Saisonentscheidungen kosten Geld, wenn sie schiefgehen. Zu viel Spargel eingekauft, der nicht verkauft wird? Zu teure Erdbeeren, die deine Marge ruinieren? Indem du deine Saisondaten verfolgst, kannst du nächstes Jahr bessere Entscheidungen treffen und vermeidest, wieder in dieselben Fallen zu tappen.
Warum du Daten über Saisonentscheidungen verfolgst
Viele Restaurantbesitzer verlassen sich auf Bauchgefühl beim Saisoneinkauf. "Letztes Jahr gingen die Spargel gut, also dieses Jahr auch." Aber ohne Zahlen weißt du nicht, ob sie wirklich gut liefen oder ob du damit Geld verloren hast.
⚠️ Achtung:
Saisonprodukte haben oft hohe food cost durch kurze Haltbarkeit und Preisschwankungen. Ohne Zahlen siehst du nicht, ob ein Saisongericht rentabel war.
Welche Zahlen du pro Saison verfolgst
Für jedes Saisonprodukt brauchst du diese Daten, um nächstes Jahr klügere Entscheidungen zu treffen:
- Einkaufspreis pro Woche: Wie entwickelte sich der Preis durch die Saison?
- Verkaufte Portionen pro Woche: Wann stieg und fiel die Nachfrage?
- Verschwendung pro Woche: Wie viel ging durch Verderb verloren?
- Food cost pro Gericht: Was war die echte Marge?
- Gesamtumsatz Saisongerichte: Wie viel brachten sie ein?
💡 Beispiel:
Spargel-Gericht Saison 2024 (8 Wochen):
- Woche 1-2: €18/kg, 45 Portionen/Woche, food cost 28%
- Woche 3-5: €12/kg, 78 Portionen/Woche, food cost 22%
- Woche 6-8: €22/kg, 31 Portionen/Woche, food cost 35%
- Verschwendung: durchschnittlich 12% des Einkaufs
Fazit: Wochen 3-5 waren am rentabelsten. Anfang und Ende der Saison zu teuer.
Wie du die ROI von Saisonentscheidungen berechnest
Return on Investment zeigt, ob eine Saisonentscheidung finanziell sinnvoll war. Vergleiche die Gesamtkosten (Einkauf + Verschwendung + zusätzliche Arbeitskosten) mit dem zusätzlichen Umsatz, den sie brachte.
ROI Formel Saison = ((Zusätzlicher Umsatz - Gesamte Saisonkosten) / Gesamte Saisonkosten) × 100
💡 Beispielberechnung:
Saisongericht 'Sommersalat' (12 Wochen):
- Zusätzlicher Einkauf Saisonzutaten: €2.400
- Verschwendung: €360
- Zusätzliche Arbeitskosten (Vorbereitung): €800
- Gesamtkosten: €3.560
- Zusätzlicher Umsatz durch Saisongerichte: €8.100
ROI: ((€8.100 - €3.560) / €3.560) × 100 = 127%
Dieses Saisongericht war sehr rentabel.
Preisentwicklung pro Saison analysieren
Saisonprodukte haben vorhersehbare Preiskurven. Indem du diese verfolgst, weißt du, wann du einkaufen musst und wann du stoppen solltest.
- Saisonstart: Normalerweise teuer (Knappheit)
- Saisonhöhepunkt: Am günstigsten (Überfluss)
- Saisonende: Wieder teurer (Qualität sinkt)
💡 Beispiel Erdbeeren-Preiskurve:
- April: €8,50/kg (Niederländisches Gewächshaus)
- Mai: €4,20/kg (Freilandsaison beginnt)
- Juni: €2,80/kg (Hochsaison)
- Juli: €3,40/kg (Qualität sinkt)
- August: €6,10/kg (Saison endet)
Optimaler Zeitraum: Mai-Juni für bestes Preis-Qualitäts-Verhältnis.
