Saisonalgerichte können Goldgruben sein, aber auch teure Flops, wenn du falsch einkaufst. Zu viel einkaufen bedeutet Verschwendung, zu wenig bedeutet entgangene Umsätze und enttäuschte Gäste. In diesem Artikel lernst du einen systematischen Ansatz, um deinen Einkauf für neue Saisonalgerichte auf der Grundlage von Daten und realistischen Erwartungen zu planen.
Beginne mit deinen historischen Verkaufszahlen
Der beste Indikator für neue Gerichte sind deine bestehenden Verkaufszahlen. Schau dir ähnliche Gerichte aus der Vergangenheit an und analysiere Muster.
💡 Beispiel:
Du hast letztes Jahr ein Herbstgericht mit Kürbis eingeführt:
- Woche 1: 12 Portionen verkauft
- Woche 2: 28 Portionen (Mund-zu-Mund-Propaganda)
- Woche 3: 35 Portionen (Spitze)
- Woche 4: 22 Portionen (Rückgang)
Gesamt: 97 Portionen in 4 Wochen
Nutze dieses Muster als Ausgangspunkt für neue Saisonalgerichte in der gleichen Kategorie. Rechne mit 70-80% dieser Menge für ein neues Gericht, es sei denn, du hast einen Grund, anders zu denken.
Berechne deine wöchentliche Basis und Wachstum
Saisonalgerichte folgen normalerweise einem vorhersehbaren Muster: langsamer Start, Wachstum zu einem Höhepunkt und allmählicher Rückgang. Plane deinen Einkauf nach diesem Muster.
- Woche 1: 30-40% des erwarteten Höhepunkts (Gäste entdecken das Gericht)
- Woche 2-3: Wachstum auf 100% (Mund-zu-Mund-Propaganda)
- Woche 4-6: Spitzenperiode (stabiler Verkauf)
- Woche 7+: Allmählicher Rückgang (Neuheit lässt nach)
💡 Beispielberechnung:
Du erwartest einen Höhepunkt von 40 Portionen pro Woche:
- Woche 1: 15 Portionen (40% des Höhepunkts)
- Woche 2: 25 Portionen (65% des Höhepunkts)
- Woche 3: 40 Portionen (100% - Spitze)
- Woche 4: 35 Portionen (Rückgang beginnt)
Plane deinen Einkauf pro Woche basierend auf dieser Verteilung, plus 10-15% Puffer.
Berücksichtige deinen Gesamtumsatz im Restaurant
Ein neues Saisonalgericht wird wahrscheinlich 8-15% deiner Gesamtgerichte in der Spitzenperiode ausmachen. Nutze diesen Prozentsatz, um realistische Erwartungen zu setzen.
Wenn du durchschnittlich 200 Hauptgerichte pro Woche verkaufst, kann ein beliebtes Saisonalgericht maximal 20-30 Portionen pro Woche erreichen. Rechne nicht mit mehr, es sei denn, du bewirbst es stark.
Haltbarkeit und Lieferhäufigkeit
Saisonale Zutaten haben oft eine kürzere Haltbarkeit. Plane deinen Einkauf daher konservativer als bei Standard-Zutaten.
- Frisches Saisonalgemüse: Max. 3-4 Tage haltbar, 2x pro Woche bestellen
- Saisonales Fleisch/Fisch: 2-3 Tage haltbar, nach Bedarf bestellen
- Saisonales Obst: Variabel, Reife bei Lieferung prüfen
⚠️ Achtung:
Saisonale Zutaten können plötzlich teurer werden oder nicht lieferbar sein. Habe immer einen Backup-Plan oder angepasstes Rezept bereit, falls deine Hauptzutat wegfällt.
Teste zuerst mit einer kleinen Charge
Führe neue Saisonalgerichte zunächst als "Spezial" für ein paar Tage ein. Dies gibt dir konkrete Daten, bevor du voll einsetzt.
