Chargenproduktion macht die Kostenkalkulation komplexer, da du Fixkosten (Gas, Zeit, Spülen) auf mehrere Einheiten verteilst. Viele Küchen machen dabei Fehler, indem sie nur Zutaten zählen, während Energie und Arbeit auch zählen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Stückkosten bei großen Chargen berechnest.
Warum Chargenkostpreis anders ist
Wenn du 100 Suppen auf einmal machst, sind deine Kosten pro Suppe niedriger als wenn du 10 machst. Die Zutaten bleiben gleich, aber Gas, Strom und Arbeitszeit verteilst du auf mehr Einheiten.
💡 Beispiel:
Tomatensuppe für 50 Portionen machen:
- Zutaten: €35,00 (€0,70 pro Portion)
- Gas (2 Stunden Kochen): €3,00 (€0,06 pro Portion)
- Arbeit Chef (2 Stunden à €18/Stunde): €36,00 (€0,72 pro Portion)
Gesamtkostpreis pro Portion: €1,48
Die drei Kostenarten in der Chargenproduktion
1. Variable Kosten (Zutaten)
Diese steigen proportional mit der Anzahl der Einheiten. Doppelte Portionen = doppelte Zutaten.
2. Fixkosten (Energie, Spülen)
Diese bleiben gleich, unabhängig von der Chargengröße. Ein Ofen zu nutzen kostet gleich viel für 20 oder 50 Portionen.
3. Semi-variable Kosten (Arbeit)
Diese steigen zwar, aber nicht proportional. 100 Portionen zu machen kostet nicht 10x so viel Zeit wie 10 Portionen.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen vergessen, Energie und Arbeit einzurechnen. Dann sieht dein Foodcost niedriger aus als er wirklich ist, und du verdienst weniger als du denkst.
Formel für Chargenkostpreis
Kostpreis pro Stück = (Gesamtvariable Kosten + Gesamtfixkosten) ÷ Anzahl der Einheiten
Wobei:
- Variable Kosten: Alle Zutaten × Menge
- Fixkosten: Energie + Ausrüstung + Spülen
- Arbeitszeit: Stunden × Stundenlohn Chef/Koch
💡 Beispielberechnung:
Lasagne für 80 Portionen machen:
- Zutaten: €120,00
- Ofen (3 Stunden à €2,50/Stunde): €7,50
- Arbeit (4 Stunden à €18/Stunde): €72,00
- Gesamt: €199,50
Pro Portion: €199,50 ÷ 80 = €2,49
Skalierungsvorteile berechnen
Je größer deine Charge, desto niedriger dein Kostpreis pro Stück. Das nennt man Skalierungsvorteil. Du kannst berechnen, ab welcher Chargengröße es interessant wird.
💡 Skalierungsvorteil Beispiel:
Gleiche Lasagne in verschiedenen Chargengrößen:
- 20 Portionen: €3,48 pro Portion
- 40 Portionen: €2,99 pro Portion
- 80 Portionen: €2,49 pro Portion
Einsparung von 20 auf 80 Portionen: €0,99 pro Portion
Verschwendung in die Berechnung einbeziehen
Bei großen Chargen geht immer etwas verloren. Rechne mit 5-10% Verschwendung zusätzlich zu deinen Zutaten. Das verhindert, dass du deinen Kostpreis zu niedrig ansetzt.
- Anbraten in großen Pfannen
- Verschütten beim Portionieren
- Kosten während des Kochens
- Reste, die nicht verkauft werden
Chargenkostpreis in KitchenNmbrs
In KitchenNmbrs stellst du bei jedem Rezept ein, wie viele Portionen du standardmäßig machst. Die App berechnet automatisch deinen Kostpreis pro Portion, einschließlich aller Zutaten. Du kannst mühelos verschiedene Chargengrößen vergleichen, um deine optimale Produktion zu finden.
Wie berechnest du Chargenkostpreis? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Chargengröße
Wähle, wie viele Einheiten du auf einmal machen wirst. Beginne mit einer realistischen Menge, die du innerhalb von 2-3 Tagen verkaufen kannst. Zu große Chargen führen zu Verschwendung.
Berechne alle Zutaten
Addiere alle Zutatenkosten für die gesamte Charge. Vergiss keine Gewürze, Öl, Salz oder Garnitur. Rechne 5-10% Verschwendung für Verschütten und Kosten hinzu.
Schätze Energie und Arbeitszeit
Berechne, wie viele Stunden Gas/Strom du verwendest und wie viele Stunden Arbeit. Gas kostet etwa €1,25 pro Stunde, Strom €2,50 pro Stunde. Rechne mit dem Stundenlohn von dem, der es macht.
Teile Gesamtkosten durch Anzahl der Einheiten
Addiere alle Kosten (Zutaten + Energie + Arbeit) und teile durch die Anzahl der Portionen. Das ist dein tatsächlicher Kostpreis pro Stück einschließlich aller versteckten Kosten.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Kostpreis pro Portion bei verschiedenen Chargengrößen. Oft liegt der sweet spot bei etwa 60-80 Portionen: groß genug für Skalierungsvorteile, klein genug um Verschwendung zu vermeiden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitszeit in meinen Kostpreis einrechnen?
Ja, besonders wenn du Personal bezahlst, um es zu machen. Auch wenn du es selbst machst, kostet es dich Zeit, die du sonst für andere Dinge nutzen würdest. Rechne mindestens €15-20 pro Stunde.
Wie berechne ich Energiekosten meines Ofens?
Ein durchschnittlicher Kombi-Ofen kostet etwa €2,50 pro Stunde Strom. Ein Gasofen etwa €1,25 pro Stunde. Überprüfe deine Energierechnung für genaue Tarife, die unterscheiden sich je nach Anbieter.
Was ist, wenn ich verschiedene Chargengrößen mache?
Berechne für jede Chargengröße separat den Kostpreis. Normalerweise siehst du, dass größere Chargen günstiger pro Stück sind, aber achte darauf, dass du nicht zu viel Bestand aufbaust.
Muss ich Abschreibung von Ausrüstung einrechnen?
Für die tägliche Kostenkalkulation ist das normalerweise zu komplex. Konzentriere dich zunächst auf Zutaten, Energie und direkte Arbeit. Das gibt bereits ein viel besseres Bild als nur Zutaten.
Wie verhindere ich, dass große Chargen verderben?
Plane deine Chargengröße basierend auf deinem erwarteten Verkauf über 2-3 Tage. Einfrieren ist möglich, aber rechne dann €0,10-0,20 zusätzlich pro Portion für Verpackung und Gefrierschrankkosten.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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