De kostprijs van een steakgerecht bepaalt of je winst maakt of verlies lijdt. Veel steakhouse eigenaren schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op hun duurste gerechten. Hieronder leer je stap-voor-stap hoe je de exacte kostprijs berekent van elk steakgerecht.
Waarom kostprijs berekening cruciaal is voor steaks
Steaks zijn vaak je duurste ingrediënten. Een fout van €2 per portie betekent bij 100 steaks per week €10.400 verlies per jaar. Dat is genoeg voor een extra chef of nieuwe apparatuur.
⚠️ Let op:
Veel steakhouses rekenen alleen met het vlees, maar vergeten bijgerechten, sauzen en garnituur. Dat kan je kostprijs met 30% onderschatten.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Voor een complete kostprijsberekening heb je alle componenten nodig die op het bord komen:
- Hoofdingrediënt: De steak zelf (inclusief snijverlies)
- Bijgerechten: Friet, groenten, aardappelen
- Sauzen: Pepersaus, kruidenboter, bearnaise
- Garnituur: Kruiden, olijfolie, decoratie
- Onzichtbare kosten: Zout, peper, olie voor bakken
? Voorbeeld ingrediëntenlijst ribeye:
Voor een ribeye van 300 gram (na snijverlies):
- Ribeye: 300g × €28/kg = €8,40
- Friet: 200g × €2,50/kg = €0,50
- Groenten: €1,20
- Pepersaus: €0,80
- Kruidenboter: €0,30
- Olie/kruiden: €0,20
Totale kostprijs: €11,40
Bereken snijverlies en werkelijke vleeskosten
Hele stukken vlees hebben altijd snijverlies. Je koopt meer dan je op het bord legt. Dit vergeten is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement.
Formule snijverlies:
Werkelijke kiloprijs = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)
? Voorbeeld snijverlies berekening:
Je koopt een hele ribeye streng van 5 kg voor €22/kg:
- Inkoopprijs: €22/kg
- Na uitbenen en trimmen: 4,2 kg bruikbaar vlees
- Rendement: 4,2/5 = 84%
- Werkelijke prijs: €22 / 0,84 = €26,19/kg
Je vlees kost €4,19 per kilo meer dan je dacht!
Typisch snijverlies voor steaks:
- Hele ribeye: 15-20% verlies
- Hele tenderloin: 25-35% verlies
- Sirloin: 10-15% verlies
- Voorportioneerd vlees: 0-5% verlies
Tel alle kosten bij elkaar op
Nu tel je alle ingrediëntkosten op voor één portie. Vergeet geen enkel item dat op het bord komt of gebruikt wordt bij de bereiding.
? Complete kostprijsberekening ribeye:
Ribeye 300g met bijgerechten:
- Ribeye (na snijverlies): 300g × €26,19/kg = €7,86
- Handgesneden friet: 250g × €2,80/kg = €0,70
- Gegrilde groenten: €1,50
- Pepersaus (huisgemaakt): €0,90
- Kruidenboter: €0,40
- Olijfolie/kruiden/zout: €0,25
Totale kostprijs per portie: €11,61
Controleer je foodcost percentage
Je kostprijs alleen zegt nog niets. Je moet weten welk percentage dit is van je verkoopprijs. Voor steakhouses geldt: hoe duurder het gerecht, hoe lager je foodcost percentage mag zijn.
Formule foodcost:
Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Foodcost berekening:
Ribeye verkoop je voor €38,50 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €38,50 / 1,09 = €35,32
- Kostprijs: €11,61
- Foodcost: (€11,61 / €35,32) × 100 = 32,9%
Dit is een gezonde marge voor een premium steakgerecht.
Gangbare foodcost percentages steakhouse:
- Premium steaks (€35+): 28-35%
- Mid-range steaks (€20-35): 25-32%
- Budget steaks (€15-20): 22-28%
- Bijgerechten: 20-30%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. Veel steakhouse eigenaren maken deze fout en denken dat hun marge hoger is dan werkelijk.
Update prijzen bij leverancierswijzigingen
Vleesprijzen fluctueren sterk. Wat vorige maand €22/kg kostte, kan nu €26/kg zijn. Check minimaal maandelijks je inkoopprijzen en pas je kostprijzen aan.
Met tools zoals KitchenNmbrs update je je inkoopprijzen één keer, en alle gerechten worden automatisch herberekend. Zo zie je direct welke impact een prijsverhoging heeft op je marges.
Hoe bereken je de kostprijs van een steakgerecht? (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op die op het bord komen: vlees, bijgerechten, sauzen, garnituur, en zelfs olie en kruiden. Vergeet niets, ook niet de kleinste items.
Bereken de werkelijke vleeskosten inclusief snijverlies
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 20% snijverlies heb je 80% rendement, dus deel door 0,80. Vermenigvuldig daarna met het gewicht per portie.
Tel alle ingrediëntkosten op en bereken foodcost percentage
Som alle kosten per ingrediënt en deel door je verkoopprijs exclusief BTW, vermenigvuldig met 100. Voor premium steaks streef je naar 28-35% foodcost.
✨ Pro tip
Herbereken elke 14 dagen de kostprijs van je ribeye, tenderloin en entrecôte - deze 3 steaks vormen meestal 70% van je vleesomzet. Zo houd je je winstgevendheid scherp in de gaten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn steakhouse kostprijsberekening?
Hoe vaak moet ik mijn steakprijzen controleren?
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Moet ik voorportioneerd vlees kopen om snijverlies te vermijden?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →