) × 100 = 29,5%
- Marge: 100% - 29,5% = 70,5%
Übliche Teehaus-Lebensmittelkosten: 28-35%
Gemischte Produkte: Käseplatten
Käseplatten sind schwierig, weil du deinen eigenen Käse in einer gastronomischen Umgebung verwendest. Berechne das so:
- Verwende deinen Einkaufspreis für Käse (nicht deinen Verkaufspreis)
- Addiere alle anderen Zutaten (Cracker, Nüsse, Marmelade)
- Rechne mit 7% Mehrwertsteuer (da gastronomischer Konsum)
⚠️ Achtung:
Rechne bei Käseplatten NICHT mit deinem Einzelhandels-Verkaufspreis für Käse. Dann sieht deine Marge viel niedriger aus als sie ist. Verwende immer deinen Einkaufspreis.
Gesamtübersicht erstellen
Für deine Gesamtrentabilität erstellst du eine Übersicht pro Produktgruppe:
💡 Beispiel Monatsumzatz:
- Käseverkauf: €8.000 Umzatz × 40% Marge = €3.200
- Teehaus Speisen: €4.500 Umzatz × 68% Marge = €3.060
- Teehaus Getränke: €2.000 Umzatz × 75% Marge = €1.500
Gesamt: €14.500 Umzatz, €7.760 Bruttomarge (53,5%)
Von dieser Bruttomarge gehen noch ab: Miete, Personal, Energie, Versicherungen. Was übrig bleibt, ist dein Nettoresultat.
Wo es oft schiefgeht
Die meisten Käsefachgeschäfte mit Teehaus machen diese Fehler:
- Mehrwertsteuer durcheinander bringen: 19% im Einzelhandel, 7% in der Gastronomie
- Käse zu teuer rechnen in Gastronomiegerichten (Einkaufspreis verwenden!)
- Keine separate Übersicht pro Geschäftsbereich
- Fixkosten nicht fair auf beide Aktivitäten verteilen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Bereiche separat verfolgen und erhältst automatisch die korrekten Mehrwertsteuer-Berechnungen pro Produktgruppe.
Wie berechnest du die Marge deines Käsefachgeschäfts mit Teehaus?
Teile deinen Umzatz in drei Kategorien auf
Unterscheide zwischen Käseverkauf (19% Mehrwertsteuer), Teehaus Speisen und Getränke (7% Mehrwertsteuer) und gemischten Produkten wie Käseplatten. Jede hat ihre eigene Margenberechnung.
Berechne Einzelhandelsmarge auf Käseverkauf
Verwende die Formel: ((Verkaufspreis - Einkaufspreis) / Verkaufspreis) × 100. Rechne immer ohne Mehrwertsteuer. Übliche Käsemarge liegt zwischen 35-45%.
Berechne Lebensmittelkosten für Teehaus-Artikel
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer. Bei gemischten Produkten verwendest du den Einkaufspreis deines Käses, nicht den Einzelhandelspreis.
Erstelle eine Gesamtübersicht
Multipliziere Umzatz pro Kategorie mit der entsprechenden Marge. Addiere alles für deine Gesamtbruttomarge. Davon gehen noch Fixkosten ab.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deinen Mix zwischen Käseverkauf und Teehaus. Wenn der Teehaus-Umzatz steigt, steigt oft deine Gesamtmarge, weil Gastronomie höhere Margen hat als Einzelhandel.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Mehrwertsteuersätze gelten für mein Käsefachgeschäft mit Teehaus?
Käseverkauf (Einzelhandel) unterliegt 19% Mehrwertsteuer. Speisen und Getränke im Teehaus unterliegen 7% Mehrwertsteuer. Achtung: auch Mitnahme von Teehaus-Artikeln ist 7%.
Wie rechne ich Käse in meinen Käseplatten?
Verwende immer deinen Einkaufspreis für Käse, nicht deinen Einzelhandels-Verkaufspreis. Sonst sieht deine Marge viel niedriger aus als sie wirklich ist.
Was ist eine gute Marge für ein Käsefachgeschäft?
Käseverkauf: 35-45% Marge. Teehaus: 65-72% Marge (30-35% Lebensmittelkosten). Gesamt hängt von deinem Mix zwischen Einzelhandel und Gastronomie ab.
Muss ich Fixkosten auf beide Aktivitäten verteilen?
Ja, verteile Miete, Personal und andere Fixkosten nach Umzatzanteil oder Grundfläche. So siehst du, welcher Bereich am rentabelsten ist.
Kann ich beide Bereiche in einem System verfolgen?
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Produktkategorien mit den richtigen Mehrwertsteuersätzen und Margenberechnungen pro Typ erstellen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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