Saisongerichte können deine profitabelsten Kartenbereiche sein - wenn du sie strategisch einsetzt. Viele Restaurants verpassen diese Chance, indem sie nur auf Beliebtheit schauen, während der echte Gewinn in Gerichten liegt, die Saisonvorteil mit hohen Margen kombinieren. In diesem Artikel lernst du, welche Saisongerichte die Rolle des Margin-Treibers verdienen.
Was macht ein Saisongericht zu einem Margin-Treiber?
Ein Margin-Treiber ist ein Gericht, das überdurchschnittlich zu deinem Gewinn beiträgt. Bei Saisongerichten hast du eine einzigartige Chance: günstigen Einkauf (Saison = Überfluss) mit Premium-Preisgestaltung kombinieren (Gäste erwarten Saisongerichte).
💡 Beispiel:
Spargel im Mai-Juni:
- Einkauf: €8/kg (Saison)
- Portion 250g: €2,00 Ingredienzikosten
- Verkaufspreis: €28,00 inkl. MwSt. (€25,69 exkl.)
Lebensmittelkosten: 7,8% - das ist extrem niedrig!
Die drei Säulen von Saison-Margin-Treibern
1. Niedriger Saisonpreis + hoher Menüpreis
Der größte Vorteil der Saison ist die Preislücke. Gäste akzeptieren Premium-Preisgestaltung für "echte" Saisongerichte.
2. Begrenzte Verfügbarkeit schafft Dringlichkeit
"Nur im Oktober" erhöht die Bereitschaft zu bestellen und mehr zu zahlen.
3. Hohe Umschlaggeschwindigkeit
Saisongerichte ziehen zusätzliche Gäste an. Mehr Volumen = mehr absoluter Gewinn.
⚠️ Achtung:
Saisongerichte sind nur Margin-Treiber, wenn du sie strategisch preist. Günstiger Einkauf bedeutet nicht automatisch günstigen Verkauf.
Berechne das Margenpotenzial von Saisongerichten
Für jedes potenzielle Saisongericht berechnest du drei Zahlen:
- Saison-Lebensmittelkosten: Ingredienzikosten während der Saison / Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100
- Normale Lebensmittelkosten: Ingredienzikosten außerhalb der Saison / Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100
- Margenvorteil: Unterschied zwischen beiden Prozentsätzen
💡 Beispiel: Kürbissuppe im Oktober
Saison (Oktober): Kürbis €1,20/kg
- Ingredienzen pro Portion: €1,80
- Verkaufspreis: €12,50 inkl. MwSt. (€11,47 exkl.)
- Lebensmittelkosten: 15,7%
Außerhalb der Saison: Kürbis €4,50/kg
- Ingredienzen pro Portion: €5,10
- Lebensmittelkosten: 44,5%
Margenvorteil: 28,8 Prozentpunkte!
Welche Saisongerichte werden zu Margin-Treibern?
Top-Kandidaten (größte Preisschwankungen):
- Spargel (April-Juni): 60-80% günstiger in der Saison
- Kürbis (September-November): 70% günstiger
- Erdbeeren (Mai-Juli): 50-60% günstiger
- Rosenkohl (Oktober-Februar): 40-50% günstiger
- Wildpilze (Herbst): 30-50% günstiger
Mittelmäßige Kandidaten:
- Zucchini, Tomate: nur 20-30% Unterschied
- Zwiebeln, Karotten: minimaler Saisonvorteil
- Fleisch, Fisch: normalerweise kein Saisonpreis
Strategische Platzierung auf der Karte
Margin-Treiber verdienen einen prominenten Platz. Sie gleichen Gerichte mit niedrigeren Margen aus.
💡 Beispiel: Kartenbilanz im Oktober
Margin-Treiber: Kürbissuppe (15% Lebensmittelkosten)
Durchschnittliche Gerichte: Pasta (32% Lebensmittelkosten)
Verlustbringer: Steak (38% Lebensmittelkosten)
Indem du 30% deiner Gäste zur Kürbissuppe leitest, gleichst du die Verlustbringer aus.
