Schul- und Betriebskantinen arbeiten mit festen Tagespreisen, weshalb die Margenberechnung anders funktioniert als in Restaurants. Du hast keine flexible Speisekarte, musst aber innerhalb eines festen Budgets pro Person profitabel bleiben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Marge berechnest und optimierst innerhalb der Einschränkungen einer Kantine.
Der Unterschied zu normalen Restaurants
In einer Kantine arbeitest du mit festgelegten Preisen pro Mahlzeit. Du kannst deine Preise nicht einfach erhöhen, wenn Zutaten teurer werden. Deshalb ist es entscheidend, deine Marge genau zu berechnen und zu überwachen.
- Fester Tagespreis (zum Beispiel €4,50 pro Mittagessen)
- Vorhersehbare Anzahl von Essern pro Tag
- Begrenzte Menüflexibilität
- Fokus auf Volumen und Effizienz
Die Grundformel für Kantinemargen
Für Kantinen verwendest du diese angepasste Formel:
Marge % = ((Tagespreis - Gesamtkosten pro Mahlzeit) / Tagespreis) × 100
? Beispiel:
Betriebskantine mit 200 Essern pro Tag, Tagespreis €5,00:
- Zutaten pro Mahlzeit: €1,80
- Personal pro Mahlzeit: €1,50
- Sonstige Kosten pro Mahlzeit: €0,70
- Gesamtkosten: €4,00
Marge: ((€5,00 - €4,00) / €5,00) × 100 = 20%
Kosten pro Mahlzeit berechnen
In Kantinen verteilst du alle Kosten auf die Anzahl der Mahlzeiten pro Tag:
Zutatenkosten pro Mahlzeit:
- Addiere alle Zutaten der Tagesmenüs
- Teile durch die erwartete Anzahl von Essern
- Rechne 5-10% Verschwendung hinzu
Personalkosten pro Mahlzeit:
- Gesamte Lohnkosten Küche pro Tag
- Teile durch Anzahl der Mahlzeiten
- Inklusive Sozialabgaben
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Gemeinkosten: Energie, Reinigung, Abschreibungen. Diese Kosten bleiben bestehen, auch an ruhigen Tagen.
Breakeven-Punkt berechnen
Da deine Preise festgelegt sind, ist es entscheidend zu wissen, wie viele Esser du mindestens brauchst:
Breakeven-Anzahl Esser = Fixkosten pro Tag / (Tagespreis - Variable Kosten pro Esser)
? Beispiel:
Schulkantine mit Tagespreis €3,50:
- Fixkosten pro Tag: €300 (Personal, Miete, Energie)
- Variable Kosten pro Esser: €1,60 (Zutaten, Verpackung)
- Marge pro Esser: €3,50 - €1,60 = €1,90
Breakeven: €300 / €1,90 = 158 Esser pro Tag
Typische Margen für Kantinen
Kantinen arbeiten mit niedrigeren Margen als Restaurants aufgrund der festen Preise:
- Schulkantinen: 15-25% Marge
- Betriebskantinen: 20-30% Marge
- Krankenhauskantin: 10-20% Marge
- Unternehmenskantinen: 25-35% Marge
Optimierung innerhalb fester Preise
Da du deine Preise nicht erhöhen kannst, optimierst du durch:
Menüzusammenstellung:
- Günstigere Zutaten mit hohem Nährwert
- Saisonale Produkte verwenden
- Großmengen-Einkauf für Standard-Zutaten
Portionskontrolle:
- Genaue Portionsgrößen festlegen
- Standard-Schöpfmaterial verwenden
- Personal in konsistenten Portionen schulen
? Beispiel Optimierung:
Durch Portionskontrolle 10% Zutaten sparen:
- War: €1,80 pro Mahlzeit
- Jetzt: €1,62 pro Mahlzeit
- Bei 200 Essern/Tag: €36 zusätzlicher Gewinn pro Tag
Jahresgewinn: €36 × 250 Arbeitstage = €9.000
Saisonale Einflüsse und Planung
Kantinen haben vorhersehbare Muster, die du nutzen kannst:
- Schulferien: Niedrigere Volumen, angepasste Besetzung
- Prüfungszeiten: Unregelmäßige Besucherzahlen
- Betriebsferien: Niedrigere Volumen in der Sommerzeit
- Saisonale Produkte: Günstigere Zutaten in der Saison
KitchenNmbrs für Kantinen
Für Kantinen ist die Kostenkontrolle aufgrund der festen Preise besonders wichtig. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du:
- Tägliche Kosten pro Mahlzeit verfolgen
- Schnell sehen, welche Menüs zu teuer werden
- Portionskosten automatisch berechnen
- Trends bei Margen pro Woche/Monat verfolgen
Wie berechnest du Kantinemargen? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Fixkosten und variablen Kosten
Unterscheide zwischen Kosten, die immer bestehen (Personal, Miete, Energie) und Kosten pro Mahlzeit (Zutaten, Verpackung). Verteile Fixkosten auf die durchschnittliche Anzahl von Essern pro Tag.
Berechne Kosten pro Mahlzeit
Addiere Zutatenkosten, Verpackung und deinen Anteil der Fixkosten. Rechne 5-10% Verschwendung ein. Das ist deine Gesamtkostpreis pro Mahlzeit.
Berechne dein Marge-Prozentsatz
Ziehe deine Gesamtkosten pro Mahlzeit von deinem Tagespreis ab. Teile dies durch deinen Tagespreis und multipliziere mit 100 für dein Margenprozentsatz.
Bestimme deinen Breakeven-Punkt
Teile deine Fixkosten pro Tag durch deine Marge pro Esser. Dies gibt dir die Mindestanzahl von Essern, die du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Überwache und optimiere wöchentlich
Verfolge, wie viel du tatsächlich pro Tag ausgibst und vergleiche mit deiner Berechnung. Passe Menüs an, wenn Zutaten zu teuer werden innerhalb deiner festen Preise.
✨ Pro tip
Führe eine tägliche Kontrolle durch: Anzahl der Esser versus dein Breakeven-Punkt. Wenn du strukturell unter deinem Breakeven liegst, musst du entweder deine Kosten senken oder deine Tagespreise neu verhandeln.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Marge für eine Schulkantine?
Wie gehe ich mit steigenden Zutatenpreisen bei festen Tagespreisen um?
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Wie viel Verschwendung sollte ich einrechnen?
Was ist, wenn ich weniger Esser als geplant habe?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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