Tagesgerichte können deine meistverkauften Gerichte verdrängen, wenn du sie nicht clever einsetzt. Viele Restaurants sehen ihren Umsatz sinken, weil Gäste massenhaft billige Tagesspecials statt profitable Menükartenpunkte wählen. In diesem Artikel lernst du, wie du Tagesgerichte einsetzt, um Gäste gerade zu deinen profitablen Gerichten zu führen.
Warum Tagesgerichte gefährlich sein können
Ein Tagesgericht zieht Gäste an, kann aber deinen Gewinn ruinieren, wenn es zu beliebt wird. Das Problem entsteht, wenn dein Tagesgericht:
- Zu niedrige Marge hat (unter 20% food cost)
- Zu prominent auf der Menükarte steht
- Gäste von Gerichten mit 28-35% food cost abzieht
- Jeden Tag gleich ist (keine Variation)
⚠️ Achtung:
Wenn mehr als 40% deiner Gäste das Tagesgericht wählen, verlierst du wahrscheinlich Geld. Ein gutes Tagesgericht zieht Gäste an, sorgt aber dafür, dass sie auch andere Dinge bestellen.
Die Psychologie von Tagesgerichten
Gäste nutzen Tagesgerichte als Anker, um andere Preise zu beurteilen. Ein Tagesgericht von €12,50 macht ein Hauptgericht von €24,50 akzeptabel. Ohne dieses Tagesgericht wirkt €24,50 teuer.
Das Ziel ist nicht, dass jeder das Tagesgericht wählt. Das Ziel ist, dass Gäste denken: "Was für angemessene Preise hier" und anschließend ein normales Gericht bestellen.
💡 Beispiel:
Restaurant ohne Tagesgericht:
- Durchschnittliche Rechnung: €28,00
- Gäste finden Preise hoch
- Weniger Besucher
Restaurant mit cleverer Tagesspecial von €14,50:
- Durchschnittliche Rechnung: €26,50 (nur €1,50 niedriger)
- Gäste finden Preise angemessen
- 20% mehr Besucher
Ergebnis: Mehr Umsatz trotz niedrigerer durchschnittlicher Rechnung
Clever auf der Menükarte positionieren
Die Position deines Tagesgerichts bestimmt, wie viele Gäste es wählen. Falsche Positionierung kann deinen Gewinn ruinieren.
Gute Positionen:
- Rechts unten auf der Menükarte (am wenigsten auffällig)
- Zwischen anderen Gerichten (kein separater Block)
- Kleinere Schriftgröße als Hauptgerichte
- Keine spezielle Farbe oder Rahmen
Schlechte Positionen:
- Oben auf der Menükarte
- Separater "Tagesspecial" Bereich
- Große, auffällige Buchstaben
- Farbiger Hintergrund oder Rahmen
Die 60/40 Regel für Tagesgerichte
Ein gutes Tagesgericht sorgt dafür, dass maximal 40% deiner Gäste es wählen. Die anderen 60% wählen Gerichte mit normalen Margen. Wenn mehr als 40% das Tagesgericht wählen, musst du eingreifen.
💡 Beispielberechnung:
100 Gäste pro Tag:
- 30 Gäste wählen Tagesgericht (€14,50, food cost 45%)
- 70 Gäste wählen normale Gerichte (€24,00 Durchschnitt, food cost 30%)
Umsatz: (30 × €14,50) + (70 × €24,00) = €2.115
Ohne Tagesgericht: 80 Gäste × €24,00 = €1.920
Zusätzlicher Umsatz: €195 pro Tag = €71.175 pro Jahr
Variation verhindert Langeweile
Das gleiche Tagesgericht jeden Tag macht Gäste träge. Sie kommen nur noch für das billige Gericht und bestellen nichts anderes dazu.
Clevere Variationen:
- Montag: Pasta Special
- Dienstag: Fisch des Tages
- Mittwoch: Vegetarisches Gericht
- Donnerstag: Fleisch Special
- Freitag: Kein Tagesgericht (geschäftigster Tag)
Durch Variation zwingst du Gäste, sich auch andere Optionen anzuschauen. Einige wählen dann doch ein normales Gericht.
Saisonale Zutaten clever einsetzen
Nutze Saisonzutaten für deine Tagesgerichte. In der Saison sind sie billig, daher bleibt dein food cost niedrig. Außerhalb der Saison wechselst du zu anderen Zutaten.
