Ramen und Pho sind komplexe Gerichte mit vielen Komponenten: Brühe, Nudeln, Fleisch, Gemüse und Garnitur. Die Kostpreis zu berechnen ist schwierig, weil du die lange Kochzeit der Brühe und alle kleinen Zutaten berücksichtigen musst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Kostpreis deiner Suppengerichte berechnest.
Alle Komponenten eines Suppengerichts
Ein Ramen oder Pho besteht aus mehreren Teilen, die jeweils ihre eigenen Kosten haben. Viele Küchen vergessen die kleinen Zutaten, wodurch die Kostpreis zu niedrig ausfällt.
💡 Beispiel Ramen Aufschlüsselung:
- Brühe (500ml): €2,40
- Ramen-Nudeln (120g): €0,85
- Chashu Schweinefleisch (80g): €2,20
- Ajitsuke Ei (halb): €0,45
- Nori, Frühlingszwiebeln, Bambus: €0,60
- Miso-Paste, Öl, Gewürze: €0,35
Gesamtkostpreis: €6,85
Brühe Kostpreis berechnen
Die Brühe ist oft der teuerste Teil, aber auch der schwierigste zu berechnen. Du musst den Schnittabfall von Knochen und die lange Kochzeit berücksichtigen.
- Knochen und Fleisch: rechne mit tatsächlichem Gewicht nach dem Kochen (viel Abfall)
- Gemüse und Aromaten: Zwiebeln, Karotten, Ingwer, Gewürze
- Energiekosten: 8-12 Stunden Kochen kostet Energie
- Ausbeute: wie viele Liter Brühe bekommst du aus deinen Zutaten?
💡 Brühe Kostprisberechnung:
Für 10 Liter Ramen-Brühe:
- Schweineknochen (5kg): €15,00
- Hähnchenknochen (2kg): €4,00
- Gemüse und Gewürze: €8,00
- Energie (12h Kochen): €3,50
Gesamt €30,50 für 10 Liter = €3,05 pro Liter
Pro Portion (500ml): €1,53
Nudeln und Grundzutaten
Die Nudeln und Grundzutaten sind leichter zu berechnen, weil es feste Mengen pro Portion sind.
- Frische Ramen-Nudeln: normalerweise 100-130g pro Portion
- Reisnudeln (Pho): normalerweise 80-120g Trockengewicht
- Koche sie immer, bevor du die Kostpreis berechnest - Nudeln quellen auf
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit gekochtem Gewicht für Nudeln. 100g trockene Reisnudeln werden etwa 300g gekocht. Deine Kostpreis pro Gramm sinkt also um den Faktor 3.
Fleisch und Protein Berechnung
Das Fleisch ist oft der teuerste Teil nach der Brühe. Zubereitetes Fleisch hat immer Schnittabfall und Gewichtsverlust durch das Kochen.
- Chashu (gebratener Bauchspeck): 20-30% Gewichtsverlust durch Braten
- Pho Rindfleisch: rechne mit Rohgewicht, aber portioniere gekocht
- Hähnchen: ganzes Hähnchen hat 40% Schnittabfall (Knochen, Haut)
Garnitur und Finishing Touches
Kleine Zutaten addieren sich schnell. Viele Küchen unterschätzen diese Kosten, weil jede Zutat nur ein paar Cent pro Portion kostet.
💡 Garnitur Kosten Pho:
- Frische Kräuter (Basilikum, Koriander): €0,35
- Sojasprossen (50g): €0,15
- Limone (Viertel): €0,25
- Chilischote: €0,10
- Hoisin und Sriracha Sauce: €0,20
Garnitur gesamt: €1,05
Gesamtkostpreis zusammenstellen
Addiere alle Komponenten für deine Gesamtkostpreis pro Portion. Vergiss nicht die kleinen Dinge wie Sesamöl, Knoblauch und Ingwer.
- Mache eine Checkliste aller Zutaten, die auf den Teller kommen
- Wiege alles ab wie du es in der Küche verwendest
- Aktualisiere regelmäßig deine Einkaufspreise - besonders frische Kräuter schwanken
Lebensmittelkostenquote für Suppen
Suppengerichte haben oft eine etwas höhere Lebensmittelkostenquote als andere Gerichte wegen der arbeitsintensiven Brühe und der vielen Zutaten.
- Ramen Restaurants: Lebensmittelkostenquote normalerweise 32-38%
- Pho Restaurants: Lebensmittelkostenquote normalerweise 28-35%
- Casual Asian Suppen: Lebensmittelkostenquote normalerweise 25-32%
⚠️ Achtung:
Eine etwas höhere Lebensmittelkostenquote kann okay sein, wenn du weniger Personal für die Bedienung brauchst. Viele Ramen Bars arbeiten mit Counter Service und weniger Personal.
Wie berechnest du die Kostpreis eines Suppengerichts? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Brühe Kostpreis pro Liter
Addiere alle Zutaten für einen Brühe-Durchgang: Knochen, Fleisch, Gemüse, Gewürze und Energiekosten. Teile dies durch die Anzahl der Liter, die du bekommst. Rechne 500ml Brühe pro Suppenportion.
Wiege und preise alle festen Komponenten
Wiege die Nudeln, das Fleisch und alle Garnituren wie du sie servierst. Rechne beim Fleisch mit dem Gewicht nach der Zubereitung (Kochverlust). Addiere auch alle kleinen Zutaten: Öle, Saucen, Gewürze.
Addiere alles und berechne deine Lebensmittelkostenquote
Brühe + Nudeln + Fleisch + Garnitur = Gesamtkostpreis. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für deine Lebensmittelkostenquote. Strebe maximal 35% für Suppengerichte an.
✨ Pro tip
Mache einen großen Brühe-Durchgang und friere Portionen von 500ml ein. So kannst du genau berechnen, wie viel jede Portion kostet und hast immer frische Brühe vorrätig, ohne täglich zu kochen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Soll ich die Energiekosten für das Brühekochen einbeziehen?
Ja, besonders bei langen Kochzeiten von 8+ Stunden. Rechne etwa €0,30-0,40 pro Stunde für einen großen Topf auf Gas. Bei 12 Stunden Kochen sind das €3,50-4,80 zusätzliche Kosten pro Durchgang.
Wie berechne ich Schnittabfall bei Brühenfleisch?
Wiege das Fleisch vor und nach dem Kochen. Knochen und Knorpel zählst du nicht in dein Endgewicht. Schweineknochen geben normalerweise 30-40% verwertbares Fleisch, Hähnchenknochen 25-35%.
Kann ich die Kostpreis der Garnitur schätzen?
Besser nicht. Frische Kräuter, Limone und Saucen kosten schnell €1-1,50 pro Portion. Das sind 15-20% deiner Gesamtkostpreis. Wiege es einmal richtig ab und verwende diese Zahlen.
Warum ist meine Lebensmittelkostenquote höher als bei anderen Gerichten?
Suppen haben viele Komponenten und arbeitsintensive Brühe. Eine Lebensmittelkostenquote von 32-38% ist normal für authentische Ramen oder Pho. Kompensiere dies mit effizienter Bedienung und höherer Umschlaggeschwindigkeit.
Wie oft soll ich meine Brühe Kostpreis aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise für Knochen und Gemüse. Diese schwanken saisonal. Wenn dein Lieferant die Preise um mehr als 10% erhöht, berechne deine Kostpreis sofort neu.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Berechnung für jeden Küchentyp
Sushi, Pizzeria, Steakhouse oder veganes Konzept — jeder Küchentyp hat eigene Herausforderungen. KitchenNmbrs passt sich Ihrem Konzept an. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →