Saisongerichte können deinen Gewinn machen oder brechen. Zu viel eingekauft bedeutet Verschwendung, zu wenig bedeutet entgangene Umsätze. Ein einfaches Prognosemodell hilft dir abzuschätzen, wie viel du brauchst, ohne teure Software oder komplexe Berechnungen.
Warum Saisongerichte schwierig sind
Bei Saisongerichten hast du nur eine begrenzte Zeit, um sie zu verkaufen. Ein Sommersalat mit Erdbeeren verkauft sich nicht im Dezember. Das macht den Einkauf riskant: Kaufst du zu viel ein, bleibst du mit Zutaten sitzen, die du nicht loswerden kannst.
Gleichzeitig sind Saisongerichte oft gewinnbringend, weil Gäste bereit sind, mehr für frische, saisonale Zutaten zu zahlen.
Die Grundlagen deines Prognosemodells
Eine Prognose ist eine Schätzung des zukünftigen Verkaufs. Bei Saisongerichten schaust du auf:
- Historische Daten: Wie viel hast du letzte Saison verkauft?
- Saisondauer: Wie viele Wochen kannst du dieses Gericht verkaufen?
- Wochenmuster: Welche Tage sind voll, welche ruhig?
- Wettereinfluss: Warme Tage = mehr kalte Gerichte
💡 Beispiel: Gazpacho-Prognose
Du möchtest Gazpacho von Mai bis September auf die Karte setzen (20 Wochen):
- Letztes Jahr: 8 Portionen pro Woche im Durchschnitt
- Warme Wochen: 15 Portionen
- Kühle Wochen: 3 Portionen
- Erwartung dieses Jahr: 10% Wachstum durch bessere Position auf der Speisekarte
Schätzung: 8 × 1,10 × 20 Wochen = 176 Portionen insgesamt
Schritt 1: Sammle deine Basisdaten
Beginne mit dem, was du weißt. Hast du dieses Gericht schon mal verkauft? Überprüfe dein Kassensystem oder Notizen. Hast du es noch nicht gehabt, schau dir dann ähnliche Gerichte an.
Notiere pro Woche, wie viel du verkauft hast. Achte auf Muster: Hast du mehr am Anfang der Saison verkauft (Neugier) oder eher später (Mundpropaganda)?
⚠️ Achtung:
Keine historischen Daten? Fang vorsichtig an. Rechne mit 5-8% deiner Gesamtdeckungen für ein neues Saisongerecht.
Schritt 2: Rechne mit Szenarien
Erstelle drei Szenarien: pessimistisch, realistisch und optimistisch. Das gibt dir eine Bandbreite zum Arbeiten.
- Pessimistisch: 70% vom letzten Jahr (schlechter Sommer, Konkurrenz)
- Realistisch: 100% vom letzten Jahr (wie immer)
- Optimistisch: 130% vom letzten Jahr (besseres Marketing, guter Sommer)
Plane deinen Einkauf auf das realistische Szenario, aber rechne mit den anderen beiden für Anpassungen.
💡 Beispiel: Spargelsuppe im April-Juni
Letztes Jahr: 120 Portionen in 8 Wochen (15 pro Woche im Durchschnitt)
- Pessimistisch: 120 × 0,70 = 84 Portionen
- Realistisch: 120 Portionen
- Optimistisch: 120 × 1,30 = 156 Portionen
Plane Einkauf für 120 Portionen, aber wisse, dass du nachbestellen kannst, wenn es gut läuft.
Schritt 3: Verteile über Wochen und Tage
Saisongerichte verkaufen sich nicht linear. Die ersten Wochen sind oft voller (Neugier), dann stabilisiert es sich, und am Ende der Saison sinkt der Verkauf.
Ein übliches Muster:
- Woche 1-2: 150% des Durchschnitts (Neugier)
- Woche 3-8: 100% des Durchschnitts (stabil)
- Letzte 2 Wochen: 70% des Durchschnitts (Saison läuft aus)
Wettereinfluss berücksichtigen
Saisongerichte sind oft wetterabhängig. Kalte Suppen verkaufen sich an regnerischen Tagen schlecht, warme Eintöpfe nicht bei 30 Grad.
Überprüfe die Langzeitwettervorhersage und passe deinen Einkauf an. Wird es ein kalter Mai? Dann verkaufst du weniger Gazpacho in den ersten Wochen.
