Saisongerichte bieten Chancen für höhere Margen, aber die Kostpreis-Berechnung ist komplexer durch schwankende Zutatenprise und begrenzte Verfügbarkeit. Viele Restaurantbetreiber schätzen dies, wodurch sie Geld liegen lassen oder sogar Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Kostpreis von Saisonspezialitäten genau berechnest, einschließlich aller versteckten Kosten.
Warum Saisongerichte anders sind
Saisongerichte haben einzigartige Herausforderungen, die normale Gerichte nicht haben. Die Zutatenprise schwanken, Lieferanten wechseln, und du hast weniger Daten über die Beliebtheit. Das macht die Kostpreis-Berechnung schwieriger, aber auch wichtiger.
- Zutatenprise variieren pro Woche oder sogar pro Tag
- Kleinere Lieferanten mit anderen Preisstrukturen
- Unbekannte Beliebtheit = schwer vorhersehbare Mengen
- Begrenzte Laufzeit des Gerichts
⚠️ Achtung:
Rechne nie mit dem niedrigsten Saisonpreis, den du gesehen hast. Zutaten werden teurer, je weiter die Saison fortschreitet. Rechne mit einem Durchschnittspreis über den gesamten Zeitraum.
Sammle alle Zutaten und aktuelle Preise
Beginne mit einer vollständigen Zutatenliste. Bei Saisongerichten zählst du auch Zutaten auf, die du normalerweise vergisst.
- Hauptzutat: Das Saisonprodukt (Spargel, Kürbis, Wild)
- Unterstützende Zutaten: Alles, was das Gericht vervollständigt
- Spezielle Zusätze: Teure Öle, spezielle Gewürze, Dekoration
- Verpackung: Spezielle Präsentation kostet oft mehr
💡 Beispiel: Herbst-Wildschwein-Spezial
Zutaten für 1 Portion:
- Wildschwein (200g): €8,40
- Pilzmischung (80g): €2,10
- Kürbiscreme (100g): €1,20
- Rotweinsoße (50ml): €1,80
- Gewürze und Garnierung: €0,85
- Spezielle Präsentation: €0,40
Gesamte Zutatenkosten: €14,75
Rechne mit Saisonpreis-Schwankungen
Saisonzutaten haben keinen festen Preis. Berechne einen gewichteten Durchschnitt über den Zeitraum, in dem du das Gericht servierst.
Formel gewichteter Durchschnittspreis:
((Preis Woche 1 × Anzahl Portionen Woche 1) + (Preis Woche 2 × Anzahl Portionen Woche 2)) / Gesamtanzahl Portionen
💡 Beispiel: Spargel-Preisschwankung
Du servierst Spargel 8 Wochen lang:
- Woche 1-2: €18/kg, 50 Portionen pro Woche = 100 Portionen
- Woche 3-5: €12/kg, 80 Portionen pro Woche = 240 Portionen
- Woche 6-8: €15/kg, 60 Portionen pro Woche = 180 Portionen
Gewichteter Durchschnitt: ((€18×100) + (€12×240) + (€15×180)) / 520 = €13,85/kg
Berechne Schnittabfall und Verschwendung
Saisonzutaten haben oft mehr Abfall als Standardprodukte. Berücksichtige dies in deiner Kostpreis.
- Schnittabfall: Saisongemüse hat oft mehr Ausschuss
- Qualitätsverlust: Kürzere Haltbarkeit = mehr Wegwerfen
- Test-Portionen: Neue Gerichte erfordern Kosten und Anpassungen
- Unbekannte Beliebtheit: Rechne 10-15% zusätzliche Verschwendung ein
⚠️ Achtung:
Saisonprodukte haben oft 20-30% mehr Abfall als du gewohnt bist. Ein Kürbis sieht günstig aus, aber nach dem Schälen und Entkernen zahlst du manchmal das Doppelte pro Kilo nutzbares Produkt.
Berechne den Mindestverkaufspreis
Mit allen bekannten Kosten kannst du den Mindestverkaufspreis berechnen. Für Saisongerichte empfehlen viele Restaurants eine etwas niedrigere Foodcost wegen des Risikos.
