Un caldo de pho perfecto es como un iceberg: lo que ves es solo una pequeña parte del coste real. Muchos restaurantes vietnamitas subestiman el gasto real de un caldo que necesita 18 horas de cocción. Aquí descubrirás cómo calcular cada euro con precisión.
Los costes ocultos del caldo de pho
El caldo de pho se cuece durante 12-18 horas. Gas, agua, mano de obra e ingredientes: todo suma en tu coste. Muchos restaurantes vietnamitas solo cuentan los huesos de ternera y se olvidan del resto por completo.
⚠️ Ojo:
Nunca calcules solo con los huesos. El gas, el agua, las especias y la mano de obra pueden aumentar tu coste entre un 40% y un 60%.
Ingredientes del caldo y sus costes
Para 10 litros de caldo de pho necesitas:
- Huesos de ternera: 3 kg a €4,50/kg = €13,50
- Carne de ternera (para la sopa): 1 kg a €18/kg = €18,00
- Cebolla (tostada): 500g a €1,20/kg = €0,60
- Jengibre: 200g a €8/kg = €1,60
- Especias para pho (anís estrellado, canela, cardamomo): €2,50
- Salsa de pescado: 100ml a €12/litro = €1,20
- Azúcar de caña: 50g a €2/kg = €0,10
💡 Ejemplo de costes del caldo:
Para 10 litros de caldo:
- Ingredientes: €37,50
- Gas (18 horas): €4,20
- Agua: €0,30
- Mano de obra (2 horas): €32,00
Total: €74,00 para 10 litros = €7,40 por litro
Incluye el gas y la energía
18 horas a fuego lento cuestan aproximadamente €0,23 por hora en gas. Eso son €4,20 por un caldo completo. Los restaurantes suelen olvidar este coste.
Mano de obra y tiempo de preparación
Desde mi experiencia en cocinas profesionales, preparar un caldo de pho lleva tiempo real:
- Preparación: 1 hora (blanquear huesos, tostar cebolla)
- Control durante la cocción: 15 minutos al día
- Acabado y colado: 45 minutos
Total: 2 horas de mano de obra a €16/hora = €32,00 de coste laboral por caldo.
Calcula el coste por bol de pho
Un bol de pho contiene aproximadamente:
- Caldo: 400ml = €2,96
- Fideos de arroz: 100g a €3/kg = €0,30
- Ternera (cruda): 80g a €22/kg = €1,76
- Cebolla (cruda): 20g a €1,20/kg = €0,02
- Hierbas (cilantro, albahaca): €0,25
- Lima: 1/4 pieza = €0,15
💡 Coste por bol:
Pho Bo (bol grande):
- Caldo: €2,96
- Fideos: €0,30
- Carne: €1,76
- Guarnición: €0,42
Coste total: €5,44
Comprueba tu porcentaje de coste de alimentos
Vendes el pho a €16,50 (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: €16,50 / 1,10 = €15,00
- Coste: €5,44
- Coste de alimentos: (€5,44 / €15,00) × 100 = 36,3%
Es algo alto. La mayoría de restaurantes vietnamitas mantienen el pho entre el 30-33% de coste de alimentos.
⚠️ Ojo:
Ten en cuenta que las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA. Calcula siempre sin IVA para tu coste de alimentos.
Optimiza el rendimiento del caldo
De 3 kg de huesos obtienes aproximadamente 8-9 litros de caldo utilizable tras la reducción. Eso significa:
- Teórico: 10 litros
- Real: 8,5 litros por evaporación
- Rendimiento: 85%
Así que calcula con €8,71 por litro en vez de €7,40.
💡 Cálculo de rendimiento:
Reducción del caldo:
- Inicio: 10 litros
- Después de 18 horas: 8,5 litros
- Pérdida: 15%
Coste real: €74,00 / 8,5L = €8,71/L
Distintas variantes de pho
Costes por variante:
- Pho Tai (ternera cruda): €5,44
- Pho Bo Vien (albóndigas): €4,20
- Pho Ga (pollo): €3,80
- Pho Chay (vegetariano): €2,10
El caldo es el mismo; solo cambia la carne.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir la mano de obra en mi coste del pho?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el coste del caldo?
¿Por qué el coste de alimentos del pho es más alto que el de otros platos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Cálculo de food cost para cada tipo de cocina
Sushi, pizzería, steakhouse o vegano — cada tipo de cocina tiene sus retos. KitchenNmbrs se adapta a tu concepto. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →