Saisonprodukte können deine Lebensmittelkosten drastisch beeinflussen, je nachdem wie du sie verwendest. Ein Kilogramm Spargel als Hauptkomponente kostet dich €12 pro Teller, aber als Topping nur €2. Die Kunst liegt darin, die richtige Balance zwischen Geschmack, Kosten und Rentabilität pro Anwendung zu finden.
Die drei Verwendungsmöglichkeiten
Jedes Saisonprodukt kannst du auf drei Arten verwenden, jede mit unterschiedlichen Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten:
- Hauptkomponente: Das Produkt ist der Star des Tellers (200-300 Gramm)
- Beilage: Unterstützende Rolle neben Fleisch oder Fisch (80-120 Gramm)
- Topping: Akzent oder Garnierung (20-50 Gramm)
💡 Beispiel: Spargel im Mai
Spargel kostet €12/kg. Menüpreis €28 inkl. MwSt. = €25,69 exkl. MwSt.
- Als Hauptgericht (250g): €3,00 pro Teller = 11,7% Lebensmittelkosten
- Als Beilage (100g): €1,20 pro Teller = 4,7% Lebensmittelkosten
- Als Topping (30g): €0,36 pro Teller = 1,4% Lebensmittelkosten
Dasselbe Produkt, völlig unterschiedliche Auswirkung auf deine Marge.
Berechne die Kostpreis pro Verwendung
Für jede Verwendung rechnest du anders. Die Formel bleibt gleich, aber die Mengen unterscheiden sich enorm:
Kostpreis pro Teller = (Einkaufspreis pro kg ÷ 1000g) × Verwendete Gramm
💡 Beispiel: Kürbis im Oktober
Kürbis kostet €2,50/kg. Verschiedene Verwendungen:
- Kürbissuppe (Hauptgericht, 300g): €0,75 pro Schale
- Gerösteter Kürbis (Beilage, 120g): €0,30 pro Teller
- Kürbiskerne (Topping Salat, 15g): €0,04 pro Teller
Bei einem Menüpreis von €18 exkl. MwSt. variieren deine Lebensmittelkosten von 0,2% bis 4,2%.
Rentabilität pro Gramm berechnen
Die intelligente Frage ist: Welche Verwendung gibt dir die beste Marge pro Gramm Produkt? Dafür berechnest du den Mehrwert pro Gramm:
Mehrwert = (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Weitere Zutaten) ÷ Verwendete Gramm Saisonprodukt
💡 Beispiel: Wildpilze
Pilze kosten €18/kg. Zwei Gerichte:
- Pilzrisotto (150g): €32 Menü, €8 weitere Zutaten = €0,16/Gramm
- Steak mit Pilzen (40g): €38 Menü, €15 Steak+Sonstiges = €0,58/Gramm
Als Topping verdienst du mehr pro Gramm Pilz als als Hauptkomponente.
Saisonstrategie: von teuer zu günstig
Intelligentes Einkaufen bedeutet, deine Strategie anzupassen, je nachdem wie die Saison fortschreitet und die Preise fallen:
- Saisonanfang (teuer): Verwende als Topping oder kleine Beilage
- Saisenmitte (normal): Hauptrolle in speziellen Gerichten
- Saisonende (günstig): Reichlich verwenden, auch für Tagesgerichte
⚠️ Achtung:
Rechne immer Schnittabfall ein. Ganzer Spargel hat 15-20% Abfall durch das untere Ende. Dein tatsächlicher Preis wird dann €12 ÷ 0,8 = €15/kg verwertbares Produkt.
Psychologie von Saisonprodukten
Gäste zahlen einen Aufschlag für Saisonprodukte, aber nur wenn sie es erkennen auf dem Teller. Ein Topping von 30 Gramm wildem Spargel fällt mehr auf als 30 Gramm verarbeitet in einer Sauce.
