Saisonale Lieferanten können deine Kostpreis stark schwanken lassen. Den einen Monat kaufst du Spargel für €8/kg beim lokalen Erzeuger, den nächsten Monat für €15/kg beim Großhandel. Dein Rezept bleibt gleich, aber dein Gewinn verdunstet. So berechnest du deine Kostpreis korrekt bei wechselnden Lieferanten.
Warum saisonale Lieferanten deine Kostpreis beeinflussen
Viele Restaurantbesitzer denken, dass ihre Kostpreis stabil ist. Aber wenn du den Lieferanten wechselst, ändert sich alles:
- Lokaler Bauer in der Saison: oft günstiger, aber begrenzte Zeit
- Großhandel außerhalb der Saison: teurer, aber ganzjährig lieferbar
- Qualitätsunterschiede, die deine Portionsgröße beeinflussen
- Unterschiedliche Verpackungen (Kilo vs. Schale vs. Bund)
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen, ihre Menüpreis anzupassen, wenn sie zu teureren Winterlieferanten wechseln. Dann verschwindet deine Marge unbemerkt.
Berechne deine gewichtete durchschnittliche Kostpreis
Der intelligenteste Ansatz ist ein gewichteter Durchschnitt über das ganze Jahr. So weißt du, was ein Zutat dir wirklich kostet:
💡 Beispiel: Tomaten
Du verwendest 200 kg Tomaten pro Jahr:
- Mai-Oktober (6 Monate): lokal €3/kg = 100 kg × €3 = €300
- November-April (6 Monate): Großhandel €6/kg = 100 kg × €6 = €600
Gewichteter Durchschnitt: (€300 + €600) ÷ 200 kg = €4,50/kg
Rechne mit €4,50/kg in deinen Rezepten, nicht mit den €3 vom Sommer. Sonst erlebst du im Winter Überraschungen.
Überwache Preisschwankungen pro Lieferant
Erstelle eine Übersicht deiner Hauptzutaten pro Saison:
- Gemüse: Lokale vs. Großhandelspreise pro Monat
- Fisch: Saisonale Fänge vs. Zuchtfischpreise
- Fleisch: Unterschiede zwischen Lieferanten oft kleiner
- Kräuter: Frische vs. getrocknete Alternativen
💡 Beispiel: Saisonale Planung
Restaurant mit Saisonmenü:
- März-Mai: Spargel lokal €8/kg
- Juni-August: Spargel Import €18/kg
- September-Februar: kein Spargel auf der Menü
Lösung: Menü nach Saison anpassen, oder feste Preis mit Lieferant für ganze Saison vereinbaren.
Qualitätsunterschiede in die Kostpreis einbeziehen
Günstigere Lieferanten bedeuten oft mehr Schnittabfall:
- Lokaler Bauer: frischer Salat, 10% Schnittabfall
- Großhandel: älterer Salat, 25% Schnittabfall
- Echte Kostpreis wird höher durch mehr Abfall
💡 Beispiel: Schnittabfallberechnung
Salat für Salatplatte:
- Lokal: €2/kg, 10% Abfall → €2 ÷ 0,90 = €2,22/kg brauchbar
- Großhandel: €1,50/kg, 25% Abfall → €1,50 ÷ 0,75 = €2,00/kg brauchbar
Großhandel ist also wirklich günstiger, trotz mehr Schnittabfall.
Plane dein Menü um Saisonpreise herum
Die intelligentesten Restaurants passen ihr Menü an Lieferantenwechsel an:
- Sommerkarte: Lokale Produkte, niedrigere Foodcost
- Winterkarte: Haltbare Produkte, stabile Preise
- Zwischensaisons: Flexible Gerichte, die mit beiden funktionieren
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du schnell durchrechnen, was ein Lieferantenwechsel für deine Foodcost pro Gericht bedeutet.
Wie berechnest du die Kostpreis bei wechselnden Lieferanten?
Inventarisiere deine Lieferanten pro Saison
Erstelle eine Liste aller Zutaten, bei denen du den Lieferanten wechselst. Notiere pro Zutat, welchen Lieferant du wann verwendest und was die Preis pro Saison ist.
Berechne deinen Jahresverbrauch pro Zutat
Addiere, wie viel Kilo du pro Jahr von jeder Zutat verwendest. Verteile dies über die Saisons: wie viel kaufst du bei Lieferant A und wie viel bei Lieferant B?
Rechne den gewichteten Durchschnitt aus
Multipliziere jedes Volumen mit dem Preis, addiere auf und teile durch das Gesamtvolumen. Dies wird deine Standard-Kostpreis für das ganze Jahr in deinen Rezepten.
Überprüfe deine Foodcost pro Saison
Berechne, was deine Foodcost in teuren Perioden wird. Wenn dies über 35% steigt, erwäge dann Menüanpassungen oder Preiserhöhungen für diese Zeit.
✨ Pro tip
Vereinbare mit deinem saisonalen Lieferant feste Preise für die ganze Saison. Dann weißt du genau, woran du bist und musst deine Kostpreis nicht jede Woche anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Menüpreis pro Saison anpassen?
Das hängt von deinem Konzept ab. Fine-Dining-Restaurants tun dies oft, Casual Dining hält normalerweise feste Preise. Wenn deine Foodcost über 35% steigt, ist eine Anpassung sinnvoll.
Wie oft muss ich meine Lieferantenpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Hauptzutaten. Bei Saisonwechseln (März, Juni, September, Dezember) immer durchrechnen, was es für deine Kostpreis bedeutet.
Was ist, wenn ein Lieferant plötzlich viel teurer wird?
Suche zuerst nach Alternativen. Kannst du nicht wechseln, berechne dann sofort die Auswirkungen auf deine Foodcost. Über 35% Foodcost muss deine Menüpreis erhöht oder das Gericht angepasst werden.
Kann ich feste Preise mit saisonalen Lieferanten vereinbaren?
Einige Lieferanten bieten dies an, besonders für größere Mengen. Du zahlst dann oft etwas mehr, hast aber Preissicherheit. Rechne aus, ob dies günstiger ist.
Wie vermeide ich Überraschungen bei Lieferantenwechsel?
Plane deine Wechsel ein. Notiere in deinem Kalender, wann du umschaltest und rechne vorher aus, was die neue Kostpreis wird. So kannst du rechtzeitig dein Menü anpassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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