💡 Saisonbeispiel:
Frühling: Spargel (€8/kg in der Saison)
- Tagesgericht: Spargelrisotto €16,50
- Zutatenkosten: €4,20
- Food cost: 25%
Sommer: Tomaten (€2/kg in der Saison)
- Tagesgericht: Gazpacho mit Brot €12,50
- Zutatenkosten: €2,80
- Food cost: 22%
Beilagen und Getränke stimulieren
Ein Tagesgericht verdient Geld durch Zusatzverkäufe. Trainiere dein Personal, immer Vor- und Nachspeisen beim Tagesgericht zu empfehlen.
Erfolgreiche Zusatzverkäufe:
- "Die Suppe des Tages passt perfekt zur Pasta Special"
- "Möchtest du einen Salat dazu? Den machen wir frisch"
- "Unser Tiramisu ist hausgemacht"
- "Welchen Wein trinkst du gerne zu Fisch?"
Eine Vorspeise von €8,50 und ein Glas Wein von €6,50 machen ein Tagesgericht von €14,50 plötzlich profitabel.
Wie setzt du ein Tagesgericht clever ein? (Schritt für Schritt)
Berechne den maximalen food cost
Ein Tagesgericht darf maximal 45% food cost haben, um noch rentabel zu sein durch Zusatzverkäufe. Berechne: Zutatenkosten / 0,45 = Mindestverkaufspreis ohne MwSt.
Positioniere unauffällig auf der Menükarte
Platziere das Tagesgericht rechts unten oder zwischen anderen Gerichten. Nutze keine spezielle Formatierung oder Farben, die extra Aufmerksamkeit ziehen.
Überwache die Wahlquoten wöchentlich
Halte fest, wie viel Prozent deiner Gäste das Tagesgericht wählen. Bei mehr als 40% musst du den Preis erhöhen oder die Position weniger prominent machen.
Trainiere Personal auf Zusatzverkäufe
Lehre dein Team, bei jedem Tagesgericht Vorspeisen, Beilagen oder Getränke zu empfehlen. Dies kompensiert die niedrigere Marge des Hauptgerichts.
Variiere täglich oder wöchentlich
Wechsle dein Tagesgericht regelmäßig, damit Gäste nicht in eine Routine verfallen. Nutze Saisonzutaten, um die Kosten niedrig zu halten.
✨ Pro tip
Nutze dein Tagesgericht als Barometer für deine anderen Preise. Wenn Gäste sich beschweren, dass das Tagesgericht zu teuer ist, sind deine normalen Gerichte wahrscheinlich auch zu teuer für deine Zielgruppe.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meiner Gäste darf das Tagesgericht wählen?
Maximal 40% deiner Gäste. Wenn mehr als 40% das Tagesgericht wählen, zieht es zu viele Gäste von deinen profitablen Gerichten ab.
Kann ein Tagesgericht für sich allein profitabel sein?
Ja, aber dann darf der food cost nicht höher als 35% sein. Normalerweise verdienst du an Tagesgerichten durch Zusatzverkäufe von Vorspeisen, Getränken und Nachspeisen.
Sollte ich mein Tagesgericht jeden Tag gleich halten?
Nein, Variation ist besser. Gäste werden bei dem gleichen Tagesgericht überdrüssig und bestellen weniger Beilagen. Wechsle wöchentlich oder nutze Saisonzutaten.
Wo platziere ich das Tagesgericht auf meiner Menükarte?
Rechts unten oder zwischen anderen Gerichten, ohne spezielle Formatierung. Zu prominent platziert zieht es zu viel Aufmerksamkeit und jeder wählt es.
Wie berechne ich, ob mein Tagesgericht rentabel ist?
Addiere den Umsatz des Tagesgerichts plus alle Zusatzverkäufe (Vorspeise, Getränk, Nachspeise) bei diesem Gast. Diese Gesamtrechnung muss profitabel sein, nicht nur das Tagesgericht.
Sollte ich an geschäftigen Tagen auch ein Tagesgericht anbieten?
Am Freitag- und Samstagabend kannst du das Tagesgericht weglassen. Diese Tage sind dein Restaurant ohnehin voll, daher brauchst du das Lockmittel nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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