Saisonale Spezialitäten können deinen Umsatz ordentlich ankurbeln, aber nur wenn du deine Margenziele realistisch planst. Viele Restaurants starten ein Sommerterrassen-Menü oder Winter-Comfort-Food, ohne durchzurechnen, was es einbringt. Du riskierst dann, dass du viel zu tun hast, aber wenig verdienst.
Warum Spezialitäten oft zu wenig einbringen
Das Problem mit saisonalen Spezialitäten liegt oft in der Planung. Du denkst dir ein schönes Gericht aus, vergisst aber, die Marge für verschiedene Szenarien durchzurechnen.
⚠️ Achtung:
Saisonale Zutaten schwanken enorm im Preis. Spargel kostet im März €18/kg, im Mai €8/kg. Plane deine Marge für die ganze Saison, nicht für einen Moment.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis pro Periode
Für jede Spezialität musst du wissen: Was ist der Mindestpreis, um deine gewünschte Marge zu erreichen? Und wie ändert sich das durch die Saison?
💡 Beispiel: Sommerterrassen-Salat
Gewünschte Lebensmittelkosten: 28%. Zutaten pro Periode:
- Mai (Saisonstart): €6,50 pro Portion
- Juli (Hochsaison): €4,80 pro Portion
- September (Saisonende): €7,20 pro Portion
Mindestverkaufspreis ohne MwSt.:
- Mai: €6,50 ÷ 0,28 = €23,21 (€25,30 inkl. MwSt.)
- Juli: €4,80 ÷ 0,28 = €17,14 (€18,68 inkl. MwSt.)
- September: €7,20 ÷ 0,28 = €25,71 (€28,02 inkl. MwSt.)
Wähle deine Preisstrategie
Jetzt, wo du weißt, was du mindestens verlangen musst, hast du drei Optionen:
- Fester Preis: Setze den Preis auf deine teuerste Periode (€28,02). Deine Marge wird im Juli höher, aber dein Preis bleibt konstant.
- Variabler Preis: Passe deine Speisekarte pro Periode an. Mehr Arbeit, aber optimale Marge.
- Hybrid: Starten mit niedrigem Preis in der Hochsaison, erhöhen wenn Zutaten teurer werden.
Plane deine Verkaufsmengen realistisch
Deine Marge hängt auch davon ab, wie viel du verkaufst. Eine Spezialität, die 200 Portionen pro Woche läuft, hat andere Fixkosten als eine mit 50 Portionen.
💡 Beispiel: Mengen-Auswirkung
Du hast €500 zusätzliche Einkäufe für die Spezialität gemacht (spezielle Gewürze, extra Vorrat):
- Bei 200 Portionen: €2,50 extra pro Portion
- Bei 50 Portionen: €10,00 extra pro Portion
Deine Lebensmittelkosten können also 7-8 Prozentpunkte höher ausfallen bei niedrigen Mengen.
Überwache und steuere während der Saison nach
Plane wöchentliche Kontrollen deiner tatsächlichen Lebensmittelkosten. Lieferanten passen Preise an, Mengen fallen unter oder über Erwartungen, und du kannst noch nachsteuern.
- Woche 1-2: Überprüfe, ob deine Mengen-Annahmen stimmen
- Woche 3-4: Kontrolliere, ob Zutatpreise noch mit deiner Planung übereinstimmen
- Woche 5+: Entscheide, ob du den Preis anpassen oder die Spezialität stoppen musst
⚠️ Achtung:
Stoppe eine Spezialität, wenn deine Lebensmittelkosten über 40% gehen. Dann verdienst du wahrscheinlich Geld an deinen anderen Gerichten und verlierst es an dieser Spezialität.
Digitale Tools für Saisonplanung
Manuelles Nachverfolgen von Preisschwankungen und Margen pro Periode kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, schnell verschiedene Szenarien durchzurechnen und deine Lebensmittelkosten pro Woche zu überwachen.
Wie planst du realistische Margenziele für Spezialitäten?
Sammle Zutatpreise für die ganze Saison
Frag deinen Lieferanten um Preisangaben für die kommenden Monate. Achte besonders auf Saisonprodukte, die 50-100% schwanken können. Erstelle eine Tabelle mit mindestens 3 Zeitpunkten: Anfang, Mitte, Ende der Saison.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis pro Periode
Nutze die Formel: Zutatkosten ÷ gewünschte Lebensmittelkosten % = Mindestverkaufspreis ohne MwSt. Mache das für jede Periode. Vergiss nicht, die MwSt. hinzuzufügen für deinen Speisekartpreis (9% für Essen).
Wähle deine Preisstrategie und plane Kontrollen
Entscheide, ob du einen festen Preis verwendest (basierend auf teuerster Periode) oder variabel preist. Plane wöchentliche Kontrollen deiner tatsächlichen Lebensmittelkosten und Mengen. Setze eine maximale Lebensmittelkostenquote, bei der du stoppst (z.B. 40%).
✨ Pro tip
Plane immer eine 'Exit-Strategie' für deine Spezialitäten. Bestimme vorher, bei welcher Lebensmittelkostenquote du stoppst, damit du nicht emotional an einem verlustbringenden Gericht festhältst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Spezialitäten-Preise anpassen?
Das hängt von deiner Strategie ab. Bei festen Preisen gar nicht, bei variablen Preisen höchstens 1x pro Monat. Gäste finden es unangenehm, wenn Preise ständig wechseln.
Was ist, wenn meine Zutatpreise höher ausfallen als erwartet?
Überprüfe zuerst, ob du noch in deiner maximalen Lebensmittelkostenquote bist (normalerweise 35-40%). Wenn nicht, kannst du den Preis erhöhen oder die Spezialität stoppen. Verluste zu machen ist keine Option.
Wie prognostiziere ich die Menge einer neuen Spezialität?
Schau dir ähnliche Gerichte an, die du früher hattest. Eine Salat-Spezialität macht normalerweise 10-20% deiner Gesamtabdeckung, eine Fleisch-Spezialität 20-30%. Starten konservativ mit deinen Einkäufen.
Kann ich eine Spezialität ohne ausführliche Planung starten?
Das ist riskant. Ohne Planung weißt du nicht, ob du Geld verdienst oder verlierst. Minimal musst du wissen: Was kostet es, was verlange ich dafür, wie viel erwarte ich zu verkaufen.
Was ist eine realistische Marge für Saisonspezialitäten?
Verwende dieselbe Lebensmittelkostenquote wie deine regulären Gerichte: 28-35% für Restaurants. Saisonspezialitäten müssen nicht billiger sein, sie bieten vielmehr Abwechslung und Neues.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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