Tagesmenüs können deinen Gewinn machen oder brechen. Sie wirken rentabel, weil du weniger Zutaten einkaufen musst, aber oft verdienst du weniger daran durch niedrigere Preise. Mit ein paar einfachen Berechnungen siehst du genau, welche Strategie am meisten bringt.
Berechne deine Kostpreis pro Strategie
Um einen fairen Vergleich zu machen, berechnest du die tatsächlichen Kosten beider Strategien. Bei Tagesmenüs hast du niedrigere Einkaufskosten, aber auch niedrigere Verkaufspreise. Bei einzelnen Gerichten höhere Einkaufskosten, aber mehr Flexibilität bei der Preisgestaltung.
💡 Beispiel Tagesmenü vs. einzelne Gerichte:
Tagesmenü (3 Gänge für €32,50):
- Vorspeise: €2,80 Einkauf
- Hauptgericht: €8,50 Einkauf
- Nachtisch: €1,90 Einkauf
Gesamteinkauf: €13,20 | Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,82
Lebensmittelkosten: 44,3%
Einzelne Gerichte:
- Vorspeise: €3,20 Einkauf → €12,50 Verkauf
- Hauptgericht: €9,80 Einkauf → €28,50 Verkauf
- Nachtisch: €2,40 Einkauf → €8,50 Verkauf
Bei 3 Gängen: €15,40 Einkauf | €49,50 Verkauf ohne MwSt.
Lebensmittelkosten: 31,1%
Analysiere dein Gastverhalten
Der tatsächliche Gewinn hängt davon ab, was Gäste bestellen. Bei Tagesmenüs nehmen sie automatisch 3 Gänge. Bei einzelnen Gerichten oft nur Hauptgericht oder Hauptgericht + 1.
- Zähle 2 Wochen lang: wie viele Gäste nehmen Vor-, Haupt- und Nachtisch einzeln?
- Berechne deinen Durchschnittsumsatz bei einzelnen Gerichten
- Vergleiche dies mit deinem Tagesmenü-Umsatz pro Gast
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants denken, dass Tagesmenüs immer rentabler sind, weil du weniger Zutaten einkaufst. Aber wenn deine Lebensmittelkosten über 40% liegen, verlierst du Geld trotz niedrigerem Einkauf.
Berechne die Gewinnschwelle
Für einen fairen Vergleich musst du wissen, bei wie vielen Gästen jede Strategie rentabel wird. Berechne, wie viel Umsatz du brauchst, um deine Fixkosten (Miete, Personal, Energie) zu decken.
💡 Gewinnschwelle-Berechnung:
Fixkosten pro Monat: €8.500
Geöffnet 25 Tage pro Monat
Tägliche Fixkosten: €340
- Tagesmenü: €29,82 - €13,20 = €16,62 Marge pro Gast
- Gewinnschwelle: €340 ÷ €16,62 = 21 Gäste
- Einzelne Gerichte: €35,00 Durchschnittsumsatz - €11,20 durchschnittlicher Einkauf = €23,80 Marge
- Gewinnschwelle: €340 ÷ €23,80 = 15 Gäste
Teste beide Strategien
Die einzige Möglichkeit, sicher zu wissen, was funktioniert, ist, beide Strategien eine Zeit lang zu testen. Fahre 4 Wochen Tagesmenüs, dann 4 Wochen nur einzelne Gerichte. Miss nicht nur Umsatz, sondern auch deinen tatsächlichen Gewinn.
- Halte fest: Anzahl Gäste, Durchschnittsumsatz, Gesamteinkauf Zutaten
- Berechne deinen Nettogewinn nach Abzug aller Kosten
- Achte auf Saisoneffekte: teste nicht Winter vs. Sommer
Kombinationsstrategie erwägen
Viele erfolgreiche Restaurants kombinieren beide: Tagesmenü an ruhigen Tagen (Dienstag-Donnerstag) und einzelne Gerichte am Wochenende. So profitierst du von den Vorteilen beider Systeme.
💡 Hybridansatz:
- Mo-Do: Tagesmenü für garantierten Umsatz an ruhigen Tagen
- Fr-So: Einzelne Gerichte für höhere Margen bei mehr Gästen
- Mittag: Immer Tagesmenü (Geschwindigkeit wichtig)
- Abend: Je nach Tag
Wie berechnest du, welche Strategie am meisten bringt?
Berechne Lebensmittelkosten beider Strategien
Mache eine vollständige Kostenkalkulation deines Tagesmenüs (alle Gänge zusammen) und deiner durchschnittlichen einzelnen Bestellung. Teile die gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Miss dein Gastverhalten 2 Wochen lang
Zähle genau, was Gäste bei einzelnen Gerichten bestellen: nur Hauptgericht, Haupt + Vor, Haupt + Nach, oder alle drei? Berechne deinen tatsächlichen Durchschnittsumsatz und vergleiche mit dem Tagesmenü-Umsatz pro Gast.
Berechne Gewinnschwelle pro Strategie
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ab für deine Marge pro Gast. Teile deine täglichen Fixkosten durch diese Marge, um zu sehen, wie viele Gäste du brauchst, um bei jeder Strategie die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Teste beide Strategien je 4 Wochen und miss nicht nur Umsatz, sondern tatsächlichen Gewinn. Viele Restaurants verdienen mehr mit einzelnen Gerichten trotz niedrigerer Auslastung, weil die Marge pro Gast höher liegt.
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Häufig gestellte Fragen
Sind Tagesmenüs immer rentabler, weil du weniger einkaufst?
Nein, das ist ein häufiger Denkfehler. Wenn deine Lebensmittelkosten über 40% liegen wegen niedriger Tagesmenü-Preise, verdienst du weniger als bei gut kalkulierten einzelnen Gerichten. Die Gesamtmarge pro Gast zählt, nicht nur die Einkaufskosten.
Wie oft sollte ich mein Tagesmenü für optimalen Gewinn anpassen?
Passe dein Tagesmenü an, sobald sich Zutatenpreise stark verändern (mehr als 10%) oder Saisonprodukte verfügbar werden. Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Lebensmittelkosten noch stimmen, besonders bei Fisch und Fleisch.
Was ist, wenn Gäste bei einzelnen Gerichten nur Hauptgänge bestellen?
Dann muss dein Hauptgericht niedrigere Lebensmittelkosten haben (max. 30%), um rentabel zu bleiben. Oder du förderst Vor- und Nachtische mit attraktiven Preisen und guter Verkaufsförderung durch dein Personal.
Kann ich Tagesmenüs und einzelne Gerichte gleichzeitig anbieten?
Ja, viele Restaurants machen das erfolgreich. Biete Tagesmenüs an ruhigen Tagen für garantierten Umsatz an, und einzelne Gerichte in Stoßzeiten für höhere Margen. Teste, was in deiner Situation funktioniert.
Wie verhindere ich, dass mein Tagesmenü für Gäste zu teuer wird?
Wähle Zutaten klug: nutze Saisonprodukte, kombiniere teure und günstige Elemente, und halte deine Lebensmittelkosten unter 35%. Ein Tagesmenü für €35 mit 32% Lebensmittelkosten ist besser als €28 mit 45% Lebensmittelkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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