Der Kostpreis eines Steakgerichts bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust erleidest. Viele Steakhouse-Besitzer schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei ihren teuersten Gerichten verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den genauen Kostpreis jedes Steakgerichts berechnest.
Warum Kostprisberechnung für Steaks entscheidend ist
Steaks sind oft deine teuersten Zutaten. Ein Fehler von €2 pro Portion bedeutet bei 100 Steaks pro Woche €10.400 Verlust pro Jahr. Das reicht für einen zusätzlichen Chef oder neue Ausrüstung.
⚠️ Achtung:
Viele Steakhouses rechnen nur mit dem Fleisch, vergessen aber Beilagen, Saucen und Garnituren. Das kann deinen Kostpreis um 30% unterschätzen.
Sammle alle Zutaten und Preise
Für eine vollständige Kostprisberechnung brauchst du alle Komponenten, die auf den Teller kommen:
- Hauptzutat: Das Steak selbst (inklusive Schnittabfall)
- Beilagen: Pommes, Gemüse, Kartoffeln
- Saucen: Pfeffersauce, Kräuterbutter, Béarnaise
- Garnituren: Kräuter, Olivenöl, Dekoration
- Unsichtbare Kosten: Salz, Pfeffer, Öl zum Braten
💡 Beispiel Zutatenliste Ribeye:
Für ein Ribeye von 300 Gramm (nach Schnittabfall):
- Ribeye: 300g × €28/kg = €8,40
- Pommes: 200g × €2,50/kg = €0,50
- Gemüse: €1,20
- Pfeffersauce: €0,80
- Kräuterbutter: €0,30
- Öl/Kräuter: €0,20
Gesamtkostpreis: €11,40
Berechne Schnittabfall und echte Fleischkosten
Ganze Fleischstücke haben immer Schnittabfall. Du kaufst mehr, als du auf den Teller legst. Dies zu vergessen ist der größte Fehler bei der Steakhouse-Kostprisberechnung.
Formel Schnittabfall:
Echte Kilopreis = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
💡 Beispiel Schnittabfall-Berechnung:
Du kaufst einen ganzen Ribeye-Strang von 5 kg für €22/kg:
- Einkaufspreis: €22/kg
- Nach Ausbeinern und Trimmen: 4,2 kg verwertbares Fleisch
- Ausbeute: 4,2/5 = 84%
- Echte Preis: €22 / 0,84 = €26,19/kg
Dein Fleisch kostet €4,19 pro Kilo mehr als du dachtest!
Typischer Schnittabfall für Steaks:
- Ganzes Ribeye: 15-20% Abfall
- Ganzes Filet: 25-35% Abfall
- Sirloin: 10-15% Abfall
- Vorportioniertes Fleisch: 0-5% Abfall
Addiere alle Kosten zusammen
Jetzt addierst du alle Zutatenkosten für eine Portion. Vergiss kein Item, das auf den Teller kommt oder bei der Zubereitung verwendet wird.
💡 Vollständige Kostprisberechnung Ribeye:
Ribeye 300g mit Beilagen:
- Ribeye (nach Schnittabfall): 300g × €26,19/kg = €7,86
- Handgeschnittene Pommes: 250g × €2,80/kg = €0,70
- Gegrilltes Gemüse: €1,50
- Pfeffersauce (hausgemacht): €0,90
- Kräuterbutter: €0,40
- Olivenöl/Kräuter/Salz: €0,25
Gesamtkostpreis pro Portion: €11,61
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Dein Kostpreis allein sagt noch nichts. Du musst wissen, welcher Prozentsatz dies von deinem Verkaufspreis ist. Für Steakhouses gilt: Je teurer das Gericht, desto niedriger darf dein Lebensmittelkostenanteil sein.
Formel Lebensmittelkostenanteil:
Lebensmittelkostenanteil % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Lebensmittelkostenanteil-Berechnung:
Ribeye verkaufst du für €38,50 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €38,50 / 1,09 = €35,32
- Kostpreis: €11,61
- Lebensmittelkostenanteil: (€11,61 / €35,32) × 100 = 32,9%
Das ist eine gesunde Marge für ein Premium-Steakgericht.
Übliche Lebensmittelkostenanteile Steakhouse:
- Premium-Steaks (€35+): 28-35%
- Mittlere Steaks (€20-35): 25-32%
- Budget-Steaks (€15-20): 22-28%
- Beilagen: 20-30%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Viele Steakhouse-Besitzer machen diesen Fehler und denken, dass ihre Marge höher ist als tatsächlich.
Aktualisiere Preise bei Lieferantenwechsel
Fleischpreise schwanken stark. Was letzten Monat €22/kg kostete, kann jetzt €26/kg sein. Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise und passe deine Kostpreise an.
Mit einem System wie KitchenNmbrs aktualisierst du deine Einkaufspreise einmal, und alle Gerichte werden automatisch neu berechnet. So siehst du sofort, welche Auswirkung eine Preiserhöhung auf deine Margen hat.
Wie berechnest du den Kostpreis eines Steakgerichts? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die auf den Teller kommen: Fleisch, Beilagen, Saucen, Garnituren und sogar Öl und Kräuter. Vergiss nichts, auch nicht die kleinsten Items.
Berechne die echten Fleischkosten inklusive Schnittabfall
Teile deinen Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz. Bei 20% Schnittabfall hast du 80% Ausbeute, also teile durch 0,80. Multipliziere danach mit dem Gewicht pro Portion.
Addiere alle Zutatenkosten und berechne den Lebensmittelkostenanteil
Summiere alle Kosten pro Zutat und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt., multipliziere mit 100. Für Premium-Steaks strebst du nach 28-35% Lebensmittelkostenanteil.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Kostpreis bei deinen 3 meistverkauften Steaks. Wenn diese gut unter 35% Lebensmittelkostenanteil liegen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Steakhouse-Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Dein Menüpreis von €35,00 ist inklusive 9% MwSt., also rechnest du mit €32,11 ohne MwSt. für deinen Lebensmittelkostenanteil.
Wie oft muss ich meine Steakpreise überprüfen?
Mindestens monatlich, am besten wöchentlich. Fleischpreise schwanken stark und können innerhalb eines Monats um 10-20% steigen oder fallen, je nach Saison und Marktbedingungen.
Was ist, wenn mein Lebensmittelkostenanteil über 35% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht. Du kannst deinen Verkaufspreis erhöhen, günstiger einkaufen oder die Portionsgröße anpassen. Überprüfe auch, ob du deinen Schnittabfall korrekt berechnet hast.
Sollte ich vorportioniertes Fleisch kaufen, um Schnittabfall zu vermeiden?
Das hängt von deinem Volumen und deinen Qualitätsanforderungen ab. Vorportioniertes Fleisch kostet €3-8 mehr pro Kilo, spart aber Arbeit und Schnittabfall. Rechne beide Optionen durch, um zu sehen, was günstiger ist.
Wie berechne ich den Kostpreis eines Mixed Grill?
Addiere alle Fleischsorten separat (jeweils mit eigenem Schnittabfall) plus alle Beilagen und Saucen. Ein Mixed Grill hat oft 5-8 verschiedene Kostpreis-Komponenten, die du alle einbeziehen musst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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