All-inclusive-Konzepte wie unbegrenztes Brunch sind schwierig zu kalkulieren, da du nicht genau weißt, wie viel jeder Gast konsumiert. Viele Unternehmer schätzen die Kosten und verlieren unmerklich Geld bei dieser Formel. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine rentable Marge bei einem All-inclusive-Brunch berechnest.
Warum All-inclusive-Konzepte riskant für deine Marge sind
Bei einer normalen Speisekarte weißt du genau, was du verkaufst: ein Steak, ein Dessert. Beim All-inclusive isst der eine Gast ein Croissant, der andere fünf. Manche Gäste trinken einen Kaffee, andere vier.
Die Gefahr liegt im durchschnittlichen Konsum. Wenn du schätzt, dass Gäste durchschnittlich €12 essen, aber es stellt sich heraus, dass es €16 sind, verlierst du €4 pro Gast. Bei 100 Gästen pro Woche: €20.800 pro Jahr.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem "durchschnittlichen" Gast. Aber 20% deiner Gäste essen oft 50% deiner Kosten auf. Rechne also mit der tatsächlichen Streuung, nicht mit dem Durchschnitt.
Schritt 1: Messe deinen tatsächlichen Konsum pro Gast
Für eine zuverlässige Berechnung brauchst du Daten. Zähle mindestens 2-3 Wochen lang, wie viel deine Gäste tatsächlich von jedem Artikel konsumieren.
- Anzahl Croissants pro Gast (alle Sorten zählen)
- Anzahl Eier pro Gast (Rührei, Spiegelei, gekocht)
- Gramm Fleischwaren pro Gast (Schinken, Salami, Roastbeef)
- Gramm Käse pro Gast
- Anzahl Kaffees/Tees pro Gast
- Saftkonsum pro Gast
💡 Beispielmessung (50 Gäste, Sonntagsbrunch):
- Croissants: 85 Stück = 1,7 pro Gast
- Eier: 95 Stück = 1,9 pro Gast
- Schinken: 3,2 kg = 64 Gramm pro Gast
- Käse: 2,1 kg = 42 Gramm pro Gast
- Kaffee: 110 Tassen = 2,2 pro Gast
Schritt 2: Berechne die Kosten pro durchschnittlichem Gast
Multipliziere deinen gemessenen Konsum mit deinen Einkaufspreisen. Addiere alles für die Gesamtkostpreis pro Gast.
💡 Kostenberechnung pro Gast:
- 1,7 Croissants × €0,45 = €0,77
- 1,9 Eier × €0,22 = €0,42
- 64g Schinken × €18/kg = €1,15
- 42g Käse × €12/kg = €0,50
- 2,2 Kaffee × €0,15 = €0,33
- Sonstiges (Butter, Marmelade, Saft): €1,20
Gesamtkostpreis pro Gast: €4,37
Schritt 3: Rechne mit Streuung, nicht mit Durchschnittswerten
Das Problem mit Durchschnittswerten: 20% deiner Gäste essen viel mehr als durchschnittlich. Diese "Vielverzehrer" können deine Marge ruinieren. Rechne daher mit einem Aufschlag von 15-25% auf deine durchschnittlichen Kosten.
Formel: Tatsächliche Kosten = Durchschnittliche Kosten × 1,20
Im Beispiel: €4,37 × 1,20 = €5,24 pro Gast
⚠️ Achtung:
Rechne auch Verschwendung ein. Bei Buffets gehen oft 10-15% zusätzliche Lebensmittel in den Müll, da du Behälter nachfüllen musst, bevor sie leer sind.
Schritt 4: Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Für eine gesunde Marge bei All-inclusive-Konzepten rechnest du oft mit 25-30% Lebensmittelkosten (etwas niedriger als normale Gerichte wegen weniger Personal pro Gast).
Formel Mindestpreis: Kostpreis ÷ Gewünschter Lebensmittelkostenprozentsatz
💡 Preisberechnung:
Kostpreis pro Gast: €5,24
Gewünschte Lebensmittelkosten: 28%
Mindestpreis ohne MwSt.: €5,24 ÷ 0,28 = €18,71
Mindestbrunchpreis inkl. 19% MwSt.: €18,71 × 1,19 = €22,27
Überwache und passe monatlich an
All-inclusive-Konzepte erfordern ständige Überwachung. Überprüfe monatlich:
- Tatsächlicher Konsum vs. Schätzung
- Einkaufspreise von Lieferanten (variieren oft)
- Verschwendungsquote
- Saisonale Einflüsse (Sommer = mehr Saft, Winter = mehr warme Getränke)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Rezepte und Kostpreise zentral verwalten, auch für komplexe All-inclusive-Konzepte. So siehst du sofort, was Änderungen bei Einkaufspreisen für deine Marge bedeuten.
Wie berechnest du die Marge bei All-inclusive-Brunch? (Schritt für Schritt)
Messe tatsächlichen Konsum pro Gast
Zähle mindestens 2-3 Wochen lang, wie viel jeder Gast tatsächlich von allen Artikeln konsumiert. Notiere Anzahl Croissants, Eier, Gramm Fleischwaren, Kaffees pro Person. Nur mit echten Daten kannst du zuverlässig kalkulieren.
Berechne durchschnittliche Kosten pro Gast
Multipliziere deinen gemessenen Konsum mit Einkaufspreisen und addiere alles. Vergiss nicht, sonstige Kosten wie Butter, Marmelade, Servietten und Verschwendung in deine Berechnung einzubeziehen.
Rechne mit Streuung (plus 20%)
Addiere 20% zu deinen durchschnittlichen Kosten für Vielverzehrer, die viel mehr konsumieren. Bestimme dann deinen Mindestverkaufspreis, indem du durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz teilst (normalerweise 25-30% für All-inclusive).
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 teuersten Zutaten wöchentlich auf Preis. Bei All-inclusive-Konzepten können Preiserhöhungen von Schinken oder Käse deine Marge innerhalb eines Monats ruinieren, ohne dass du es merkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Lebensmittelkostenprozentsatz ist normal für All-inclusive-Konzepte?
Für All-inclusive-Konzepte wie Brunch sind 25-30% Lebensmittelkosten üblich, etwas niedriger als normale Gerichte. Du brauchst weniger Personal pro Gast, aber hast mehr Risiko für Überkonsum.
Wie oft muss ich meinen Konsum neu messen?
Messe alle 3 Monate neu, besonders nach Saisonwechseln. Gäste essen im Winter anders als im Sommer. Auch neue Artikel auf deinem Buffet verändern das Konsummuster.
Was ist, wenn manche Gäste viel essen und andere wenig?
Das ist normal bei All-inclusive-Konzepten. Rechne daher mit 20% Aufschlag auf deinen Durchschnitt. Die leichten Esser kompensieren die schweren Esser, aber du musst die Streuung berücksichtigen.
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Dein Brunchpreis von €22 inkl. MwSt. ist €18,49 ohne MwSt. Verwende die €18,49 für deine Lebensmittelkostenberechnung, nicht die €22.
Wie verhindere ich, dass Gäste zu viel nehmen und wegwerfen?
Verwende kleinere Teller und Behälter, stelle klare Portionsanweisungen auf und schule dein Personal, um Gäste freundlich auf maßvolles Servieren hinzuweisen. Das spart 10-15% Verschwendung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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