💡 Beispiel: Wetterkorrektur
Deine Gazpacho-Prognose: 10 Portionen pro Woche bei normalem Wetter
- Warme Woche (25°+): 10 × 1,5 = 15 Portionen
- Kühle Woche (unter 18°): 10 × 0,4 = 4 Portionen
- Regenwoche: 10 × 0,2 = 2 Portionen
Passe deinen Wocheneinkauf entsprechend an.
Anpassungen während der Saison
Eine Prognose ist kein Gesetz. Nach 2-3 Wochen siehst du, ob deine Schätzung stimmt. Verkaufst du mehr als erwartet? Bestelle nach. Bleibst du mit Zutaten sitzen? Fahre zurück.
Halte wöchentlich fest: wie viel verkauft vs. wie viel erwartet. Passe deine Prognose für die restlichen Wochen an.
Zutaten, die schnell verderben
Achte besonders auf Zutaten mit kurzer Haltbarkeit. Frische Kräuter, weiche Früchte und frischer Fisch können nicht wochenlang gelagert werden.
Für diese Zutaten: Bestelle pro Woche basierend auf deiner Wochenprognose, nicht für die ganze Saison.
⚠️ Achtung:
Halte 20% Puffer für Spitzen, aber nicht mehr. Zu viel Puffer bedeutet Verschwendung.
Digitale Hilfsmittel
Du brauchst keine teure Software. Eine einfache Tabellenkalkulation reicht aus, oder sogar ein Notizbuch. Wichtiger ist, dass du es verfolgst und regelmäßig überprüfst.
Apps wie KitchenNmbrs können helfen, indem sie automatisch verfolgen, wie viel du von jedem Gericht verkaufst, damit du nächste Saison bessere Daten für deine Prognose hast.
Wie erstellst du eine Saisonprognose? (Schritt für Schritt)
Sammle historische Verkaufsdaten
Überprüfe, wie viel du letzte Saison pro Woche von diesem Gericht oder ähnlichen Gerichten verkauft hast. Keine Daten? Schätze 5-8% deiner Gesamtdeckungen für ein neues Saisongerecht.
Erstelle drei Szenarien
Berechne pessimistisch (70% vom letzten Jahr), realistisch (100%) und optimistisch (130%). Plane deinen Einkauf auf das realistische Szenario.
Verteile über Wochen mit Saisonmuster
Erste 2 Wochen: 150% des Durchschnitts (Neugier). Mittelwochen: 100%. Letzte Wochen: 70% (Saison läuft aus).
Korrigiere für Wettervorhersage
Überprüfe die Langzeitwettervorhersage. Warme Wochen: +50% für kalte Gerichte. Kühle/regnerische Wochen: -60 bis -80%.
Passe wöchentlich basierend auf tatsächlichem Verkauf an
Nach 2-3 Wochen vergleichst du tatsächlichen Verkauf mit deiner Prognose. Passe deine Schätzung für die restlichen Wochen basierend auf dem an, was du lernst.
✨ Pro tip
Führe ein Saisontagebuch mit Wetter, Verkaufszahlen und Besonderheiten pro Woche. Nächstes Jahr hast du dann viel bessere Daten, um deine Prognose darauf zu basieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich keine historischen Daten für ein neues Saisongerecht habe?
Fang vorsichtig an mit 5-8% deiner Gesamtdeckungen. Schau dir ähnliche Gerichte an, die du verkauft hast. Nach ein paar Wochen kannst du basierend auf tatsächlichem Verkauf anpassen.
Wie oft muss ich meine Prognose anpassen?
Überprüfe wöchentlich, ob deine Prognose mit der Realität übereinstimmt. Große Abweichungen (mehr als 30% Unterschied) sind ein Grund, deine Prognose für die restlichen Wochen anzupassen.
Muss ich für jedes Saisongerecht eine separate Prognose erstellen?
Ja, jedes Gericht hat sein eigenes Muster. Eine Gazpacho verkauft sich anders als eine Kürbissuppe. Erstelle pro Gericht eine Prognose, aber verwende die gleiche Methode.
Was ist, wenn das Wetter ganz anders wird als vorhergesagt?
Passe sofort an, sobald du merkst, dass das Wetter deinen Verkauf beeinflusst. Eine Hitzewelle kann deinen Verkauf von kalten Gerichten verdoppeln, ein kalter Sommer kann ihn halbieren.
Wie verhindere ich, dass ich am Ende der Saison zu viel einkaufe?
Plane die letzten 2-3 Wochen der Saison besonders vorsichtig. Rechne mit 30-50% weniger Verkauf als im Durchschnitt. Besser etwas zu wenig als viel Verschwendung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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