Seizoensingrediënten kunnen je winstgevendheid binnen een week compleet veranderen. Asperges kosten in april €12/kg, in juni €28/kg. Als je je menuprijs niet aanpast, verdamp je winst. In dit artikel leer je hoe je snel doorrekent of een seizoensgerecht nog rendabel is en wanneer je actie moet ondernemen.
Check je huidige foodcost percentage
Begin met het berekenen van je huidige foodcost met de nieuwe inkoopprijs. Dit geeft je direct inzicht in de impact van de prijsstijging.
? Voorbeeld:
Je aspergemenu kostte vorige maand:
- Asperges: €12/kg (400g per portie) = €4,80
- Overige ingrediënten: €3,20
- Totaal ingrediënten: €8,00
- Menuprijs: €28,50 incl. BTW (€26,15 excl. BTW)
Foodcost toen: 30,6%
Nu zijn asperges €22/kg geworden. Dezelfde portie kost nu:
? Nieuwe berekening:
- Asperges: €22/kg (400g per portie) = €8,80
- Overige ingrediënten: €3,20
- Totaal ingrediënten: €12,00
- Zelfde menuprijs: €26,15 excl. BTW
Nieuwe foodcost: 45,9%
⚠️ Let op:
Een foodcost van 45,9% betekent dat je waarschijnlijk verlies draait op dit gerecht. De meeste restaurants houden het onder de 35%.
Bereken je break-even punt
Bepaal bij welke menuprijs je gerecht weer winstgevend wordt met de nieuwe inkoopprijs. Gebruik hiervoor je gewenste foodcost percentage.
De formule: Minimale verkoopprijs = Ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost / 100)
? Break-even berekening:
Met €12,00 ingrediëntkosten en 30% gewenste foodcost:
- €12,00 / 0,30 = €40,00 excl. BTW
- €40,00 × 1,09 = €43,60 incl. BTW
Je zou €43,60 moeten vragen in plaats van €28,50
Analyseer je opties
Je hebt vier mogelijkheden om te reageren op de prijsstijging. Elk heeft voor- en nadelen:
- Menuprijs verhogen: Behoud je marge, maar risico op minder verkoop
- Portiegrootte verkleinen: 300g asperges in plaats van 400g scheelt €2,20 per bord
- Recept aanpassen: Minder dure ingrediënten, meer vulling
- Tijdelijk van de kaart: Wacht tot prijzen zakken
Test de impact op je omzet
Een prijsverhoging van €28,50 naar €35,00 klinkt dramatisch, maar reken uit wat het betekent voor je totale omzet.
? Omzet impact:
Stel je verkoopt normaal 50 aspergemenu's per week:
- Oude prijs: 50 × €28,50 = €1.425
- Nieuwe prijs bij 20% minder verkoop: 40 × €35,00 = €1.400
- Verschil: -€25 omzet, maar +€280 marge
Zelfs met minder verkoop kun je meer verdienen.
⚠️ Let op:
Monitor je verkoopcijfers de eerste twee weken na een prijsaanpassing. Als de verkoop meer dan 30% daalt, overweeg dan een andere strategie.
Gebruik seizoenskalender voor planning
Voorkom verrassingen door seizoensprijzen te volgen en alternatieve leveranciers te hebben. Maak een planning voor wanneer je welke gerechten op de kaart zet.
- Asperges: april-juni, piek in mei
- Oesters: september-april, duurder in zomer
- Wildgerechten: oktober-februari
- Zomerfruit: juni-september
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt je om snel door te rekenen wat prijswijzigingen betekenen voor je foodcost, zonder handmatig te hoeven berekenen.
Hoe bereken je de impact van een prijsstijging? (stap voor stap)
Bereken je nieuwe ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op met de nieuwe prijzen. Vergeet niet bijkomende kosten zoals verpakking of extra bereidingstijd. Noteer het verschil met de oude kostprijs.
Check je nieuwe foodcost percentage
Deel je nieuwe ingrediëntkosten door je huidige verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Als dit boven de 35% uitkomt, verlies je waarschijnlijk geld.
Bereken je nieuwe minimumprijs
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost (bijvoorbeeld 0,30 voor 30%). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief BTW. Dit is je break-even punt.
✨ Pro tip
Zet bij seizoensgerechten altijd een bandbreedte in je kostprijsberekening. Reken met de hoogste verwachte inkoopprijs, niet de laagste. Dan heb je geen verrassingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel mag ik mijn prijs verhogen zonder klanten te verliezen?
Een verhoging van 10-15% wordt meestal geaccepteerd als je het goed communiceert. Leg uit dat het om seizoensingrediënten gaat en benadruk de kwaliteit.
Kan ik beter wachten tot de prijzen weer zakken?
Dat hangt af van hoe lang het seizoen duurt en hoeveel omzet je misloopt. Bij asperges (kort seizoen) kan wachten slim zijn, bij structurele prijsstijgingen niet.
Moet ik alle seizoensgerechten tegelijk aanpassen?
Nee, check elk gerecht apart. Sommige hebben meer marge en kunnen een stijging opvangen, andere zijn al krap geprijsd en hebben direct aanpassing nodig.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen controleren tijdens het seizoen?
Bij volatiele ingrediënten zoals vis en seizoensgroenten minimaal wekelijks. Bij stabielere producten is maandelijks voldoende.
Kan ik de portiegrootte aanpassen in plaats van de prijs verhogen?
Ja, maar wees transparant. 20% kleinere porties vallen gasten op. Beter is het recept aanpassen met meer vulling en minder van het dure ingrediënt.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →