Die Gesamtkostpreis von Zutaten ist mehr als nur der Einkaufspreis. Lieferkosten, Zuschläge und MwSt. können deine tatsächlichen Kosten um 15-25% erhöhen. Ohne diese Kosten einzurechnen, stimmt deine Lebensmittelkostenberechnung nicht und du verlierst Geld bei jedem Gericht.
Was sind versteckte Kosten beim Einkauf?
Viele Gastronomiebetreiber rechnen nur mit dem Preis auf der Rechnung. Aber es kommen oft zusätzliche Kosten hinzu, die deine Gesamtkostpreis erhöhen:
- Lieferkosten: €15-50 pro Lieferung
- Mindestbestellzuschläge: €5-25 bei kleinen Bestellungen
- Kühlversand: €10-30 extra für frische Produkte
- Kraftstoffzuschlag: 2-5% des Bestellwerts
- Verwaltungskosten: €2-10 pro Rechnung
⚠️ Achtung:
Diese Kosten stehen oft am Ende der Rechnung und werden leicht übersehen. Sie können deinen tatsächlichen Einkaufspreis um 10-25% erhöhen.
Berechne deinen tatsächlichen Kostpreis pro Kilo
Dein tatsächlicher Kostpreis besteht aus drei Teilen: Produktpreis, Zuschläge und MwSt. So berechnest du es richtig:
? Beispielberechnung:
Bestellung bei Gemüselieferant:
- Tomaten: 10 kg × €3,50 = €35,00
- Lieferkosten: €20,00
- Kraftstoffzuschlag: €1,75 (5%)
- Zwischensumme: €56,75
- MwSt. (9%): €5,11
Gesamtbetrag inkl. MwSt.: €61,86
Tatsächlicher Preis pro kg Tomaten: €61,86 ÷ 10 kg = €6,19/kg
Statt €3,50/kg zahlst du tatsächlich €6,19/kg!
Verteile Zuschläge auf deine Bestellung
Zuschläge wie Lieferkosten verteilst du proportional auf alle Produkte in deiner Bestellung. Je mehr du bestellst, desto niedriger werden die Zuschläge pro Kilo:
? Beispielverteilung:
Bestellung €200 Produktwert + €25 Lieferkosten:
- Gesamtzuschläge: 12,5% des Produktwerts
- Steak €40: Zuschlag €5,00 → Gesamtbetrag €45,00
- Gemüse €30: Zuschlag €3,75 → Gesamtbetrag €33,75
- Fisch €50: Zuschlag €6,25 → Gesamtbetrag €56,25
MwSt. korrekt verarbeiten
Lebensmittel haben in Deutschland 7% oder 19% MwSt., je nach Produkt. Diese MwSt. ist in deinem Einkaufspreis enthalten und kannst du als MwSt.-Pflichtiger zurückfordern:
- Rechnungspreis inkl. MwSt.: was du an den Lieferanten zahlst
- Rechnungspreis exkl. MwSt.: was du für die Kostpreis-Berechnung verwendest
- Formel: Preis exkl. MwSt. = Preis inkl. MwSt. ÷ 1,07 (oder ÷ 1,19)
? MwSt. Beispiel:
Lachs: €25,00 inkl. 7% MwSt.
- Preis exkl. MwSt.: €25,00 ÷ 1,07 = €23,36
- MwSt. Betrag: €25,00 - €23,36 = €1,64
Für die Kostpreis-Berechnung verwendest du €23,36, nicht €25,00.
Optimiere deine Bestellungen
Durch intelligentere Bestellungen reduzierst du die Auswirkung von Zuschlägen auf deinen Kostpreis:
- Kombiniere Lieferungen: Bestelle mehrere Produktgruppen gleichzeitig
- Erreiche Mindestbestellwert: Vermeide Zuschläge für kleine Bestellungen
- Plane voraus: Weniger Eillieferungen bedeuten niedrigere Kosten
- Vergleiche Gesamtkosten: Nicht nur Produktpreise, auch Zuschläge
⚠️ Achtung:
Ein Lieferant mit niedrigeren Produktpreisen kann durch hohe Lieferkosten teurer ausfallen. Rechne immer die Gesamtkosten aus.
Verfolge alle Kosten in einem System
Für genaue Kostpreis-Berechnung musst du alle Einkaufskosten erfassen. Viele Restaurants verwenden ein System wie KitchenNmbrs, um automatisch den tatsächlichen Kostpreis pro Zutat zu berechnen, inklusive aller Zuschläge und MwSt.
Wie berechnest du die Gesamtkostpreis? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Rechnungsdaten
Notiere den Produktpreis, alle Zuschläge (Lieferung, Kraftstoff, Verwaltung) und den MwSt.-Betrag von deiner Rechnung. Vergiss keinen Zuschlag, egal wie klein.
Addiere Produktpreis und Zuschläge
Summiere den Produktpreis und alle Zuschläge für die Zwischensumme exkl. MwSt. Das ist dein tatsächlicher Einkaufspreis, bevor du MwSt. hinzurechnest.
Verteile Zuschläge auf Produkte
Teile die Zuschläge proportional auf jedes Produkt auf. Wenn Zuschläge 10% des Produktwerts sind, erhöhe dann jeden Produktpreis um 10%.
Berechne Preis pro Einheit
Teile die Gesamtkosten (inklusive Zuschläge) durch die Anzahl der Kilos oder Stücke. Das ist dein tatsächlicher Kostpreis, den du für deine Lebensmittelkostenberechnung verwendest.
✨ Pro tip
Erstelle ein Excel-Sheet mit deinen 20 wichtigsten Zutaten und aktualisiere monatlich alle Zuschläge. Oder verwende ein System wie KitchenNmbrs, das automatisch deinen tatsächlichen Kostpreis berechnet, inklusive aller Zuschläge.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meinen Kostpreis einrechnen?
Wie verteile ich Lieferkosten auf verschiedene Produkte?
Wann sind Zuschläge am höchsten?
Was ist, wenn mein Lieferant Zuschläge nicht separat auflistet?
Wie oft sollte ich meine Kostpreise aktualisieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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