La pho vietnamienne avec bouillon maison semble bon marché, mais le coût se cache dans le temps et les ingrédients du bouillon. De nombreux restaurants vietnamiens sous-estiment les véritables coûts d'un bouillon qui infuse pendant 12-18 heures. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai coût de revient, y compris tous les coûts cachés.
Les coûts cachés du bouillon de pho
Le bouillon de pho infuse pendant 12-18 heures. Cela signifie du gaz, de l'eau, de la main-d'œuvre et des ingrédients que tu dois inclure dans ton coût de revient. De nombreux restaurants vietnamiens ne comptent que les os de bœuf et oublient le reste.
⚠️ Attention :
Ne compte jamais seulement avec les os. Le gaz, l'eau, les épices et la main-d'œuvre peuvent augmenter ton coût de revient de 40-60%.
Ingrédients et coûts du bouillon
Pour 10 litres de bouillon de pho, tu as besoin de :
- Os de bœuf : 3 kg à €4,50/kg = €13,50
- Viande de bœuf (pour la soupe) : 1 kg à €18/kg = €18,00
- Oignon (grillé) : 500g à €1,20/kg = €0,60
- Gingembre : 200g à €8/kg = €1,60
- Épices de pho (anis étoilé, cannelle, cardamome) : €2,50
- Sauce de poisson : 100ml à €12/litre = €1,20
- Sucre de canne : 50g à €2/kg = €0,10
💡 Exemple de coûts du bouillon :
Pour 10 litres de bouillon :
- Ingrédients : €37,50
- Gaz (18 heures) : €4,20
- Eau : €0,30
- Main-d'œuvre (2 heures) : €32,00
Total : €74,00 pour 10 litres = €7,40 par litre
Inclure les coûts de gaz et d'énergie
18 heures de mijoitage à feu doux coûtent environ €0,23 par heure de gaz. C'est €4,20 pour un bouillon entier. De nombreux restaurants oublient de l'inclure.
Main-d'œuvre et temps de préparation
Faire un bouillon de pho prend du temps :
- Préparation : 1 heure (blanchir les os, griller l'oignon)
- Vérification pendant l'infusion : 15 minutes par jour
- Finition et passage : 45 minutes
Total : 2 heures de main-d'œuvre à €16/heure = €32,00 de coûts de main-d'œuvre par bouillon.
Calculer le coût de revient par bol de pho
Un bol de pho contient environ :
- Bouillon : 400ml = €2,96
- Nouilles de riz : 100g à €3/kg = €0,30
- Viande de bœuf (crue) : 80g à €22/kg = €1,76
- Oignon (cru) : 20g à €1,20/kg = €0,02
- Épices (coriandre, basilic) : €0,25
- Citron vert : 1/4 de fruit = €0,15
💡 Coût de revient par bol :
Pho Bo (grand bol) :
- Bouillon : €2,96
- Nouilles : €0,30
- Viande : €1,76
- Garniture : €0,42
Coût de revient total : €5,44
Contrôler le pourcentage de coût alimentaire
Si tu vends ta pho pour €16,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
- Coût de revient : €5,44
- Coût alimentaire : (€5,44 / €15,14) × 100 = 35,9%
C'est un peu élevé. De nombreux restaurants vietnamiens maintiennent la pho autour de 30-33% de coût alimentaire.
⚠️ Attention :
N'oublie pas la TVA 21% sur les boissons souvent commandées avec la pho. Calcule toujours ton coût alimentaire HT.
Optimiser le rendement du bouillon
À partir de 3 kg d'os, tu obtiens environ 8-9 litres de bouillon utilisable (par réduction). Cela signifie :
- Théorique : 10 litres
- Réel : 8,5 litres par évaporation
- Rendement : 85%
Compte donc avec €8,71 par litre au lieu de €7,40.
💡 Calcul du rendement :
Réduction du bouillon :
- Départ : 10 litres
- Après 18 heures : 8,5 litres
- Perte : 15%
Coût de revient réel : €74,00 / 8,5L = €8,71/L
Différentes variantes de pho
Coûts de revient par variante :
- Pho Tai (viande de bœuf crue) : €5,44
- Pho Bo Vien (boulettes de viande) : €4,20
- Pho Ga (poulet) : €3,80
- Pho Chay (végétarienne) : €2,10
Le bouillon reste le même, seule la viande diffère.
Comment calculer le coût de revient de la pho ? (étape par étape)
Calcule les coûts du bouillon par litre
Additionne tous les ingrédients (os, viande, épices), plus le gaz (€4,20 pour 18 heures), l'eau (€0,30) et la main-d'œuvre (2 heures à €16). Divise par le rendement réel (8,5 litres au lieu de 10 litres).
Calcule les coûts par bol
Un bol de pho utilise 400ml de bouillon, 100g de nouilles, 80g de viande et de la garniture. Multiplie chaque quantité par le prix au kilo et additionne.
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire
Divise ton coût de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour la pho, vise 30-33% de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Fais de grands lots de bouillon (20-30 litres) pour réduire tes coûts de main-d'œuvre par litre. Une plus grande casserole ne consomme pas beaucoup plus de gaz, mais demande moins de main-d'œuvre par portion.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la main-d'œuvre dans mon coût de revient de pho ?
Oui, certainement pour un bouillon qui infuse 18 heures. Compte au minimum 2 heures de main-d'œuvre directe pour la préparation et la finition. C'est €32 de coûts supplémentaires par bouillon.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût de revient de bouillon ?
Vérifie mensuellement tes prix d'achat pour les os et la viande de bœuf. Ceux-ci peuvent fluctuer de 10-20%. Les prix du gaz changent aussi régulièrement.
Puis-je faire mon bouillon la veille ?
Oui, le bouillon de pho devient même meilleur après une nuit de repos. Planifie bien ta main-d'œuvre : répartis-la sur 2 jours au lieu de tout faire en un jour.
Pourquoi mon coût alimentaire de pho est-il plus élevé que pour d'autres plats ?
La pho a beaucoup de coûts cachés : long temps de cuisson, gaz, main-d'œuvre et os de bœuf chers. 35% de coût alimentaire est normal, tandis que les plats sautés atteignent souvent 25-28%.
Comment vérifier que mon rendement de bouillon est correct ?
Mesure ton bouillon après le passage. De 10 litres d'eau, il en reste généralement 8-8,5 litres. Si tu en as moins, tu cuis trop fort ou trop longtemps.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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