Positioniere Saison-Margin-Treiber als:
- Erstes Element auf der Karte
- "Chef's Special" oder "Saisonsfavorit"
- Mit visueller Aufmerksamkeit (Rahmen, andere Farbe)
- In der mündlichen Empfehlung des Service
Timing und Einkauf für maximale Marge
Die Kunst liegt darin, auf dem niedrigsten Punkt einzukaufen und zu verkaufen, bevor der Saisonpreis steigt.
Einkaufsstrategie pro Saison:
- Saisonanfang: Vorsichtig einkaufen, Preise fallen noch
- Saisonmitte: Reichlich einkaufen, niedrigste Preise
- Saisonende: Ausverkaufen, nicht sitzen bleiben
⚠️ Achtung:
Halte deinen Menüpreis während der Saison stabil, auch wenn dein Einkauf günstiger wird. So maximierst du deinen Margenvorteil.
Messe den Erfolg deiner Saison-Margin-Treiber
Verfolge für jedes Saisongericht:
- Verkaufszahl pro Woche: Beliebt genug?
- Lebensmittelkostenquote: Bleibt die Marge hoch?
- Absoluter Gewinn: Anzahl × (Verkaufspreis - Alle Kosten)
Ein erfolgreiches Saisongericht erreicht mindestens 15% deiner Couverts und hat eine Lebensmittelkostenquote unter 25%.
Wie bestimmst du, welche Saisongerichte zu Margin-Treibern werden?
Erstelle eine Liste von Saisonzutaten mit Preisunterschieden
Überprüfe bei deinem Lieferanten die Preise in der Saison versus außerhalb der Saison. Konzentriere dich auf Zutaten mit mindestens 40% Preisunterschied. Spargel, Kürbis und Erdbeeren sind normalerweise Top-Kandidaten.
Berechne die Lebensmittelkosten in der Saison versus außerhalb der Saison
Erstelle Rezepte mit genauen Mengen und berechne die Ingredienzikosten. Teile durch deinen angestrebten Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Suche nach Gerichten mit unter 25% Lebensmittelkosten in der Saison.
Teste die Beliebtheit mit einer begrenzten Einführung
Führe das Gericht für 2 Wochen als Special ein. Messe, wie viel Prozent deiner Gäste es bestellen. Über 10% ist vielversprechend, über 15% ist ein potenzieller Margin-Treiber, der einen festen Platz verdient.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 meistverkauften Saisongerichte: Wenn ihre Lebensmittelkostenquote über 30% steigt, ist die Saison vorbei und es ist Zeit für neue Margin-Treiber.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Saisongerichte kann ich gleichzeitig als Margin-Treiber einsetzen?
Maximal 2-3 pro Saison. Mehr verwirrt Gäste und verdünnt die Aufmerksamkeit. Konzentriere dich auf die Gerichte mit dem größten Margenvorteil und stelle sicher, dass sie zusammen 30-40% deines Umsatzes ausmachen.
Was ist, wenn mein Saisongericht trotz niedriger Lebensmittelkosten nicht beliebt wird?
Niedrige Lebensmittelkosten helfen nicht, wenn niemand es bestellt. Passe das Rezept an, ändere die Präsentation oder positioniere es anders auf der Karte. Manchmal hilft ein anderer Name oder eine Erklärung bei den Gerichten.
Sollte ich meine Saisongerichte günstiger machen als normale Gerichte?
Nein, ganz im Gegenteil. Gäste akzeptieren Premium-Preisgestaltung für Saisongerichte. Halte deinen Preis gleich wie bei vergleichbaren Gerichten, so maximierst du deinen Margenvorteil aus dem günstigeren Einkauf.
Wann nehme ich ein Saisongericht von der Karte?
Sobald dein Einkaufspreis über das normale Niveau steigt oder die Qualität nachlässt. Plane dies im Voraus: Setze ein Enddatum und kommuniziere in den letzten Wochen, dass das Gericht 'noch begrenzt verfügbar' ist.
Kann ich Saisongerichte einfrieren, um die Saison zu verlängern?
Nur wenn die Qualität gut bleibt und du Gefrierkosten in deine Kostenkalkulation einbeziehst. Für die meisten Gemüse und Früchte funktioniert dies nicht gut. Besser ist es, die Saison kurz und intensiv zu nutzen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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