Selbstgemachte Brühe und Fond machen deine Gerichte besonders, aber zu berechnen, was es kostet, ist schwierig. Viele Köche vergessen die Zeit, Energie und Zutaten einzurechnen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Kostpreis von Gerichten mit selbstgemachter Brühe berechnest.
Warum die Kostpreisberechnung von selbstgemachter Brühe komplex ist
Bei Fertigbrühe weißt du genau, was sie kostet: zum Beispiel €2,50 pro Liter. Bei selbstgemachter Brühe gibt es versteckte Kosten, die du berücksichtigen musst, um den tatsächlichen Kostpreis zu kennen.
- Zutaten: Knochen, Gemüse, Gewürze
- Energie: Stunden Kochen auf dem Herd
- Arbeit: Zeit für Vorbereitung und Kontrolle
- Ausbeute: Aus 5 kg Knochen bekommst du vielleicht 3 Liter Brühe
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen nur mit den Zutaten und vergessen Energie und Zeit. Dann scheint selbstgemachte Brühe günstiger zu sein, als sie tatsächlich ist.
Berechne die Zutatenkosten deiner Brühe
Beginne mit allen Zutaten, die in deine Brühe gehen. Addiere buchstäblich alles, auch die Zwiebel, Karotte und Gewürze, die du hinzufügst.
💡 Beispiel Rinderbrühe:
Für 4 Liter Brühe verwendest du:
- 3 kg Rinderknochen: €9,00
- 500g Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Sellerie): €1,50
- Gewürze und Kräuter: €0,75
- 8 Liter Wasser: €0,02
Gesamte Zutatenkosten: €11,27
Rechne Energiekosten ein
Brühe zubereiten kostet Energie. Eine durchschnittliche Kochplatte verbraucht 2 kW pro Stunde. Wenn du 6 Stunden kochst bei €0,30 pro kWh, kostet das €3,60 an Energie.
Berechne es so: Verbrauch (kW) × Stunden × Energiepreis pro kWh
Bestimme deine Ausbeute (wie viel Brühe bekommst du?)
Aus deinen 8 Litern Wasser bekommst du nicht 8 Liter Brühe zurück. Durch Einkochen und Verdampfung behältst du etwa 4-5 Liter. Messe das immer nach, denn das bestimmt deinen Kostpreis pro Liter.
💡 Ausbeute-Berechnung:
Du startest mit 8 Litern Wasser, du behältst 4 Liter Brühe.
Ausbeute: 4 Liter ÷ 8 Liter = 50%
Diese Ausbeute verwendest du für zukünftige Berechnungen.
Berechne den Kostpreis pro Liter Brühe
Jetzt kannst du den tatsächlichen Kostpreis pro Liter berechnen:
Kostpreis pro Liter = (Zutaten + Energie) ÷ Anzahl Liter Brühe
💡 Vollständige Berechnung:
- Zutaten: €11,27
- Energie (6 Stunden × 2 kW × €0,30): €3,60
- Gesamtkosten: €14,87
- Ertrag: 4 Liter Brühe
Kostpreis: €14,87 ÷ 4 = €3,72 pro Liter
Verwende die Brühe in deinem Gerichtkostpreis
Jetzt weißt du, was deine Brühe kostet, rechne das in deine Gerichte ein. Wenn du 200ml Brühe in einen Schmortopf verwendest, kostet das €0,74 an Brühe (200ml von €3,72 pro Liter).
⚠️ Achtung:
Viele Küchen schätzen Brühe auf €1,00 pro Liter. In Wirklichkeit kostet sie oft €3-5 pro Liter. Dieser Unterschied summiert sich in deinem food cost.
Arbeitskosten einrechnen oder nicht?
Arbeitskosten sind schwierig. Wenn dein Chef Brühe zubereitet, während er andere Dinge tut, rechnest du es normalerweise nicht ein. Aber wenn jemand speziell dafür eingesetzt wird, addiere dann €20-25 pro Stunde zu den Kosten.
Für die meisten Restaurants ist es praktischer, nur Zutaten und Energie einzurechnen. Dann behältst du einen realistischen Kostpreis, ohne es zu kompliziert zu machen.
Wie berechnest du den Kostpreis von selbstgemachter Brühe? (Schritt für Schritt)
Wiege und notiere alle Zutaten
Schreibe auf, was du verwendest: Knochen, Gemüse, Gewürze. Berechne, was jede Zutat basierend auf deinen Einkaufspreisen kostet. Addiere alles zusammen für die gesamten Zutatenkosten.
Berechne die Energiekosten
Schau, wie viele Stunden du die Brühe kochst und mit welcher Leistung. Multipliziere kW × Stunden × Energiepreis pro kWh. Für 6 Stunden bei 2 kW und €0,30 pro kWh = €3,60.
Messe deine Ausbeute
Messe, wie viele Liter Brühe du nach dem Kochen übrig hast. Das sind normalerweise 50-70% deines Startwassers. Teile die Gesamtkosten durch die Anzahl der Liter für den Kostpreis pro Liter.
✨ Pro tip
Mache große Chargen Brühe und friere sie in Portionen von 500ml ein. Dann kannst du pro Portion genau berechnen, was du verwendest, ohne jedes Mal neu kochen zu müssen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitskosten in den Brühe-Kostpreis einrechnen?
Nur wenn jemand speziell dafür eingesetzt wird. Wenn dein Chef Brühe zubereitet, während er andere Dinge tut, rechnest du Arbeitskosten normalerweise nicht ein. Konzentriere dich auf Zutaten und Energie für einen praktischen Kostpreis.
Wie lange kann ich Brühe für die Kostpreisberechnung lagern?
Frische Brühe 3-4 Tage im Kühlschrank, eingefroren 3-6 Monate. Für den Kostpreis spielt es keine Rolle, wie lange du sie lagerst - der Kostpreis pro Liter bleibt gleich.
Ist selbstgemachte Brühe immer teurer als Fertigbrühe?
Normalerweise ja, wenn du alle Kosten einrechnest. Selbstgemacht kostet oft €3-5 pro Liter, Fertigbrühe €2-3 pro Liter. Der Unterschied liegt in Qualität und Geschmack, nicht im Preis.
Wie rechne ich Brühe in meinen Gerichtkostpreis ein?
Berechne, wie viel ml Brühe du pro Portion verwendest. Bei €3,72 pro Liter und 200ml pro Portion kostet die Brühe €0,74 pro Gericht. Addiere das zu deinen anderen Zutatenkosten.
Was ist, wenn meine Ausbeute jedes Mal anders ist?
Führe ein Logbuch über deine letzten 5 Mal Brühe kochen. Nimm die durchschnittliche Ausbeute für deine Kostpreisberechnung. Normalerweise liegt das zwischen 50-70% deines Startwassers.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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