Formel Mindestverkaufspreis:
Mindestpreis ohne MwSt. = Gesamte Zutatenkosten / (Gewünschte Foodcost % / 100)
💡 Beispiel: Wildschwein-Spezial-Preisgestaltung
Gesamte Zutatenkosten: €14,75
Gewünschte Foodcost: 28% (niedriger als normal wegen Risiko)
- Mindestpreis ohne MwSt.: €14,75 / 0,28 = €52,68
- Preis inkl. 19% MwSt.: €52,68 × 1,19 = €62,69
- Gerundet: €62,50
Finale Foodcost: €14,75 / €52,68 = 28,0%
Überwache und passe während der Saison an
Saisongerichte erfordern aktive Überwachung. Preise ändern sich, Beliebtheit wird deutlich, und du lernst über Verschwendung.
- Überprüfe Zutatenprise wöchentlich bei deinem Lieferanten
- Halte tatsächliche Verschwendung fest (nicht schätzen!)
- Analysiere Beliebtheit nach 2 Wochen
- Passe Menüpreis an, wenn Zutaten 15%+ teurer werden
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Zutatenprise zu aktualisieren und sofort zu sehen, was dies für deine Foodcost bedeutet, ohne manuell neu zu berechnen.
Wie berechnest du die Kostpreis eines Saisongerichts? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, einschließlich Hauptprodukt, Beilagen, Soßen, Garnierung und spezielle Präsentationselemente. Vergesse keine Gewürze, Öle oder dekorative Elemente, die das Gericht besonders machen.
Sammle aktuelle Preise von allen Lieferanten
Frage Preise bei deinem Stammlieferanten und bei spezialisierten Saisonlieferanten an. Notiere auch Mindestabnahmemengen und Lieferfrequenz, da dies deinen Endpreis beeinflusst.
Berechne Schnittabfall und Verschwendung realistisch
Messe die tatsächliche Ausbeute deiner Hauptzutat nach der Verarbeitung. Rechne auch 10-15% zusätzliche Verschwendung für neue Gerichte und Saisonfluktuationen in der Qualität ein.
Berechne die Kostpreis pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten einschließlich Abfall und Verschwendung. Dies ist deine tatsächliche Kostpreis pro Portion, die du für die Foodcost-Berechnung verwendest.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Kostpreis durch dein gewünschtes Foodcost-Prozentsatz (normalerweise 25-30% für Saisongerichte). Multipliziere mit 1,19 für den Preis einschließlich 19% MwSt.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Saisonzutaten bei der Lieferung und notiere die Qualität. Dies hilft dir nächste Saison bessere Einkaufsentscheidungen zu treffen und realistische Abfallzahlen zu verwenden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Foodcost-Prozentsatz sollte ich für Saisongerichte anwenden?
Für Saisongerichte empfehlen viele Restaurants 25-30% Foodcost, etwas niedriger als normale Gerichte. Dies kompensiert das höhere Risiko durch Preisschwankungen und unbekannte Beliebtheit.
Wie oft sollte ich meine Preise während der Saison anpassen?
Überprüfe deine Zutatenprise wöchentlich, aber passe deinen Menüpreis nur bei Änderungen von 15% oder mehr an. Zu häufige Anpassungen verwirren Gäste und kosten Goodwill.
Sollte ich Kosten für fehlgeschlagene Test-Portionen berücksichtigen?
Ja, rechne 5-10% zusätzliche Kosten für Kostproben und Rezeptanpassungen ein. Neue Gerichte kosten immer mehr als du denkst wegen Trial-and-Error.
Was ist, wenn mein Saisonlieferant plötzlich viel teurer wird?
Suche sofort einen alternativen Lieferanten und berechne deine Kostpreis neu. Wenn du keine Alternative findest, erhöhe deinen Preis oder nimm das Gericht vorübergehend von der Karte.
Wie vermeide ich zu viel Einkauf von Saisonprodukten?
Starten Sie konservativ mit kleinen Mengen und überwachen Sie den Verkauf täglich. Besser zweimal pro Woche bestellen als zu viel wegen kurzer Haltbarkeit wegwerfen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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