Die Marge auf Pizzas zu berechnen wird schwierig, wenn die Zutatenprise schwanken. Meeresfrüchte können innerhalb eines Monats im Preis verdoppeln, wodurch deine Kostenkalkulation plötzlich explodiert. In diesem Artikel lernst du, wie du flexibel mit wechselnden Preisen umgehen und deine Marge schützen kannst.
Warum Meeresfrüchte deine Marge aufzehren können
Pizzas scheinen einfach zu berechnen. Teig, Sauce, Käse - diese Preise sind stabil. Aber Meeresfrüchte sind launisch. Garnelen können in wenigen Wochen von €18 auf €35 pro Kilo steigen.
⚠️ Achtung:
Viele Pizzerien aktualisieren ihre Kostenkalkulation nicht, wenn die Zutatenprise steigen. Dadurch verdienst du unbemerkt weniger an jeder Pizza.
Berechne deine Basis-Kostenkalkulation pro Pizza
Beginne mit den festen Zutaten. Diese machen 70-80% deiner Kostenkalkulation aus und sind relativ stabil:
- Pizzateig: Mehl, Hefe, Öl, Salz
- Tomatensauce: Tomaten, Gewürze, Öl
- Käse: Mozzarella oder Mischung
- Olivenöl und Gewürze
💡 Beispiel Basis-Pizza (Ø 30cm):
- Teig (300g): €0,45
- Tomatensauce (80g): €0,25
- Mozzarella (120g): €1,80
- Olivenöl und Gewürze: €0,15
Basis-Kostenkalkulation: €2,65
Rechne mit minimalen und maximalen Meeresfrüchte-Preisen
Meeresfrüchte sind der variable Faktor. Berechne daher immer zwei Szenarien: günstig und teuer. So weißt du, welche Marge du in beiden Fällen erhältst.
💡 Beispiel Garnelen (100g pro Pizza):
Szenario 1 - Niedriger Preis:
- Garnelen: €18/kg = €1,80 pro 100g
- Gesamtkostenkalkulation: €2,65 + €1,80 = €4,45
Szenario 2 - Hoher Preis:
- Garnelen: €35/kg = €3,50 pro 100g
- Gesamtkostenkalkulation: €2,65 + €3,50 = €6,15
Berechne deine Marge in beiden Szenarien
Mit einem festen Verkaufspreis erhältst du zwei unterschiedliche Margen. Überprüfe, ob beide noch rentabel sind.
💡 Beispiel bei €16,50 Verkaufspreis:
Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,50 / 1,09 = €15,14
Niedriger Garnelenpris:
- Food Cost: €4,45 / €15,14 × 100 = 29,4%
- Marge: €15,14 - €4,45 = €10,69
Hoher Garnelenpris:
- Food Cost: €6,15 / €15,14 × 100 = 40,6%
- Marge: €15,14 - €6,15 = €8,99
Drei Strategien für wechselnde Preise
1. Flexibler Menüpreis: Passe deinen Preis bei großen Schwankungen an. Erhöhe um €2-3, wenn Meeresfrüchte 50% teurer werden.
2. Saisonales Angebot: Nimm die Pizza von der Karte, wenn Meeresfrüchte zu teuer sind. Ersetze sie durch eine Alternative mit stabileren Zutaten.
3. Durchschnittlicher Einkauf: Kaufe Meeresfrüchte bei verschiedenen Preisniveaus ein. So dämpfst du die Schwankungen.
⚠️ Achtung:
Überprüfe deinen Lieferantenpris mindestens 1x pro Woche. Meeresfrüchte können sich schnell im Preis ändern durch Saison, Wetter oder Nachfrage.
Überwache deine Margen mit digitalen Tools
Manuelles Nachverfolgen von wechselnden Preisen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell verschiedene Szenarien durchzurechnen und deine Kostenkalkulation aktuell zu halten.
Du kannst pro Zutat mehrere Lieferanten und Preise erfassen, sodass du sofort siehst, welche Auswirkung dies auf deine Marge hat. Keine Excel-Tabellen mehr, die du vergisst zu aktualisieren.
Wie berechnest du die Pizza-Marge mit wechselnden Preisen? (Schritt für Schritt)
Berechne deine feste Basis-Kostenkalkulation
Addiere alle stabilen Zutaten: Teig, Sauce, Käse, Öl und Gewürze. Dies macht 70-80% deiner Kostenkalkulation aus und ändert sich wenig.
Überprüfe den aktuellen Meeresfrüchte-Preis beim Lieferanten
Rufe deinen Lieferanten an oder schreibe eine E-Mail für den aktuellen Kilopreis. Berechne, was deine Portion (normalerweise 80-120g) pro Pizza kostet.
Berechne die Gesamtkostenkalkulation und den Food-Cost-Prozentsatz
Addiere Basis + Meeresfrüchte. Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für deinen Food-Cost-Prozentsatz.
Erstelle Szenarien für hohe und niedrige Preise
Berechne deine Marge sowohl bei günstigen als auch bei teuren Meeresfrüchten. So weißt du, ob deine Pizza immer rentabel bleibt.
Bestimme deine Strategie bei Preiserhöhungen
Entscheide im Voraus: Erhöhst du den Menüpreis, nimmst du die Pizza von der Karte oder akzeptierst du eine niedrigere Marge? Plane dies im Voraus.
✨ Pro tip
Führe eine Tabelle mit wöchentlichen Zutatenprise deiner 3 wichtigsten Lieferanten. So siehst du Trends und kannst zur günstigsten Option wechseln.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Kostenkalkulation bei wechselnden Zutatenprise überprüfen?
Überprüfe mindestens 1x pro Woche deinen Lieferantenpris für teure Zutaten wie Meeresfrüchte. Bei großen Schwankungen (>20%) passt du deine Berechnung sofort an.
Was ist ein akzeptabler Food Cost für Pizzas mit Meeresfrüchten?
Für Pizzas gilt normalerweise 25-32% Food Cost. Bei Meeresfrüchten kann dies bis zu 35% ansteigen wegen des höheren Zutatenwerts. Über 40% wird es schwierig, rentabel zu sein.
Ist es besser, einen festen Preis mit meinem Lieferanten zu vereinbaren?
Bei kleinen Mengen ist dies schwierig. Große Lieferanten bieten manchmal Vertragspreise für 3-6 Monate an, aber normalerweise nur bei Ketten oder hohen Mengen.
Wie kommuniziere ich Preisänderungen an meine Gäste?
Sei transparent: 'Preise können je nach Saison variieren' auf deiner Karte. Oder arbeite mit Tagesspecials, deren Preis je nach Marktpreis variieren kann.
Muss ich die MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, berechne immer ohne MwSt. Dein Verkaufspreis von €16,50 inklusive MwSt. wird €15,14 ohne MwSt. für deine Food-Cost-Berechnung.
Welche Meeresfrüchte haben die stabilsten Preise?
Tintenfisch und Muscheln sind normalerweise stabiler als Garnelen oder Hummer. Tiefgefrorene Meeresfrüchte schwanken weniger als frische, haben aber andere Geschmackseigenschaften.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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