Drei Regeln für maximale Wertschätzung:
- Mache das Produkt sichtbar (nicht feingehackt oder püriert)
- Benenne es explizit auf der Karte ("mit frischem niederländischem Spargel")
- Verwende es bewusst: besser 1 Topgericht als 5 unsichtbare Verwendungen
💡 Beispiel: Menükarte Strategie
Erdbeeren im Juni, €8/kg:
- "Erdbeer-Basilikum Salat" (Hauptgericht): 200g = €1,60
- "Ziegenkäse mit Erdbeeren" (Beilage): 80g = €0,64
- "Schokoladenkuchen mit frischen Erdbeeren" (Topping): 50g = €0,40
Alle drei erkennbar, verschiedene Preispunkte, maximale Nutzung der Saison.
Lagerungsrisiko berücksichtigen
Saisonprodukte verderben schneller als Standardzutaten. Dieses Risiko musst du in deine Wahl einbeziehen:
- Als Hauptkomponente: Großer Einkauf, größeres Verschwendungsrisiko
- Als Beilage: Mäßiger Einkauf, kontrollierbares Risiko
- Als Topping: Kleiner Einkauf, minimales Risiko
Berechne deinen Break-Even-Punkt: Bei wie vielen verkauften Tellern verdienst du deinen Einkauf zurück?
Wie bestimmst du die beste Verwendung? (Schritt für Schritt)
Berechne Kostpreis pro Verwendung
Rechne aus, was das Produkt als Hauptkomponente (200-300g), Beilage (80-120g) und Topping (20-50g) kostet. Verwende die Formel: (Einkaufspreis pro kg ÷ 1000) × verwendete Gramm.
Überprüfe das Lebensmittelkostenprozentz
Teile den Kostpreis durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Halte es unter 35% für Hauptgerichte, unter 25% für Beilagen, unter 15% für Toppings.
Wiege Lagerungsrisiko gegen Marge ab
Berechne, wie viele Teller du verkaufen musst, um deinen Einkauf zurückzuverdienen. Als Hauptkomponente hast du mehr Risiko, aber auch mehr Auswirkung pro Teller. Wähle die Verwendung, die zu deinem erwarteten Umsatz passt.
✨ Pro tip
Führe einen Saisonkalender mit typischen Preisen pro Monat. So weißt du genau, wann du von Topping zu Hauptkomponente wechseln kannst und umgekehrt. Mit KitchenNmbrs kannst du verschiedene Rezeptversionen für dasselbe Gericht mit unterschiedlichen Portionsgrößen pro Saison erstellen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich dasselbe Saisonprodukt in mehreren Verwendungen nutzen?
Ja, das ist oft die intelligenteste Strategie. Verwende es als Hauptgericht in deinem Signature Dish, als Beilage in Tagesgerichten und als Topping in Salaten. So sprichst du verschiedene Preisklassen an und minimierst Verschwendung.
Wie lange voraus muss ich Saisonprodukte einkaufen?
Für Toppings kannst du täglich einkaufen, da du kleine Mengen brauchst. Für Hauptgerichte planst du 2-3 Tage voraus. Überprüfe immer die Haltbarkeit und Lagerbedingungen, bevor du große Mengen einkaufst.
Was ist, wenn mein Saisonprodukt plötzlich teurer wird?
Wechsle dann zu einer anderen Verwendung. Von Hauptgericht zu Beilage, oder von Beilage zu Topping. Du kannst auch vorübergehend ein anderes Saisonprodukt ersetzen, das bezahlbar ist.
Wie kommuniziere ich Saisonprodukte an meine Gäste?
Benenne es explizit auf deiner Karte und erzähle die Geschichte: Woher kommt es, warum ist es jetzt Saison. Gäste zahlen gerne mehr für Produkte, wenn sie verstehen, warum sie besonders sind.
Muss ich meinen Menüpreis anpassen, wenn Saisonprodukte teurer werden?
Nicht unbedingt. Oft kannst du besser die Portionsgröße anpassen oder das Produkt anders verwenden. Von 150 Gramm Hauptkomponente zu 100 Gramm Beilage kann ausreichen, um deine Lebensmittelkosten im Rahmen zu halten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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