¿Por qué tus platos más rentables desaparecen del radar en cuanto pones un menú del día? Muchos hosteleros ven cómo su facturación baja porque los comensales van todos a por la opción barata. El truco está en usar el plato del día como gancho que lleve a más gente a tu carta, no como sustituto de ella.
Por qué el plato del día puede ser peligroso
Un plato del día atrae comensales, pero destroza tu margen cuando se vuelve demasiado popular. Los problemas aparecen sobre todo cuando:
- Tiene un coste de alimentos por encima del 40 %
- Está demasiado destacado en la carta
- Aleja a los clientes de platos con un 28-35 % de coste
- Es idéntico cada día, sin variación
⚠️ Ojo:
¿Más del 40 % de tus comensales elige el plato del día? Entonces estás perdiendo dinero. Un buen menú del día atrae clientes y estimula que pidan extras.
La psicología detrás del plato del día
Los comensales usan el plato del día como referencia de precio. Un menú de 12,50 € hace que un principal de 24,50 € parezca razonable de repente. Sin ese ancla, los 24,50 € se sienten excesivos.
¿El objetivo? No que todos pidan el menú del día. Que piensen: "Nivel de precios razonable aquí" y luego elijan un plato de carta normal.
💡 Ejemplo:
Restaurante sin plato del día:
- Ticket medio: 28,00 €
- Los clientes perciben precios altos
- Menos visitas
Restaurante con menú del día estratégico a 14,50 €:
- Ticket medio: 26,50 € (solo 1,50 € menos)
- Los clientes aceptan el nivel de precios
- 20 % más de visitas
Resultado: Mayor facturación a pesar de un ticket medio más bajo
Posicionamiento estratégico en la carta
Dónde colocas el plato del día determina directamente cuántos comensales lo eligen. Una mala posición sabotea tu rentabilidad.
Posiciones efectivas:
- Abajo a la derecha en la carta (naturalmente menos visible)
- Integrado entre otras opciones (sin bloque aparte)
- Tipografía estándar, sin tamaño extra grande
- Sin colores llamativos ni recuadros
Evita estas posiciones:
- Arriba de todo en la carta
- Sección aparte de "Especial del día"
- Letras grandes y llamativas
- Fondo de color o marco especial
La regla del 60/40 aplicada
Un buen plato del día consigue que como máximo el 40 % de tus comensales lo elija. El otro 60 % pide platos con márgenes saludables. ¿Se pasa del 40 %? Toca ajustar.
💡 Cálculo:
100 comensales al día:
- 30 eligen plato del día (14,50 €, coste de alimentos 45 %)
- 70 eligen platos de carta (24,00 € de media, coste de alimentos 30 %)
Facturación: (30 × 14,50 €) + (70 × 24,00 €) = 2.115 €
Sin plato del día: 80 comensales × 24,00 € = 1.920 €
Facturación extra al año: 195 € × 365 = 71.175 €
La variación mantiene a los clientes atentos
El mismo plato del día todos los días hace que los comensales se acomoden. Vienen solo por lo barato y piden lo mínimo.
Según KitchenNmbrs, la variación resulta crucial tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería:
Variaciones probadas:
- Lunes: Especial de pasta
- Martes: Pescado del día
- Miércoles: Opción vegetariana
- Jueves: Especial de carne
- Viernes: Sin plato del día (el día más fuerte, naturalmente)
La variación obliga a los comensales a revisar toda la carta. Algunos acaban eligiendo un plato normal.
Ingredientes de temporada como estrategia
Usa materia prima de temporada para el plato del día. En plena temporada son baratas, así que tu coste de alimentos se mantiene controlado. Fuera de temporada, cambias a otros productos.
💡 Ejemplo de temporada:
Primavera: Espárragos (8 €/kg en temporada)
- Plato del día: Risotto de espárragos 16,50 €
- Coste de materia prima: 4,20 €
- Coste de alimentos: 25 %
Verano: Tomates (2 €/kg en temporada)
- Plato del día: Gazpacho con pan 12,50 €
- Coste de materia prima: 2,80 €
- Coste de alimentos: 22 %
Estimular la venta cruzada en el plato del día
Los platos del día ganan dinero con la venta cruzada inteligente. Forma a tu equipo para que sugiera entrantes y postres con los especiales del día. Cuando yo trabajaba en el Grupo Paraguas en Madrid, aprendimos que un buen camarero convierte un menú de 14 € en una cuenta de 29 € sin que el cliente se sienta presionado.
Tácticas de venta cruzada efectivas:
- "La sopa de tomate combina genial con la pasta especial"
- "¿Te apetece una ensalada fresca? La preparamos al momento"
- "Nuestro coulant de chocolate lo hemos hecho esta mañana"
- "¿Qué vino te pongo con el pescado?"
Un entrante de 8,50 € más una copa de vino de 6,50 € transforman un plato del día de 14,50 € en una venta rentable.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de mis comensales debería elegir el plato del día?
¿Puede un plato del día ser rentable por sí solo?
¿Debo mantener el mismo plato del día todos los días?
¿Dónde coloco el plato del día en mi carta?
¿Cómo compruebo si mi plato del día es rentable?
¿Debo ofrecer plato del día también en las noches de más movimiento?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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