Verschwendungsquote pro Saisonprodukt
Saisonprodukte haben oft höhere Verschwendung durch kürzere Haltbarkeit. Messe dies pro Produkt, um nächstes Jahr besser kalkulieren zu können.
Verschwendungsquote = (Weggeworfenes Gewicht / Gesamtes eingekauftes Gewicht) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne Verschwendung in deine Kostenkalkulation ein. Wenn du 15% wegwirfst, zahlst du eigentlich 15% mehr für das, was du verkaufst.
Saisonplanung für nächstes Jahr erstellen
Mit den Daten dieses Jahres kannst du eine konkrete Planung für nächste Saison machen:
- Startdatum: Wann wurde das Preis-Qualitäts-Verhältnis akzeptabel?
- Hochsaison: Welche Wochen verkaufte sich am meisten?
- Enddatum: Wann wurde es zu teuer oder zu viel Verschwendung?
- Einkaufsvolumen: Wie viel brauchst du wirklich pro Woche?
Notiere auch externe Faktoren: Wetter, Konkurrenz, Events in der Nähe. Das hilft, Abweichungen zu erklären.
Wie analysierst du Saisondaten für nächstes Jahr?
Sammle alle Saisondaten dieses Jahres
Erstelle einen Überblick pro Saisonprodukt: Einkaufspreise pro Woche, verkaufte Portionen, Verschwendungsquoten und food cost. Ohne diese Basisdaten kannst du keinen Vergleich anstellen.
Berechne die ROI pro Saisongericht
Ziehe alle Kosten (Einkauf + Verschwendung + zusätzliche Arbeit) vom zusätzlichen Umsatz ab. Teile dies durch die Gesamtkosten und multipliziere mit 100 für das ROI-Prozentsatz.
Identifiziere den optimalen Zeitraum pro Produkt
Finde die Wochen mit der besten Kombination aus niedrigem Preis, hohem Verkauf und niedriger Verschwendung. Dies wird dein Einkaufsfenster für nächstes Jahr.
Erstelle einen Saisonkalender für nächstes Jahr
Plane pro Produkt das Start- und Enddatum, erwartetes Einkaufsvolumen und angestrebte food cost. Nutze dieses Jahr als Grundlage, aber berücksichtige Marktveränderungen.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Saisonzutaten durch die Saison hindurch. Qualitätsunterschiede sind oft erst im Nachhinein auf Fotos sichtbar und helfen dir nächstes Jahr, den optimalen Zeitraum besser einzuschätzen.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Saisondaten muss ich mindestens verfolgst?
Verfolge mindestens: wöchentliche Einkaufspreise, verkaufte Portionen, Verschwendungsquote und food cost pro Gericht. Das gibt dir genug Daten, um nächstes Jahr bessere Entscheidungen zu treffen.
Was ist eine akzeptable food cost für Saisongerichte?
Saisongerichte dürfen etwas höhere food cost haben (bis 38%) wegen ihres zeitlichen Charakters und Premiumcharakters. Aber gehe nicht über 40%, sonst verlierst du Geld.
Wie prognostiziere ich Preise für nächste Saison?
Nutze dieses Jahr als Grundlage, aber addiere 3-5% Inflation hinzu. Überprüfe auch, ob es neue Lieferanten gibt oder ob sich Anbaugebiete durch Klimawandel verschoben haben.
Wann sollte ich ein Saisongericht stoppen?
Stoppe, wenn die food cost über 40% steigt durch teure Zutaten, oder wenn die Verschwendung über 20% ansteigt. Dann verdienst du mehr, wenn du aufhörst, als wenn du weitermachst.
Kann ich Saisongerichte nutzen, um Kunden anzulocken?
Ja, aber berechne die Gesamtauswirkung. Wenn ein Saisongericht Verlust macht, aber Kunden anzieht, die andere gewinnbringende Gerichte bestellen, kann es trotzdem sinnvoll sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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