Vietnamesische Pho mit selbstgemachter Brühe scheint günstig zu sein, aber die Kosten stecken in der Zeit und den Zutaten für die Brühe. Viele vietnamesische Restaurants unterschätzen die tatsächlichen Kosten einer 12-18 Stunden ziehenden Brühe. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echten Herstellungskosten berechnest, einschließlich aller versteckten Kosten.
Die versteckten Kosten der Pho-Brühe
Pho-Brühe zieht 12-18 Stunden. Das bedeutet Gas, Wasser, Arbeit und Zutaten, die du in deine Herstellungskosten einrechnen musst. Viele vietnamesische Restaurants rechnen nur mit den Rinderknochen und vergessen den Rest.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals nur mit den Knochen. Gas, Wasser, Gewürze und Arbeit können deine Herstellungskosten um 40-60% erhöhen.
Brühe-Zutaten und Kosten
Für 10 Liter Pho-Brühe brauchst du:
- Rinderknochen: 3 kg à €4,50/kg = €13,50
- Rindfleisch (für die Suppe): 1 kg à €18/kg = €18,00
- Zwiebel (geröstet): 500g à €1,20/kg = €0,60
- Ingwer: 200g à €8/kg = €1,60
- Pho-Gewürze (Sternanis, Zimt, Kardamom): €2,50
- Fischsoße: 100ml à €12/Liter = €1,20
- Rohrzucker: 50g à €2/kg = €0,10
💡 Beispiel Brühe-Kosten:
Für 10 Liter Brühe:
- Zutaten: €37,50
- Gas (18 Stunden): €4,20
- Wasser: €0,30
- Arbeit (2 Stunden): €32,00
Gesamt: €74,00 für 10 Liter = €7,40 pro Liter
Gas- und Energiekosten einrechnen
18 Stunden Köcheln auf niedriger Flamme kostet etwa €0,23 pro Stunde an Gas. Das sind €4,20 für eine ganze Brühe. Viele Restaurants vergessen, dies einzurechnen.
Arbeit und Vorbereitungszeit
Pho-Brühe zuzubereiten kostet Zeit:
- Vorbereitung: 1 Stunde (Knochen blanchieren, Zwiebel rösten)
- Kontrolle während des Ziehens: 15 Minuten pro Tag
- Fertigstellen und Sieben: 45 Minuten
Gesamt: 2 Stunden Arbeit à €16/Stunde = €32,00 Arbeitskosten pro Brühe.
Herstellungskosten pro Schale Pho berechnen
Eine Schale Pho enthält ungefähr:
- Brühe: 400ml = €2,96
- Reisnudeln: 100g à €3/kg = €0,30
- Rindfleisch (roh): 80g à €22/kg = €1,76
- Zwiebel (roh): 20g à €1,20/kg = €0,02
- Gewürze (Koriander, Basilikum): €0,25
- Limette: 1/4 Stück = €0,15
💡 Herstellungskosten pro Schale:
Pho Bo (große Schale):
- Brühe: €2,96
- Nudeln: €0,30
- Fleisch: €1,76
- Garnitur: €0,42
Gesamte Herstellungskosten: €5,44
Food-Cost-Prozentsatz kontrollieren
Wenn du Pho für €16,50 (inkl. 9% MwSt.) verkaufst:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €16,50 / 1,09 = €15,14
- Herstellungskosten: €5,44
- Food-Cost: (€5,44 / €15,14) × 100 = 35,9%
Das ist zu hoch. Viele vietnamesische Restaurants halten Pho bei etwa 30-33% Food-Cost.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die 21% MwSt. auf Getränke, die oft mit Pho bestellt werden. Berechne deine Food-Cost immer exkl. MwSt.
Brühen-Ausbeute optimieren
Aus 3 kg Knochen bekommst du etwa 8-9 Liter brauchbare Brühe (durch Eindampfen). Das bedeutet:
- Theoretisch: 10 Liter
- Tatsächlich: 8,5 Liter durch Verdampfung
- Ausbeute: 85%
Rechne daher mit €8,71 pro Liter statt €7,40.
💡 Ausbeute-Berechnung:
Brühe eindampfen:
- Start: 10 Liter
- Nach 18 Stunden: 8,5 Liter
- Verlust: 15%
Tatsächliche Herstellungskosten: €74,00 / 8,5L = €8,71/L
Verschiedene Pho-Varianten
Herstellungskosten pro Variante:
- Pho Tai (rohes Rindfleisch): €5,44
- Pho Bo Vien (Fleischbällchen): €4,20
- Pho Ga (Huhn): €3,80
- Pho Chay (vegetarisch): €2,10
Die Brühe bleibt gleich, nur das Fleisch unterscheidet sich.
Wie berechnest du die Herstellungskosten von Pho? (Schritt für Schritt)
Berechne Brühe-Kosten pro Liter
Addiere alle Zutaten (Knochen, Fleisch, Gewürze), plus Gas (€4,20 für 18 Stunden), Wasser (€0,30) und Arbeit (2 Stunden à €16). Teile durch tatsächliche Ausbeute (8,5 Liter statt 10 Liter).
Berechne Kosten pro Schale
Eine Schale Pho verwendet 400ml Brühe, 100g Nudeln, 80g Fleisch und Garnitur. Multipliziere jede Menge mit dem Kilopreis und addiere.
Überprüfe deinen Food-Cost-Prozentsatz
Teile deine Herstellungskosten durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Für Pho strebst du 30-33% Food-Cost an.
✨ Pro tip
Stelle große Chargen Brühe her (20-30 Liter), um deine Arbeitskosten pro Liter zu senken. Ein größerer Topf kostet nicht viel mehr Gas, aber weniger Arbeit pro Portion.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeit in meine Pho-Herstellungskosten einrechnen?
Ja, besonders bei Brühe, die 18 Stunden zieht. Rechne mindestens 2 Stunden direkte Arbeit für Vorbereitung und Fertigstellen ein. Das sind €32 zusätzliche Kosten pro Brühe.
Wie oft sollte ich meine Brühe-Herstellungskosten neu berechnen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise für Knochen und Rindfleisch. Diese können um 10-20% schwanken. Auch Gaspreise ändern sich regelmäßig.
Kann ich Brühe einen Tag vorher zubereiten?
Ja, Pho-Brühe wird sogar besser nach einer Nacht Ruhezeit. Plane deine Arbeitskosten gut: verteile sie auf 2 Tage statt alles an einem Tag.
Warum ist meine Pho-Food-Cost höher als bei anderen Gerichten?
Pho hat viele versteckte Kosten: lange Kochzeit, Gas, Arbeit und teure Rinderknochen. 35% Food-Cost ist normal, während Pfannengerichte oft 25-28% erreichen.
Wie überprüfe ich, ob meine Brühen-Ausbeute stimmt?
Messe deine Brühe nach dem Sieben. Von 10 Litern Wasser bleiben normalerweise 8-8,5 Liter übrig. Wenn du weniger übrig hast, kochst du zu hart oder zu lange.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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