Die Marge auf Backwaren zu berechnen ist entscheidend für deinen Gewinn. Viele Bäcker schätzen ihre Margen, wodurch sie bei beliebten Produkten wie Brot und Gebäck Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Marge auf zehn verschiedene Backwaren berechnest.
Warum die Margenberechnung bei Bäckereien anders ist
Bäckereien haben einzigartige Herausforderungen bei der Margenberechnung. Du arbeitest mit frischen Produkten, täglicher Produktion und unterschiedlichen Mehrwertsteuersätzen. Brot fällt unter 7% MwSt., aber luxuriöses Gebäck manchmal unter 19% MwSt., je nach Zusammensetzung.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis in deiner Auslage ist inklusive MwSt., aber für die Margenberechnung brauchst du den Preis ohne MwSt.
Die Margenformel für Bäckereien
Für jedes Backprodukt verwendest du diese Formel:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Das ist anders als der Lebensmittelkostenanteil. Marge zeigt, was du behältst, Lebensmittelkostenanteil zeigt, was du für Zutaten ausgibst.
? Beispiel:
Ein Croissant verkaufst du für €2,18 inklusive 7% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €2,18 / 1,07 = €2,04
- Kostpreis Zutaten: €0,65
- Marge: ((€2,04 - €0,65) / €2,04) × 100 = 68,1%
Kostpreis-Zusammensetzung bei Bäckereien
Dein Kostpreis besteht aus mehr als nur Mehl und Butter. Addiere diese Elemente:
- Hauptzutaten: Mehl, Butter, Zucker, Eier, Hefe
- Zusätze: Nüsse, Schokolade, Obst, Füllungen
- Verpackung: Tüten, Kartons, Aufkleber
- Energie: Gas für Öfen, Strom für Mixer
- Ausschuss: misslungene Produkte, Teigabfälle
? Beispiel Kostenberechnung:
Für 20 Weizenbrote à 800 Gramm:
- Mehl (10 kg): €8,50
- Hefe, Salz, Wasser: €1,20
- Gas zum Backen: €2,80
- Verpackung: €4,00
- Ausschuss (5%): €0,83
Gesamt: €17,33 für 20 Brote = €0,87 pro Brot
Zehn Produkte systematisch durchrechnen
Erstelle eine Übersicht deiner zehn wichtigsten Produkte. Wähle deine meistverkauften Artikel, denn dort liegt die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
Für jedes Produkt notierst du:
- Verkaufspreis (wie in der Auslage)
- Mehrwertsteuersatz (7% oder 19%)
- Verkaufspreis ohne MwSt.
- Kostpreis pro Stück
- Marge in Prozent
- Anzahl verkauft pro Tag
? Beispiel Übersicht:
Drei Produkte aus deinem Sortiment:
- Weizenbrot: €2,18 → €2,04 ohne MwSt., Kostpreis €0,87, Marge 57,4%
- Apfelkuchen: €3,27 → €3,06 ohne MwSt., Kostpreis €1,20, Marge 60,8%
- Croissant: €2,18 → €2,04 ohne MwSt., Kostpreis €0,65, Marge 68,1%
Auswirkung auf deinen täglichen Gewinn
Wenn du die Marge pro Produkt kennst, kannst du berechnen, was jedes Produkt zu deinem Gewinn beiträgt. Multipliziere die Marge in Euro mit der Anzahl der verkauften Stücke.
Gewinn pro Produkt pro Tag = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis) × Anzahl verkauft
⚠️ Achtung:
Eine hohe Marge bedeutet nicht automatisch viel Gewinn. Ein Produkt mit 50% Marge, das du 100 Mal verkaufst, bringt mehr ein als ein Produkt mit 70% Marge, das du 10 Mal verkaufst.
Welche Margen sind normal?
Übliche Margen für Backwaren:
- Brot: 50-65%
- Gebäck und Kuchen: 60-75%
- Croissants und Kekse: 65-80%
- Luxusprodukte: 70-85%
Wenn du unter diesen Prozentsätzen liegst, verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Produkt. Über diesen Prozentsätzen hast du Spielraum, um wettbewerbsfähiger zu werden oder mehr Gewinn zu machen.
Anpassungen vornehmen
Wenn ein Produkt zu wenig Marge hat, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Am einfachsten, aber achte auf Konkurrenz
- Kostpreis senken: Günstigerer Lieferant oder effizienter arbeiten
- Produkt streichen: Wenn es nicht rentabel zu machen ist
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisch für dein komplettes Sortiment durchführen, ohne manuell zu rechnen.
Wie berechnest du die Marge auf zehn Backwaren?
Wähle deine zehn wichtigsten Produkte
Wähle deine meistverkauften Produkte wie Brot, Croissants, Gebäck und Kuchen. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
Berechne den Kostpreis pro Produkt
Addiere alle Kosten: Zutaten, Verpackung, Energie und Ausschuss. Teile dies durch die Anzahl der Stücke, die du herstellst, um den Kostpreis pro Stück zu erhalten.
Konvertiere Verkaufspreise zu ohne MwSt.
Teile deine Auslagenpreise durch 1,07 (bei 7% MwSt.) oder 1,19 (bei 19% MwSt.), um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Wende die Margenformel an
Verwende: ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100 für jedes der zehn Produkte.
Analysiere und optimiere
Vergleiche deine Margen mit den Benchmarks. Produkte unter 50% Marge kosten dich wahrscheinlich Geld und müssen angepasst werden.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine drei meistverkauften Produkte. Wenn deren Margen stimmen, hast du bereits 60-70% deines Gewinnproblems gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Energiekosten in meinen Kostpreis einrechnen?
Wie gehe ich mit Produkten um, die nicht verkauft werden?
Welche MwSt. gilt für Luxusgebäck?
Wie oft muss ich meine Margen neu berechnen?
Was wenn meine Marge zu niedrig ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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