Saisonale Zutaten können deine Rentabilität innerhalb einer Woche komplett verändern. Spargel kostet im April €12/kg, im Juni €28/kg. Wenn du deinen Menüpreis nicht anpasst, verdampft dein Gewinn. In diesem Artikel lernst du, wie du schnell durchrechnest, ob ein Saisonalgericht noch rentabel ist und wann du handeln musst.
Überprüfe deinen aktuellen Lebensmittelkostenanteil
Beginne damit, deinen aktuellen Lebensmittelkostenanteil mit dem neuen Einkaufspreis zu berechnen. Das gibt dir sofort Einblick in die Auswirkungen der Preiserhöhung.
? Beispiel:
Dein Spargelmenü kostete letzten Monat:
- Spargel: €12/kg (400g pro Portion) = €4,80
- Weitere Zutaten: €3,20
- Gesamtzutaten: €8,00
- Menüpreis: €28,50 inkl. MwSt. (€26,15 exkl. MwSt.)
Lebensmittelkostenanteil damals: 30,6%
Jetzt kostet Spargel €22/kg. Dieselbe Portion kostet jetzt:
? Neue Berechnung:
- Spargel: €22/kg (400g pro Portion) = €8,80
- Weitere Zutaten: €3,20
- Gesamtzutaten: €12,00
- Gleicher Menüpreis: €26,15 exkl. MwSt.
Neuer Lebensmittelkostenanteil: 45,9%
⚠️ Achtung:
Ein Lebensmittelkostenanteil von 45,9% bedeutet, dass du wahrscheinlich Verlust mit diesem Gericht machst. Die meisten Restaurants halten ihn unter 35%.
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Bestimme, bei welchem Menüpreis dein Gericht mit dem neuen Einkaufspreis wieder rentabel wird. Nutze dafür deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil.
Die Formel: Mindestverkaufspreis = Zutatenkosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil / 100)
? Break-Even-Berechnung:
Mit €12,00 Zutatenkosten und 30% gewünschtem Lebensmittelkostenanteil:
- €12,00 / 0,30 = €40,00 exkl. MwSt.
- €40,00 × 1,09 = €43,60 inkl. MwSt.
Du müsstest €43,60 verlangen statt €28,50
Analysiere deine Optionen
Du hast vier Möglichkeiten, auf die Preiserhöhung zu reagieren. Jede hat Vor- und Nachteile:
- Menüpreis erhöhen: Behalte deine Marge, aber Risiko auf weniger Verkauf
- Portionsgröße reduzieren: 300g Spargel statt 400g spart €2,20 pro Teller
- Rezept anpassen: Weniger teure Zutaten, mehr Füllmaterial
- Vorübergehend von der Karte nehmen: Warte, bis die Preise sinken
Teste die Auswirkungen auf deinen Umsatz
Eine Preiserhöhung von €28,50 auf €35,00 klingt dramatisch, aber rechne aus, was es für deinen Gesamtumsatz bedeutet.
? Umsatzauswirkung:
Angenommen, du verkaufst normalerweise 50 Spargelmenüs pro Woche:
- Alter Preis: 50 × €28,50 = €1.425
- Neuer Preis bei 20% weniger Verkauf: 40 × €35,00 = €1.400
- Unterschied: -€25 Umsatz, aber +€280 Marge
Selbst mit weniger Verkauf kannst du mehr verdienen.
⚠️ Achtung:
Überwache deine Verkaufszahlen die ersten zwei Wochen nach einer Preisanpassung. Wenn der Verkauf um mehr als 30% sinkt, erwäge eine andere Strategie.
Nutze einen Saisonkalender zur Planung
Vermeide Überraschungen, indem du Saisonpreise verfolgst und alternative Lieferanten hast. Erstelle einen Plan, wann du welche Gerichter auf die Karte setzt.
- Spargel: April-Juni, Höhepunkt im Mai
- Austern: September-April, teurer im Sommer
- Wildgerichte: Oktober-Februar
- Sommerfrüchte: Juni-September
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell durchzurechnen, was Preisänderungen für deinen Lebensmittelkostenanteil bedeuten, ohne manuell rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Auswirkungen einer Preiserhöhung? (Schritt für Schritt)
Berechne deine neuen Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten mit den neuen Preisen. Vergiss nicht Nebenkosten wie Verpackung oder zusätzliche Zubereitungszeit. Notiere den Unterschied zum alten Kostpreis.
Überprüfe deinen neuen Lebensmittelkostenanteil
Teile deine neuen Zutatenkosten durch deinen aktuellen Verkaufspreis (exkl. MwSt.) und multipliziere mit 100. Wenn dies über 35% liegt, machst du wahrscheinlich Verlust.
Berechne deinen neuen Mindestpreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil (zum Beispiel 0,30 für 30%). Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt. Das ist dein Break-Even-Punkt.
✨ Pro tip
Setze bei Saisonalgerichten immer eine Spanne in deine Kostenkalkulation. Rechne mit dem höchsten erwarteten Einkaufspreis, nicht dem niedrigsten. Dann hast du keine Überraschungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf ich meinen Preis erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Ist es besser zu warten, bis die Preise wieder sinken?
Muss ich alle Saisonalgerichte gleichzeitig anpassen?
Wie oft sollte ich meine Preise während der Saison überprüfen?
Kann ich die Portionsgröße anpassen statt den Preis zu erhöhen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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