Saisongerichte können Goldminen sein, aber auch Geldvernichter. Der Unterschied liegt in den Zahlen: Welche Saisongerichte brachten letztes Jahr wirklich Gewinn? Und welche sahen beliebt aus, kosteten dich aber eigentlich Geld? Mit der richtigen Analyse triffst du nächste Saison bessere Entscheidungen.
Analysiere deine Saisongerichte vom letzten Jahr
Beginne mit deinen Daten aus dem vergangenen Jahr. Nimm dir 5-10 Saisongerichte vor und schau nicht nur, wie viel du davon verkauft hast, sondern vor allem, was sie dir gebracht haben.
? Beispiel: Kürbissuppen-Analyse
Kürbissuppe Oktober-November 2023:
- Verkauft: 180 Portionen
- Verkaufspreis: €8,50 inkl. MwSt. = €7,80 exkl. MwSt.
- Zutatenkosten pro Portion: €2,40
- Food Cost: 30,8% (prima!)
- Gesamtmarge: €5,40 × 180 = €972
Diese Suppe war ein Gewinner: beliebt und rentabel.
Berechne die echte Rentabilität pro Saisongericht
Viele Unternehmer schauen nur auf Verkaufszahlen. Aber ein Gericht, das 200-mal verkauft wird mit 40% Food Cost, bringt weniger ein als ein Gericht, das 100-mal verkauft wird mit 25% Food Cost.
Formel für Gesamtmarge pro Gericht:
(Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten) × Anzahl verkauft = Gesamtmarge
? Beispiel: Zwei Spargelgerichte vergleichen
Spargel mit Schinken (April-Juni):
- Verkauft: 95 Portionen
- Marge pro Portion: €12,50
- Gesamtmarge: €1.187,50
Spargelrisotto (April-Juni):
- Verkauft: 140 Portionen
- Marge pro Portion: €7,20
- Gesamtmarge: €1.008
Die Schinken-Variante verkaufte sich weniger, brachte aber mehr Gewinn.
Überprüfe die Einkaufspreisschwankungen
Saisonal-Zutaten haben wilde Preisschwankungen. Was letztes Jahr im März €12 pro Kilo kostete, kann dieses Jahr €18 kosten wegen Wetterbedingungen oder Angebot und Nachfrage.
- Ruf deinen Lieferanten an für erwartete Preise in der kommenden Saison
- Überprüfe, ob es Alternativen gibt (zum Beispiel: weiße vs. grüne Spargel)
- Berechne deinen neuen Food Cost mit den erwarteten Einkaufspreisen
⚠️ Achtung:
Rechne nicht mit den Einkaufspreisen vom letzten Jahr. Besonders bei Saisonprodukten können die Preise 30-50% pro Jahr unterschiedlich sein.
Entscheidungsmatrix: mehr, weniger oder stoppen?
Erstelle für jedes Saisongericht eine einfache Entscheidung basierend auf drei Kriterien:
- Rentabilität: Food Cost unter 35% = grünes Licht
- Beliebtheit: Mindestens 50 Verkäufe pro Saison = grünes Licht
- Operativer Aufwand: Viel zusätzliche Arbeit/Zutaten = rotes Licht
? Beispiel: Entscheidungsmatrix Wildgerichte
- Hirschsteak: 28% Food Cost, 85 Verkäufe → MEHR
- Fasan: 32% Food Cost, 25 Verkäufe → WENIGER
- Wildschwein-Ragout: 42% Food Cost, 60 Verkäufe → STOPPEN
Plane deine Saisonsstrategie für nächstes Jahr
Basierend auf deiner Analyse triffst du konkrete Entscheidungen:
- Ausbauen: Gerichte mit niedrigem Food Cost und guten Verkäufen
- Anpassen: Beliebte Gerichte mit zu hohem Food Cost (anderer Lieferant, kleinere Portion, höherer Preis)
- Ersetzen: Gerichte, die schlecht verkaufen und wenig einbringen
- Experimentieren: Maximal 1-2 neue Saisongerichte pro Jahr
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, diese Analysen automatisch zu erstellen, sodass du nicht manuell Food Cost und Margen pro Saisongericht berechnen musst.
Wie analysierst du Saisongerichte? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten von der letzten Saison
Nimm deine Verkaufszahlen aller Saisongerichte aus dem vergangenen Jahr. Notiere pro Gericht: Anzahl verkauft, Verkaufspreis und Zutatenkosten pro Portion. Das gibt dir die Grundlage für deine Analyse.
Berechne Gesamtmarge pro Gericht
Für jedes Saisongericht: (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten) × Anzahl verkauft = Gesamtmarge. Das zeigt dir, welche Gerichte wirklich Geld einbrachten, nicht nur beliebt waren.
Überprüfe erwartete Einkaufspreise für die kommende Saison
Ruf deinen Lieferanten an für Preiserwartungen von Saisonzutaten. Berechne deinen neuen Food Cost mit diesen Preisen. So vermeidest du Überraschungen und kannst deinen Menüpreis anpassen.
Triff Entscheidungen pro Gericht
Entscheide pro Saisongericht: ausbauen (niedriger Food Cost + beliebt), anpassen (beliebt aber teuer), ersetzen (schlecht verkaufend + teuer), oder stoppen (verlustbringend).
✨ Pro tip
Überprüfe nach jeder Saison deine Top 3 meistverkauften Saisongerichte. Wenn alle drei einen Food Cost unter 32% haben, kannst du nächstes Jahr wahrscheinlich mehr Saisongerichte hinzufügen. So wächst du Schritt für Schritt.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Saisongerichte sollte ich am besten anbieten?
Was ist, wenn ein Saisongericht beliebt ist, aber wenig einbringt?
Muss ich jedes Jahr neue Saisongerichte einführen?
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Saisonzutaten einkaufe?
Wann sollte ich ein Saisongericht stoppen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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