Die Marge auf ein Tagesmenü bestimmt, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Eetcafés machen den Fehler, Tagesmenüs als Lockmittel zu sehen, wodurch sie unbewusst Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge berechnest und sicherstellst, dass dein Tagesmenü rentabel bleibt.
Was ist Marge und warum ist sie wichtig für Tagesmenüs?
Marge ist die Differenz zwischen deinem Verkaufspreis und allen Kosten. Bei einem Tagesmenü bedeutet das: Was bleibt dir nach Abzug von Zutaten, Energie und Arbeit übrig? Viele Eetcafés denken, dass ein volles Lokal durch günstige Tagesmenüs automatisch Gewinn bringt. Das stimmt nur, wenn deine Marge positiv ist.
⚠️ Achtung:
Ein Tagesmenü für €12,50 mit €9,00 Kosten sieht okay aus. Aber wenn du die Arbeit hinzurechnest (€3,50 pro Teller), verdienst du nichts. Dann ziehst du Kunden an, die wenig ausgeben und wenig bringen.
Berechne zuerst deinen Food-Cost-Prozentsatz
Beginne mit den Zutaten deines Tagesmenüs. Zähle buchstäblich alles auf, was auf den Teller kommt: Hauptgang, Beilagen, Sauce, Garnitur und Brot.
? Beispiel Tagesmenü:
Schnitzel mit Pommes und Salat für €14,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Schnitzel: €2,10
- Pommes (250g): €0,85
- Salat mit Dressing: €1,20
- Brötchen: €0,35
- Butter: €0,15
Gesamte Zutaten: €4,65
Berechne nun deinen Food-Cost-Prozentsatz mit dieser Formel:
Food-Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Im Beispiel: €14,50 / 1,09 = €13,30 ohne MwSt.
Food-Cost: (€4,65 / €13,30) × 100 = 35,0%
Addiere Arbeitskosten pro Teller
Tagesmenüs kosten Zeit: Bestellung aufnehmen, zubereiten, servieren und abräumen. Rechne mit 8-12 Minuten pro Teller, je nach deinem Konzept.
? Arbeitskosten-Berechnung:
Durchschnittliche Lohnkosten: €18,00 pro Stunde (inkl. Arbeitgeberanteile)
- 10 Minuten pro Teller = 1/6 Stunde
- €18,00 / 6 = €3,00 Arbeit pro Teller
Gesamte direkte Kosten: €4,65 + €3,00 = €7,65
Rechne weitere Kosten ein
Neben Zutaten und Arbeit hast du Fixkosten: Miete, Energie, Versicherungen und Abschreibungen. Bei Tagesmenüs rechnest du oft mit 15-20% des Umsatzes für weitere Kosten.
- Energiekosten: €0,50-€1,00 pro Teller (Kochen, Warmhalten, Spülen)
- Fixkosten: 15-20% des Umsatzes (€2,00-€2,65 bei €13,30 ohne MwSt.)
- Sonstiges: Geschirr, Besteck, Serviette (€0,25 pro Teller)
? Gesamte Selbstkosten Tagesmenü:
- Zutaten: €4,65
- Arbeit: €3,00
- Energie: €0,75
- Fixkosten: €2,30
- Sonstiges: €0,25
Gesamt: €10,95 pro Teller
Berechne deine Netto-Marge
Jetzt kannst du deine tatsächliche Marge berechnen:
Netto-Marge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamte Kosten
Im Beispiel: €13,30 - €10,95 = €2,35 Netto-Marge pro Teller
Als Prozentsatz: (€2,35 / €13,30) × 100 = 17,7% Netto-Marge
⚠️ Achtung:
Eine Netto-Marge unter 15% ist riskant. Bei Andrang stößt du an Kapazitätsgrenzen, ohne mehr zu verdienen. Bei 20%+ Marge kannst du wachsen und investieren.
Typische Margen für niederländische Eetcafés
Tagesmenüs in niederländischen Eetcafés haben oft niedrigere Margen als À-la-carte-Gerichte. Das ist logisch: Du bietest Wert für Geld und ziehst damit Kunden an, die vielleicht auch trinken.
- Mittags-Tagesmenüs: 15-25% Netto-Marge
- Abend-Tagesmenüs: 18-28% Netto-Marge
- À la carte: 25-35% Netto-Marge
Das Tagesmenü darf eine niedrigere Marge haben, wenn Gäste auch trinken. Ein Bier oder Wein hat 60-70% Marge und kompensiert die niedrigere Food-Marge.
Wann du deinen Preis anpassen musst
Wenn deine Netto-Marge unter 15% liegt, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: €1,00 mehr gibt €0,92 zusätzliche Marge (nach MwSt.)
- Portionen verkleinern: 20 Gramm weniger Fleisch spart €0,80 pro Teller
- Günstigere Zutaten: Huhn statt Rind, Saisongemüse
? Praktisches Beispiel:
Tagesmenü von €14,50 auf €15,50 erhöhen:
- Zusätzlicher Umsatz: €1,00 pro Teller
- Zusätzliche Marge: €0,92 (nach 9% MwSt.)
- Bei 50 Tagesmenüs pro Woche: €2.392 zusätzlich pro Jahr
Wie berechnest du die Marge auf ein Tagesmenü? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Zähle alle Kosten auf: Hauptgang, Beilagen, Sauce, Garnitur und Brot. Vergiss keine Butter, Öl oder Gewürze. Rechne pro Portion, wie du sie tatsächlich servierst.
Berechne Arbeit und weitere Kosten
Rechne 8-12 Minuten Arbeit pro Teller gegen €18/Stunde (inkl. Lasten). Addiere Energie (€0,50-€1,00), Fixkosten (15-20% des Umsatzes) und sonstige Kosten (€0,25).
Ziehe alle Kosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab
Teile Menüpreis durch 1,09 für Preis ohne MwSt. Ziehe Gesamtkosten ab. Das Ergebnis ist deine Netto-Marge. Strebe mindestens 15%, lieber 20%+ für gesundes Wachstum an.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 beliebtesten Tagesmenüs. Wenn die gut in der Marge sitzen, hast du 80% deines Problems gelöst. Der Rest deiner Karte folgt von selbst.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge für ein Tagesmenü in einem Eetcafé?
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Wie viel Arbeitszeit sollte ich pro Tagesmenü rechnen?
Darf ein Tagesmenü eine niedrigere Marge haben als À la carte?
Wann sollte ich mein Tagesmenü teurer machen?
Wie behalte ich meine Margen im Blick, ohne viel zu rechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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