Saisongerichte können deinen Gewinn deutlich erhöhen, aber nur wenn dein Team weiß, welche Zutaten günstig UND lecker sind. Viele Küchen verpassen Chancen, weil nur der Chef über neue Gerichte entscheidet. Dein Team hat täglich Kontakt mit Lieferanten und Gästen - sie wissen, was los ist. Wenn du Mitarbeiter bei der Entwicklung rentabler Saisongerichte einbeziehst, bekommst du mehr Ideen UND mehr Engagement.
Warum du dein Team bei Saisongerichten einbeziehen solltest
Dein Sous-Chef sieht, welche Gemüsesorten der Lieferant mit Rabatt anbietet. Deine Serviererin hört, welche Gerichte Gäste aus der letzten Saison vermissen. Diese Informationen sind Gold wert für deine Menuentwicklung.
Außerdem: Wenn dein Team bei neuen Gerichten mitdenkt, fühlen sie sich stärker eingebunden. Sie verkaufen Gerichte, bei denen sie selbst begeistert sind, besser an Gäste.
💡 Beispiel:
Restaurant De Boomgaard organisierte eine Brainstorming-Sitzung über Herbstgerichte:
- Sous-Chef: "Kürbis kostet jetzt €1,20/kg statt €3,50"
- Serviererin: "Gäste fragen oft nach vegetarischen Hauptgerichten"
- Spüler: "Meine Oma macht Kürbissuppe mit Kokosmilch"
Ergebnis: Kürbis-Kokossuppe mit 24% food cost wurde ein Bestseller
Mache Saisoninformationen für alle sichtbar
Dein Team kann nur mitdenken, wenn es weiß, was Dinge kosten. Hänge ein Whiteboard in der Küche auf mit:
- Saisonpreise diesen Monat: welche Zutaten sind jetzt günstig
- Food-Cost-Ziel: zum Beispiel "neue Gerichte max. 30%"
- Beliebte Gerichte: was verkaufen wir am meisten
- Verpasste Chancen: was fragen Gäste, aber haben wir nicht
Aktualisiere das wöchentlich basierend auf Lieferanteninformationen und Kassendaten.
⚠️ Achtung:
Teile niemals genaue Einkaufspreise mit dem ganzen Team. Nutze stattdessen Prozentsätze oder "günstig/normal/teuer".
Organisiere monatliche Menu-Brainstormings
Plane jeden Monat 30 Minuten mit deinem Team, um neue Saisongerichte zu überlegen. Nicht während der Stoßzeit, sondern zum Beispiel Montagmorgen, wenn es ruhig ist.
Agenda für das Brainstorming:
- Welche Saisongutaten sind jetzt günstig? (5 Min)
- Was vermissen Gäste auf unserer Speisekarte? (10 Min)
- Wer hat Ideen für neue Gerichte? (10 Min)
- Welche Idee werden wir umsetzen? (5 Min)
💡 Beispiel Brainstorming Oktober:
Saisongutaten jetzt günstig:
- Kürbis: €1,20/kg (normal €3,50)
- Pilze: €4,50/kg (normal €7,00)
- Birnen: €2,10/kg (normal €4,20)
Idee von der Serviererin: "Risotto mit Pilzen und Kürbis, vegetarisches Hauptgericht für €18,50"
Teste neue Gerichte zusammen mit deinem Team
Lass dein Team neue Saisongerichte probieren, bevor sie auf die Speisekarte kommen. Sie müssen das Gericht verkaufen und Gästen erklären können.
Frage während der Verkostung:
- Wie würdest du dieses Gericht einem Gast beschreiben?
- Für welche Art von Gast ist das geeignet?
- Welchen Weintipp würdest du dazu geben?
- Was würdest du am Geschmack oder der Präsentation ändern?
Ihr Feedback hilft dir, das Gericht zu verbessern UND sorgt dafür, dass sie begeistert davon erzählen können.
Belohne gute Ideen
Wenn ein Teamkollege ein erfolgreiches Saisongericht erfindet, erkenne das an. Das kann ein kleiner Bonus sein, aber auch Anerkennung während des Briefings oder ihr Name beim Gericht auf der Speisekarte.
💡 Beispiel:
Café 't Pleintje machte das clever:
- "Lisas Frühjahrssuppe" (erfunden von Serviererin Lisa)
- Food cost: 22%, Verkaufspreis €8,50
- Lisa bekam €50 Bonus + ihren Namen auf der Speisekarte
Ergebnis: das ganze Team fing an, über neue Gerichte nachzudenken
Verfolge die Zahlen neuer Saisongerichte
Dokumentiere von jedem neuen Saisongericht:
- Food-Cost-Prozentsatz: bleibt es unter deinem Ziel?
- Verkaufszahlen: wie viele Portionen pro Woche?
- Gästefeedback: was sagen Gäste dazu?
- Team-Feedback: einfach zu machen und zu servieren?
Teile diese Zahlen mit deinem Team beim nächsten Brainstorming. So lernen sie, was funktioniert und was nicht.
Wie organisierst du ein Saisongericht-Brainstorming? (Schritt für Schritt)
Sammle Saisoninformationen
Erstelle eine Liste von Zutaten, die jetzt günstig sind, laut deinen Lieferanten. Notiere auch, welche Gerichte Gäste kürzlich vermisst haben, laut deinem Serviceteam.
Plane 30 Minuten mit dem ganzen Team
Wähle einen ruhigen Moment, zum Beispiel Montagmorgen. Stelle sicher, dass alle dabei sein können: Küche, Service, sogar Spüler. Verschiedene Perspektiven führen zu besseren Ideen.
Berechne zusammen die Kosten der besten Idee
Nimm das vielversprechendste Gericht und rechne aus, was es kostet. Lass dein Team zuschauen, wie du food cost berechnest - so lernen sie, was rentabel ist und was nicht.
✨ Pro tip
Hänge Fotos von erfolgreichen Team-Gerichten in der Küche auf mit dem Namen des Erfinders. Nichts motiviert mehr als Anerkennung von Kollegen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie verhindere ich, dass mein Team unrealistische Ideen hat?
Gib vorher klare Rahmenbedingungen: maximale food cost (z.B. 30%), welche Ausrüstung du hast, und wie lange ein Gericht dauern darf. So denken sie in realistischen Grenzen.
Was ist, wenn mein Team während des Brainstormings keine Ideen hat?
Starte mit konkreten Fragen: 'Welches Gemüse habt ihr viel im Supermarkt gesehen?' oder 'Was fragte ein Gast letzte Woche, das wir nicht hatten?' Konkrete Situationen machen es leichter, Ideen zu finden.
Muss ich jede Idee meines Teams ausprobieren?
Nein, wähle bewusst. Berechne zuerst die Kosten und prüfe, ob es zu deinem Konzept passt. Teste nur vielversprechende Ideen - sonst verlierst du Glaubwürdigkeit bei deinem Team.
Wie oft sollte ich Saisongerichte wechseln?
Folge den Jahreszeiten: alle 3 Monate eine neue Runde. Aber ersetze nur Gerichte, die schlecht verkaufen. Ein beliebtes 'Sommergericht' kann gerne länger auf der Speisekarte bleiben.
Kann ich das auch mit einem kleinen Team machen?
Sicher. Mit 3-4 Leuten funktioniert das sogar besser - jeder kommt leichter zu Wort. Plane dann 15 Minuten statt 30, aber halte die Struktur ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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