💡 Test-Ansatz:
Freitag-Samstag-Spezial mit Zutaten für 20 Portionen:
- Ausverkauft in 1 Abend? → Hohe Nachfrage, plane mehr ein
- 50% verkauft? → Durchschnittliche Nachfrage, passe Erwartung an
- Weniger als 30%? → Rezept anpassen oder nicht hinzufügen
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Bevor du einkaufst, berechne, wie viele Portionen du mindestens verkaufen musst, um die Zutatenkosten auszugleichen.
Formel: Break-Even = Gesamtzutatenkosten / (Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten pro Portion)
💡 Break-Even-Beispiel:
Saisonalgericht mit Spargel:
- Zutatenkosten pro Portion: €8,50
- Verkaufspreis: €28,00 inkl. MwSt. = €25,69 ohne MwSt.
- Marge pro Portion: €25,69 - €8,50 = €17,19
- Gesamteinkauf für 100 Portionen: €850
Break-Even: €850 / €17,19 = 49 Portionen
Plane für verschiedene Szenarien
Erstelle drei Einkaufsszenarien: konservativ (70% der Erwartung), realistisch (100%) und optimistisch (130%). Beginne immer mit dem konservativen Szenario.
- Konservativ: Minimaler Einkauf, leicht nachzubestellen
- Realistisch: Deine beste Schätzung basierend auf Daten
- Optimistisch: Wenn das Gericht viral geht oder du viel Werbung machst
Beginne mit dem konservativen Szenario. Wenn es gut läuft, kannst du immer nachbestellen. Verschwendung ist teurer als ein entgangener Verkauf.
Wie berechnest du die richtige Einkaufsmenge? (Schritt für Schritt)
Analysiere ähnliche Gerichte aus der Vergangenheit
Suche in deinen Verkaufszahlen nach Saisonalgerichten oder neuen Einführungen aus den letzten 1-2 Jahren. Zähle, wie viele Portionen du pro Woche im ersten Monat verkauft hast. Dies wird deine Baseline.
Berechne deine wöchentliche Verteilung
Nimm 70-80% deiner Baseline und verteile dies über 4 Wochen: 40% in Woche 1, 65% in Woche 2, 100% in Woche 3, 85% in Woche 4. Dies gibt dir realistische Erwartungen pro Woche.
Plane Einkauf basierend auf Haltbarkeit
Berechne, wie viele Zutaten du pro Woche brauchst und addiere 10-15% Puffer. Bei frischen Saisonalprodukten: Bestelle maximal für 3-4 Tage gleichzeitig, um Verschwendung zu vermeiden.
✨ Pro tip
Triff Vereinbarungen mit deinem Lieferanten über flexible Lieferungen bei Saisonalprodukten. Viele Großhändler akzeptieren Anpassungen bis 24 Stunden vorher, wenn du ein guter Kunde bist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich keine historischen Daten für ähnliche Gerichte habe?
Beginne dann mit 8-12% deiner Gesamthauptgerichte pro Woche als Ausgangspunkt. Wenn du 200 Hauptgerichte pro Woche verkaufst, plane dann für 16-24 Portionen des neuen Saisonalgerichts.
Wie lange kann ich ein Saisonalgericht auf der Speisekarte halten?
Die meisten Saisonalgerichte bleiben 6-12 Wochen interessant, abhängig von Verfügbarkeit der Zutaten und Nachfrage. Stoppe, wenn du weniger als 60% deines Spitzenverkaufs erreichst.
Was ist, wenn meine Saisonalzutat plötzlich viel teurer wird?
Habe immer ein Backup-Rezept mit günstigeren Alternativen bereit, oder passe deinen Menüpreis an, wenn die Qualität es rechtfertigt. Kommuniziere Preisänderungen ehrlich gegenüber Gästen.
Sollte ich das Wetter bei Saisonalgerichten berücksichtigen?
Ja, warme Gerichte verkaufen sich bei Hitzewellen schlechter und kalte Gerichte bei kaltem Wetter. Behalte die Wettervorhersage im Auge und passe deinen Einkauf an.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel einkaufe, wenn das Gericht ein Flop ist?
Beginne immer mit einem Wochenend-Spezial, um die Nachfrage zu testen. Bestelle danach maximal für 1 Woche und evaluiere täglich. Besser 2x nachbestellen als 1x zu viel Verschwendung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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