Le coût de revient d'un plat de steak détermine si tu fais du profit ou une perte. Beaucoup de propriétaires de steakhouse l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur leurs plats les plus chers. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient exact de chaque plat de steak.
Pourquoi le calcul du coût de revient est crucial pour les steaks
Les steaks sont souvent tes ingrédients les plus chers. Une erreur de €2 par portion signifie 100 steaks par semaine = €10.400 de perte par an. C'est assez pour un chef supplémentaire ou un nouvel équipement.
⚠️ Attention :
Beaucoup de steakhouses ne comptent que la viande, mais oublient les accompagnements, les sauces et la garniture. Cela peut sous-estimer ton coût de revient de 30%.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Pour un calcul de coût de revient complet, tu as besoin de tous les composants qui arrivent dans l'assiette :
- Ingrédient principal : Le steak lui-même (y compris la perte à la découpe)
- Accompagnements : Frites, légumes, pommes de terre
- Sauces : Sauce poivre, beurre aux herbes, béarnaise
- Garniture : Herbes, huile d'olive, décoration
- Coûts invisibles : Sel, poivre, huile pour la cuisson
💡 Exemple de liste d'ingrédients ribeye :
Pour un ribeye de 300 grammes (après perte à la découpe) :
- Ribeye : 300g × €28/kg = €8,40
- Frites : 200g × €2,50/kg = €0,50
- Légumes : €1,20
- Sauce poivre : €0,80
- Beurre aux herbes : €0,30
- Huile/herbes : €0,20
Coût de revient total : €11,40
Calcule la perte à la découpe et les coûts réels de viande
Les pièces entières de viande ont toujours une perte à la découpe. Tu achètes plus que ce que tu mets dans l'assiette. Oublier cela est la plus grande erreur dans le calcul du coût de revient des steakhouses.
Formule de perte à la découpe :
Prix au kilo réel = Prix d'achat / (Rendement % / 100)
💡 Exemple de calcul de perte à la découpe :
Tu achètes une pièce entière de ribeye de 5 kg pour €22/kg :
- Prix d'achat : €22/kg
- Après désossage et parage : 4,2 kg de viande utilisable
- Rendement : 4,2/5 = 84%
- Prix réel : €22 / 0,84 = €26,19/kg
Ta viande coûte €4,19 par kilo de plus que tu ne le pensais !
Perte à la découpe typique pour les steaks :
- Ribeye entière : 15-20% de perte
- Filet entier : 25-35% de perte
- Surlonge : 10-15% de perte
- Viande pré-portionnée : 0-5% de perte
Additionne tous les coûts
Maintenant, tu additionnes tous les coûts d'ingrédients pour une portion. N'oublie aucun article qui arrive dans l'assiette ou qui est utilisé lors de la préparation.
💡 Calcul complet du coût de revient ribeye :
Ribeye 300g avec accompagnements :
- Ribeye (après perte à la découpe) : 300g × €26,19/kg = €7,86
- Frites coupées à la main : 250g × €2,80/kg = €0,70
- Légumes grillés : €1,50
- Sauce poivre (maison) : €0,90
- Beurre aux herbes : €0,40
- Huile d'olive/herbes/sel : €0,25
Coût de revient total par portion : €11,61
Vérifie ton pourcentage de food cost
Ton coût de revient seul ne dit rien. Tu dois savoir quel pourcentage cela représente de ton prix de vente. Pour les steakhouses : plus le plat est cher, plus bas peut être ton pourcentage de food cost.
Formule du food cost :
Food cost % = (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul du food cost :
Tu vends le ribeye €38,50 TTC avec 9% de TVA :
- Prix de vente HT : €38,50 / 1,09 = €35,32
- Coût de revient : €11,61
- Food cost : (€11,61 / €35,32) × 100 = 32,9%
C'est une marge saine pour un plat de steak premium.
Pourcentages de food cost courants steakhouse :
- Steaks premium (€35+) : 28-35%
- Steaks mid-range (€20-35) : 25-32%
- Steaks budget (€15-20) : 22-28%
- Accompagnements : 20-30%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Beaucoup de propriétaires de steakhouse font cette erreur et pensent que leur marge est plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Mets à jour les prix lors de changements de fournisseurs
Les prix de la viande fluctuent beaucoup. Ce qui coûtait €22/kg le mois dernier peut maintenant coûter €26/kg. Vérifie tes prix d'achat au minimum mensuellement et ajuste tes coûts de revient.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu mets à jour tes prix d'achat une fois, et tous les plats sont automatiquement recalculés. Tu vois immédiatement quel impact une augmentation de prix a sur tes marges.
Comment calculer le coût de revient d'un plat de steak ? (étape par étape)
Fais une liste complète d'ingrédients
Écris tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette : viande, accompagnements, sauces, garniture, et même l'huile et les herbes. N'oublie rien, pas même les plus petits articles.
Calcule les coûts réels de viande y compris la perte à la découpe
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 20% de perte à la découpe, tu as 80% de rendement, donc divise par 0,80. Multiplie ensuite par le poids par portion.
Additionne tous les coûts d'ingrédients et calcule le pourcentage de food cost
Somme tous les coûts par ingrédient et divise par ton prix de vente HT, multiplie par 100. Pour les steaks premium, tu vises 28-35% de food cost.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de revient sur tes 3 steaks les plus vendus. Si ceux-ci sont bien en dessous de 35% de food cost, tu as 80% de ta rentabilité sous contrôle.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient de steakhouse ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Ton prix de menu de €35,00 est TTC avec 9% de TVA, donc tu calcules avec €32,11 HT pour ton pourcentage de food cost.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de steak ?
Au minimum mensuellement, de préférence hebdomadairement. Les prix de la viande fluctuent beaucoup et peuvent augmenter ou diminuer de 10-20% en un mois selon la saison et les conditions du marché.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu peux augmenter ton prix de vente, acheter moins cher, ou ajuster la taille de la portion. Vérifie aussi que tu as correctement calculé ta perte à la découpe.
Dois-je acheter de la viande pré-portionnée pour éviter la perte à la découpe ?
Cela dépend de ton volume et de tes exigences de qualité. La viande pré-portionnée coûte €3-8 de plus par kilo, mais économise du travail et la perte à la découpe. Calcule les deux options pour voir ce qui est plus avantageux.
Comment je calcule le coût de revient d'un grill mixte ?
Additionne chaque type de viande séparément (chacun avec sa propre perte à la découpe), plus tous les accompagnements et sauces. Un grill mixte a souvent 5-8 composantes de coût de revient différentes que tu dois toutes inclure.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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