Eine Crêperie auf dem Markt hat andere Margen als ein normales Restaurant. Du hast niedrigere Fixkosten, aber auch andere Herausforderungen wie Wetterabhängigkeit und begrenzte Verkaufszeiten. Die Marge berechnest du, indem du alle Kosten (Zutaten, Standgebühr, Arbeit) von deinem Umsatz abziehst und dies in einen Prozentsatz umrechnest.
Was macht eine Markt-Crêperie anders?
Bei einer Crêperie auf dem Markt hast du eine einzigartige Kostenstruktur. Du zahlst keine Miete für ein festes Geschäft, sondern Standgebühren. Du brauchst weniger Personal, bist aber vom Wetter und den Markttagen abhängig.
💡 Beispiel Kostenstruktur:
Durchschnittlicher Markttag mit 150 verkauften Crêpes:
- Umsatz: 150 × €4,50 = €675
- Lebensmittelkosten: 150 × €1,20 = €180 (27%)
- Standgebühr: €45
- Arbeit (8 Stunden): €120
- Sonstige Kosten: €30
Gewinn: €300 = 44% Marge
Lebensmittelkosten für Crêpes berechnen
Die Zutaten für Crêpes sind relativ günstig, aber achte auf die Mengen. Eine Standard-Crêpe benötigt etwa 60ml Teig plus Füllung.
- Grundteig: Mehl, Milch, Eier, Butter - etwa €0,35 pro Crêpe
- Süße Füllung: Nutella, Marmelade, Zucker - €0,40 bis €0,80
- Herzhafte Füllung: Schinken, Käse, Pilze - €0,60 bis €1,20
- Extras: Schlagsahne, Eis - €0,20 bis €0,50
💡 Beispiel: Crêpe Komplett
Verkaufspreis: €6,50 inkl. 19% MwSt. (€5,46 exkl. MwSt.)
- Teig: €0,35
- Schinken: €0,45
- Käse: €0,30
- Ei: €0,25
Gesamte Lebensmittelkosten: €1,35 = 23% des Umsatzes exkl. MwSt.
Fixkosten pro Markttag
Im Gegensatz zu einem Restaurant hast du niedrigere Fixkosten, aber diese sind auf bestimmte Tage konzentriert.
- Standgebühr: €30-60 pro Markttag (je nach Lage)
- Kraftstoff/Strom: €15-25 pro Tag
- Versicherung: €5-10 pro Markttag (umgerechnet)
- Material/Reinigung: €10-15 pro Tag
⚠️ Achtung:
Rechne deine Fixkosten immer pro Markttag, nicht pro Monat. Wenn du 2 Tage pro Woche auf dem Markt bist, verteile deine monatlichen Kosten auf 8-9 Markttage.
Arbeitskosten berechnen
Als Selbstständiger rechnest du deinen eigenen Lohn ein. Auch wenn du kein festes Gehalt bekommst, deine Zeit hat einen Wert.
- Markttag selbst: 8-10 Stunden × €15-20 pro Stunde
- Vorbereitung: 2-3 Stunden (Einkaufen, Teig zubereiten)
- Zusätzliches Personal: nur bei Andrang, normalerweise €12-15 pro Stunde
Wetterabhängigkeit und Risiko
Ein regnerischer Tag kann deinen Umsatz um 70% senken. Rechne daher mit Durchschnittswerten über längere Zeiträume.
💡 Beispiel Saisonunterschiede:
- Sommer (gutes Wetter): 200 Crêpes = €900 Umsatz
- Winter (Durchschnitt): 100 Crêpes = €450 Umsatz
- Regen: 50 Crêpes = €225 Umsatz
Rechne mit einem Durchschnitt von 120-130 Crêpes pro Markttag
Margenberechnung pro Zeitraum
Berechne deine Marge immer über einen längeren Zeitraum, zum Beispiel pro Monat oder pro Saison.
Formel:
Marge % = ((Umsatz - Alle Kosten) / Umsatz) × 100
💡 Beispiel Monatsberechnung:
8 Markttage pro Monat, durchschnittlich 125 Crêpes pro Tag:
- Umsatz: 8 × €560 = €4.480
- Lebensmittelkosten: €1.200 (27%)
- Fixkosten: €400
- Arbeit: €1.280
Gewinn: €1.600 = 36% Marge
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Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du pro Markttag festhalten, wie viel du verkauft hast und was dein Gewinn war. So siehst du schnell, welche Tage am besten laufen und wo du optimieren kannst.
Wie berechnest du die Marge deiner Crêperie? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Lebensmittelkosten pro Crêpe
Addiere alle Zutaten: Teig (€0,35), Füllung (€0,40-1,20) und Extras. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt., um deinen Lebensmittelkostenanteil zu erhalten.
Rechne alle Kosten pro Markttag aus
Addiere: Standgebühr, Kraftstoff, dein eigenes Arbeitslohn und sonstige Kosten. Verteile monatliche Kosten auf die Anzahl der Markttage.
Berechne deine Marge über einen längeren Zeitraum
Ziehe alle Kosten vom Umsatz ab und teile durch Umsatz × 100, um deinen Margenprozentsatz zu erhalten. Rechne mit Durchschnittswerten von mindestens einem Monat wegen Wetterabhängigkeit.
✨ Pro tip
Halte pro Markttag fest, wie viele Crêpes du verkauft hast und wie das Wetter war. Nach ein paar Monaten siehst du Muster und kannst besser einschätzen, wie viel Teig du brauchst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge für eine Markt-Crêperie?
Eine gesunde Marge liegt zwischen 35-45%. Das ist höher als bei Restaurants, weil du niedrigere Fixkosten hast, aber du musst Saisonunterschiede und Wetterabhängigkeit berücksichtigen.
Wie rechne ich mein eigenes Arbeitslohn ein?
Rechne mindestens €15-20 pro Stunde für deine Zeit ein, inklusive Vorbereitung. Auch wenn du kein festes Gehalt bekommst, deine Zeit hat einen Wert und muss in deine Kostenkalkulation einbezogen werden.
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Preisen exkl. MwSt. Auf Lebensmittel gilt 19% MwSt., also eine Crêpe von €4,50 ist eigentlich €3,78 exkl. MwSt. für deine Berechnung.
Wie gehe ich mit schlechten Verkaufstagen durch Regen um?
Rechne immer mit Durchschnittswerten über einen längeren Zeitraum. Ein regnerischer Tag kann 70% weniger Umsatz bringen, aber das kompensierst du mit guten Sommertagen.
Welcher Lebensmittelkostenanteil ist normal für Crêpes?
Bei Crêpes liegt der Lebensmittelkostenanteil normalerweise zwischen 25-30%. Das ist relativ niedrig, weil die Grundzutaten (Mehl, Milch, Eier) günstig sind, aber achte auf teure Füllungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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